Valla Imparatore Fatih Terim Fiorentina’yı yönetirken yedi mi yemedi mi bilmiyoruz ama Floransa’ya yolunuz düşerse “Floransa Usulü Biftek” (Bistecca alla Fiorentina) yemeden dönerseniz, Davud heykelini görmeden dönenle eş değer sayılırsınız.  - Fatih Terim bu yazıyı okuyup da yediysen, yedim de!-

Floransa Bifteği, mümkünse süt danasının sırtından “T” şeklinde çıkarılan etin marinatta bekletildikten sonra alevsiz odun kömürünün dört-beş parmak yukarısında tütsülenerek pişirildiği ve az pişmiş halde yenmesi makbul olan bir muhteşem! Tamamen Floransa’ya özgü ve İtalya’da diğer şehirlerin restoran menülerinde de karşınıza çıkabilecek bir lezzet.

Çoklu İtalya seyahatlerimiz sonrasında, çoklu Fiorentina Steak tecrübelerimiz, bize bu harika etin Floransa’da tadılacak en uygun yerinin “Trattoira Nerone” olduğunu söyledi. Özünde Nerone bir pizzacı. Pizzasını da yiyin.  Gayet güzel.  (Lakin daha önce Floransa’da en hakikatli pizza yenilecek yeri yazmıştık: Munaciello.) Nerone’de azıcık paraya kıyıp esas bu süt danasını mutlaka deneyin. Yanında baharatlı patates ve zeytinyağlı sosla servis edilen bu et, yeme ehlinin gerçekten gözlerini yaşartacak cinsten.

Biz de hep kokoreç, işkembe yiyecek değiliz elbet. Bu sefer paraya kıydık. Dedik, iki de ortam görelim. Tabi ortam, ambians, dekorasyona zaten söylenecek sözümüz yok. Varaklı duvarlar, porselenler, bakır yumurta pişiricileri…Bir anda sizi ortaçağ frapanlığı ve Rönesans zanaatı ile Da Vinci kafasına sürüklüyor. Önünüze sunulan lezzetler ile naif düşüncelere gark olmuş bir halde buluyorsunuz kendinizi. Daha önce böyle bir restoranda yemedik ulen! -Sitesine girip bakın.-

Ha, tabi Türkiye’de asla aynı havada bulamayacağınız Chianti, mianti gibi bölgeye ait meşhur şalgam sularını da denedik. Onlar da bütüne ayrı bir rayiha kattılar. Biz de ortama ayrı bir rayiha kattık elbette! Böyle karşılıklı oluyor bu işler.

İmdi, Floransa’ya gidecek olursanız ve de Floransa Bifteği yemeden dönecek olursanız Vedat Milör abiniz sizi aforoz edecek. Ona göre! Bu arada ben Ayhan Sicimoğlu‘nun hastasıyım!

Trattoria Pizzeria Nerone (.dal 1943)
Via Faenza 95/97R Firenze, Italia
Tel: +39055291217

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Ahanda bulduk! Meşhur Kokoreççiler Kralı Vahap Usta yıllar sonra ta kendisi olarak karşımıza çıktı. Çocukluğumun yeme-içme hatırası. Annemin elimden tutup Sirkeci’de “Büyük Postane“nin karşısında öğlen yemeği aralarında götürdüğü Vahap Usta! Nuh’un gemisi büyüklüğünde kokoreç tezgahı olan, papyonlu, -dedikodu o ya- sözde kimya mühendisi, sabahları beyaz Mercedes Benz‘i ile gelip tezgahını açan ve bir kimyager hassasiyeti ile kokoreçlerini doğrayan Vahap Usta! Eti ile kemiği ile karşımızdaydı.

Doğrusunu söylemek gerekirse Vahap Usta‘yı Sirkeci’deki yerini kapattıktan sonra yıllar içerisinde birçok yerde gördük. Ama hiçbirinde tezgahın başında değildi. Mekanlara ismini vermişti ama ruhunu değil. Para, pul, şan, şöhret, günde sattığı binlerce ekmek kokoreç, ve bu şöhretin getirdiği hakkında çıkan sayısız dedikodu onu bir efsane yapmıştı.

Kral Kokoreç yazımızı Harbiyiyorum‘da yazdıktan tam iki yıl sonra bu yazının altına bir yorum geldi. Biz de o esnada Vahap Usta’nın izini sürüyorduk. Özellikle Istanbul Eats ekibi ile Vahap Usta‘ya nasıl ulaşırız sorusu üzerinde takılıp kalmıştık. Lakin kendisini sabit bir yerde yakalamak imkansızdı. En son Maltepe, Beyoğlu gibi ilçelerde bir kaç yer açıp, bir iki ay da piyasalarda göründükten sonra yine ortadan kaybolmuştu. Vahap Usta’nın yeni yerinin ve iletişim bilgilerinin olduğu bu yorumu hemen Istanbul Eats‘ten Ansel Mullins ile paylaştım ve o heyecanla doğruca Vahap Usta’nın Şişli’deki yerinin yolunu tuttuk.

Vahap Usta her zamanki gibi papyonu ile karşıladı bizi. Amcamı görmüş kadar sevindim. Tezgahının başında. Ona doğru yaklaşırken aklımda bir soru var: “Acaba bu sefer bu yerde yıllarca durabilecek mi? Burası tamam mı yani? Vahap Usta’nın mekanı burası mıdır?”

Bu düşüncelerimi ona da seslendiriyorum.  ”Evet, bu sefer duracağım!” diyor. Mekan Antep’li kebapçı bir arkadaşının. Birlikte ortak kullanıyorlar. “Hayırlısı olsun inşaAllah!” diyoruz. “Ortaklığınız baki ve bereketli olsun!”

Karakter adam şu Vahap Usta! Yeşilçam oyuncusu gibi. Bakışları, duruşu, konuşması… “Ne yaptın bunca parayı Vahap Usta?” diye soruyoruz. Hakkında onlarca dedikodu var keza. Yok mafyaya bulaştı, pis işlere girdi, yok gece alemlerinde yedi, yok yan yattı çamura battı felan. Önden bize hazırladığı iri kıyım kokoreçleri tabakta gönderiyor. İç yağı alınmış. Safi can! Arkasından yanımıza geliyor ve oturuyor. Gözlerini ufka dikiyor. Çene yukarıda.  ”Para harcamak sanattır.” diyor. Derin adam! İnceden gülüyor. Çok keyifli. Ekliyor; “Beş yıldızlı otellerde ya da çok özel partilere kokoreç hazırlayayım diye çağrılırdım. Gece hayatı dedikodusu oradan geliyordur.”

Sen ne dersen doğrudur Vahap Usta. Ne yaptığın değil bizim için “Mana” da ne bıraktığın önemli. Sen bir misyon adamısın. Kömürde Kokoreçi tüm Türkiye’ye tanıttın. İstanbul’da senden lezzetli kokoreç yapan adam yok! Yıllarca konuşuldun. Zira her geçtiğin yerde de bir iz bıraktın, öncü oldun. Kral Kokoreç‘in ismi de senin krallığından kalma değil mi zaten?

Sen Vahap Usta’sın. Kokoreççilerin Kralısın. Sırlı adamsın vesselam. Yeter ki orada dayan!

Muhabbet ile…

Kokoreççi Vahap Usta
Abide-i Hürriyet Caddesi (Eski Adliye Durağı Karşısı) No:124 Şişli – İstanbul
Tel: 0212 2341065 – 0535 0214814

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Gaziantep’e 2009 çıkartmamızdan sonra 2012 dönüşümüz çok ihtişamlı oldu. Ciğer ve Cartlak kebapları konusunda eksik olan ufkumuzu aynı tarihlerde orada olmamızdan istifade ederek Löplöpçüler ile tamamladık.

Lakin 2009′da tam manasıyla idrak edemediğimiz bir lezzet ile 2012′de karşılaşmamız gerçekten göz yaşartıcıydı. Gaziantep Şehitkamil’deki Köşk Kebap Salonu, bizi daha önce yaşamadığımız bir yemek tecrübesi ile sınava tabi tuttu. Kepkep sokağa girdiğiniz andan itibaren boylu boyunca uzanan karşılıklı dükkanlar Köşk Kebap Salonu denilen mekanın dalları aslında. Yani Köşk Kebap Salonu tek bir dükkan değil dostlar. Bir tesis!

Fırını ve hemen yanındaki dükkan ciğer kavurmacısı, yanındaki dükkan cartlak kebabı yiyebileceğiniz ızgaracısı, karşısındaki dükkan aile salonu. Aman Allahım! Bu konsepte Köşk deniyor işte. Burası gerçek bir yeme-içmeci için tarif edilemez bir deneyim. Bilinç kaybı bile yaşatabilir. Biz kendimizden geçtik! Benim heyecandan aklıma  Annabel Lee  şiiri geldi. Ne alakaysa? O derece.

Bizim Harbiyiyorum.com‘da methiyeler düzeceğimiz yiyecek ise: Köşk’ün Ciğer Kavurma’sı.

Tadımlık isterseniz tırnaklı olmayan pidelerin içerisinde yiyebilirsiniz. Ancak dikkat! Bağımlılık yaratıyor. Biz daha önce ciğer kavurma yedik ve fakat bu denli lezzetlisini yemedik! Eğer Gaziantep’e ömrümüzde bir kere daha gitmek nasip olursa ilk uğrayacağımız yer burası olacaktır. Anladınız siz onu…

Tencerenin içindeki ciğerleri, ateşin başındaki usta diğer nevaleler ile birlikte tahta bir kaşıkla çorba gibi ağır ağır karıştırıyor. Ateş kısık. Ciğerin dumanı üstünde. Usta göz kararı ile tencerenin içerisine çeşitli baharatlar ve tuz ekliyor. Karıştırmaya devam ediyor. Görüntü ve koku enfes. Ciğer neredeyse püre olmuş. Pırıl pırıl. Usta son derece konsantre bir halde. Nirvana modunda. Tahta kaşığın yuvarlak hareketleri hipnotize edici. Kafayı tencereye daldırasınız geliyor. Ama olmuyor, olamıyor.

O anda olabilen tek şey o ciğeri birazdan midenize hüpletebilme gerçeği.

Ve Hüplettik de! Sonra baharat, ciğer, nevale, acı, lezzet öyle bir tatlı geldi ki bir daha hüplettik. Akabinde durduk! Zira daha uğranacak çok mekan ve daha tadılması gereken çok yemek vardı. Ama aklımız kaldı. Çok feci hemde. E, tabi bu arada mekanın ızgara kebaplarını da denemeyi ihmal etmedik. İçimizde cartlak kebabı yiyenler de oldu, yalnızca ciğer kebabı yiyenler de. Ayıptır söylemesi yarım saat öncesinde de Küşlemeci Halil Usta‘daydık. Buradan çıkışta da Koçak’ta şöbiyet yiyecektik. Her şey planlandığı gibi olmalıydı.

Evet, Gaziantep’te ciğer kavurma yenmesi gerekiyorsa onun yeri burasıdır sevgili dostlar. Köşk Kebap Salonu. Eğer gidecek olursanız tencerenin içindeki ciğere saygıyla bakın ve bizden selam söyleyin.

Afiyet olsun!

Köşk Kebap Salonu
Yaprak mah. Kepkep sok. No:30/C  Şehitkamil – Gaziantep
Tel: 0342 2320215

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Hep önce yedik ve sonrasında anılar demlendikçe yazdık. Bu sefer tam da Antakya‘da iken ve künefeleri, kebapları midemize indirdikten hemen sonra bu yazıyı servis ediyoruz. Bir de böyle deneyelim istedik.

Yasin suresinde övülen Habib-i Neccar‘ın isminin verildiği dağa karşı yazımızı yazıp çayımızı yudumlarken, medeniyetimizin çok kültürlülüğüne ve üzerinde bulunduğu toprakların zenginliğine hamd ettik. Tabi Harbiyiyorum olarak bizi en mutlu eden şey, bu zenginliğin o yörenin mutfağında zuhur etmiş olmasıdır. Lakin bu Hatay’da ziyadesiyle mevcut olduğu için üzerimizde bir bayram havası olduğunu söyleyebilirim.

Bilinir ki Hatay künefenin başkentidir. Künefe dendi mi akla ilk Hatay gelir. Künefe, içi peynirli sıcak kadayıftır. Şerbeti özeldir. Usta ellerden çıkması gerekir. Ola ki yerseniz rahmetli sevdiklerinizin ruhuna gönderebileceğiniz pek sevilen bir tatlıdır.

İşte biz Antakya’da bu tatlının en güzel ve en özenilerek hazırlananını yedik. Pek çok künefecinin meydanda cirit attığı Antakya’da Yusuf Usta‘nın Çınaraltı’sı odun ateşinde büyük tepsiler içerisinde künefelerini hazırladığı küçük bir dükkan. Diğerlerinde iş daha ticariye dönmüş.

Yusuf usta, iki ateşi tek başına idare ediyor. Kadayıf tellerinin yanmaması için zamanı kolluyor. Vakti geldiğinde tepsisiyle beraber ayağa kalkıyor ve koca künefeyi havaya bozuk para atar gibi atıp ters yüz ediyor. Eh, işte ustalık da bu olsa gerek. Kim bilir bugüne kadar kaç bin künefeyi havaya aynı bu şekilde atıp tutmuştur?

Ortamda yanmış odun kokusu hakim. Masanızda beklerken son derece dengeli bir şerbet ile hasbihal olmuş künefeniz önünüze servis ediliyor. Biz Yusuf Usta‘nın künefesinin bugüne kadar yediğimiz en güzel Künefe olduğuna yemin edebiliriz. Peyniri derin, kadayıfı ince, şerbeti dengeli…

Antakya’ya yolunuz düşer ve Çınaraltı’na uğrarsanız Yusuf Uzunparmak’a Harbiyiyorum’dan selam edin. Hatırlamayacaktır ama en azından selamımız üzerinizde kalmasın.

Gelmiş geçmiş tüm künefe muhabbeti döndürenlere selam olsun. Bu vesile ile biz de bu yazımızı pek sevgili arkadaşımız Ömer Faruk Yücel‘e gönderiyoruz.

Vesselam.

Çınaraltı Künefe – Yusuf Usta’nın Yeri 
Ayakkabıcılar çarşısı, Pazar sok. Ahmediye Cami İçi. No: 2 Antakya – Hatay
Tel: 0326 2126888 – 0506 7230803

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın! 

Be mübarek! Ege‘nin bütün kalamarları batıya toplanmış da bizim tarafa sadece sazan ve istavrit mi kalmış? E, hadi bütün kalamarlar Ege’nin batısını seviyor diyelim, öyleyse İzmir’de nasıl iyi kalamar bulunuyor? Ya da acaba bu canlılar bizde var ama biz bunları aslen tercih emiyor muyuz? Kısacası bizim balık restoranlarında genelde önümüze sunulan halka şeklindeki, ayı gibi kalamarlar nedir ya hu?

Hasılı dostlar, komşu Yunan’da bu canım kalamarları gördükçe ve yedikçe içlendik. İçlendikçe şiştik. Bu işte bir terslik var diye düşündük. Bir takım derin devlet oyunları felan…Kavalalı Mehmet Ali Paşa ile ilgili bile olabilirdi bunlar.

Neyse. Kavalalı Mehmet Ali Paşa’nın şanlı geçmişini gidince zaten dinlersiniz biz mekanımıza dönelim; Orea Mitilini‘ye. Yani Türkçesi “Güzel Midilli” olan yere. 50 yıldır Kavala‘da sahilde aynı yerde hizmet veren bir taverna burası. 2007 yılında geçirdiği tadilat ile birlikte lokantanın yeni sahibi bay Andreas tüm müşterilerine taze deniz ürünleri sunmak için ant içmiş. Biz de bunu test ettik. İddiayı gerçekçi bulduk. Balıklar günlük. Hatta, o balıklar taze olmasın da biz mi taze olalım diye düşündük bir an. Lakin lokantanın önünde balıkçı tekneleri duruyordu.

Efendim biz, bir güzel kalamar tava söyledik. Yanına da Yunanistan’ın meşhur ayranı Ouzo‘dan açtırdık. Aman sabahlar olmasın! Yanına da bir Greek Salad (bizim Çoban salatasının peyaz peynirli versiyonu) çek be Dmitri! dedik. Başladık sirtaki yapmaya. Sonrasında başladık tabakları kırmaya.

Şaka şaka. Diyeceğimiz o ki, bu Yunanlı beyaz peyniri resmi yiyeceği yapmış. Zira her bir yemekle beraber çok da güzel kullanmışlar. İtalyan’ın parmesanı neyse Yunanlı’nın beyaz peyniri o. Yani kalamarın yanına tarator yerine beyaz peynir söylerseniz kimse şaşırmaz. Zaten kalamar dolması istediniz mi kalamarın içine beyaz peyniri dolduruveriyorlar. E, salatadaki peynir ahanda bir kalıp. Salataya yatırılmış dinlenen peynir allegorisi. Eliştirilir, eleştirilmez ama biz bir çırpıda salata tabağının dibini gördük.

“Güzel Midilli” Kavala’da isim yapmış bir yer ama Türkler burayı Todori olarak biliyorlar. Nedeni kapıda sizi bekleyen ve “Hoş Geldiniz” diye sizi karşılayan bay Todori. Evet, bay Todori sizinle Türkçe konuşuyor. Broşürlerinde “Todori Türkçe konuşacak.” bile yazmışlar. Todori, mübadele sırasında İzmir’den kalkıp Kavala’ya yerleşiyor. Belli ki o gün bugün Türkçe bilmesinden nimetleniyor.

Ancak Todori felan anlamayız biz. Böylesine lezzetli kalamarı ömrü hayatınızda çok az yerde yersiniz. Kavala’ya yolunuz düşerse Kavalalı Mehmet Ali Paşa ile vakit geçireceğinize, gidin adam gibi kalamarlarınızı midenize indirin. Midye pilav, kum midyesi ve ahtapot da söyleyin.

Harbiyiyorum selam eder!

Orea Mitilini – Güzel Midilli
Karaoli Dimitriou, 36 Kavala – Greece
Tel: +302510224749

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Hop! Bu ne? Efendim, bu bizim içine beyaz peynir atılmış menemen var ya, onun karidesli hali; Karides Saganaki. Ancak bunu Türkiye’de bulmanız zor. O yüzden Yunan’a özel diyebiliriz. Komşuda pişer bize de düşer misali beklerseniz işiniz zor olabilir. Zira her komşunun misafirini bir de kendi ağırlama tarzı vardır ya işte burada da Saganaki’yi komuşuda yemek vacip olandır.

Ouzeri Agora, Selanik’te bir taverna. (Yok, yok. Sirtaki yapmadık. Yunanistan’da alkol olan her yere taverna deniyor) Burası dans edilmeyen fakat efendi gibi yemeğinizi yeyip sohbet edebileceğiniz türden bir yer. Biz de öyle davrandık. Neyse.

Karides Saganaki, bir çok spesiyalleri arasında inanılmaz lezzetli ve özel bir deniz ürünü yemeği. Bir kere deniz ürünü ile domatesi bir türlü birbirine yakıştıramayan biz, burada doğa üstü bir durum ile karşılaştığımızı daha ağzımıza attığımız o ilk lokmada idrak ettik. Artık içine atılan beyaz peynirden (Feta cheese) mi? Yoksa domatesin tazeliğinden mi? Yoksa tepesindeki maydonozdan mı? Yoksa içindeki ouzo‘dan mı? Yoksa içindeki zeytinyağından mı? Yoksa neden? Neden? Neden Allahım neden? Bu ve bunun gibi soruların içinden çıkamadık bir türlü.

Cevabı bulamadık. Üzerine daha fazla düşünüp anlayamayınca metafizik dedik ve geçtik. Hemen “menemen saganaki” içindeki bıyıklı karidesleri ayıklayıp yemeğe başladık. Arkasından o sosa ekmek bandık. Evet, bandık. Sonra menüdeki diğer lezzetlerden tattık. Fakat sonra geri döndük ve tekrar bu Saganaki’ye ekmek bandık. Şu bir gerçek sevgili okuyucu, imkan olsaydı daha sabaha kadar da ekmek banardık.

Bir kere bu adamların beyaz peynirleri, keçi-koyun sütü ile imal edilmiş kesif tadı olan, ağızda hafif ekşimsi bir lezzet bırakan yağsız bir peynir. Mevsiminden domates ile bir araya gelince ortaya harika bir rayiha çıkıyor. E, karides de bu havuzun içine protein olarak girivermiş. Ortaya bir rayiha-ül harika çıkmış.

Ouzeri Agora‘da diğer bütün deniz ürünlerini deneyebilirsiniz; hepsi enfes. Ancak bunu yemeden dönerseniz sizi sınıra girişte döverler. Ona göre.

Hristo! Çek bir “Karides Saganaki” peyniri bol olsun!

Hadi bakalım. Kali Oreksi! (Yunanca: Afiyet olsun.)

Not: Bu yeri kendisinden öğrendiğimiz can boğaz dostumuz üstat Löplöpçüler‘in sitesinden Selanik ile ilgili daha fazla bilgi alabilirsiniz.

Ouzeri Agora
Kapodistriou str. No:5, Thessaloniki, Greece
Tel: +30 2310 532428

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Kimileri “Küşneme” der, kimileri “Küşleme”. Biz “Küşleme” diyoruz. Peki nedir küşleme? Etin alası. Sinirsiz. Has koyun eti. Löp et. Cillop. Lokum. Bir koyunun omurgasının etrafından yalnızca iki tane çıkıyor. Deniz ürünlerinde havyar ne ise et olayında da küşleme o. Krem dö la krem. Ağlatır. Ben ağladım. O derece.

Bir de bu hınzır kömür ateşinde mangalda hazırlanırsa, lezzet ehli için göz yaşartıcı oluyor. Bunların da üstüne küşlemeyi efsanesi tüm ülkeye yayılmış Gaziantep’li Halil Usta’dan yiyorsanız ruhunuzu teslime hazır olun!

Efendim, hikaye şöyle. Tam iki buçuk yıl sonra şanlı bir geçmişe sahip şehrimiz Gaziantep’e tekrar ayak bastık. Ne mutlu bize ki sebebi ziyaretimiz elbette yemekti. Harbiyiyorum.com‘a yazı yazmaya başlama sebebimiz olan ilk Gaziantep gezimiz ve akabinde hazırladığımız “Gaziantep Serisi” eksik kalmıştı. Zira Gaziantep denince, en az kahramanlıkları kadar yeme-içme üzerine de şanlı bir tarihe sahip olan şehrin, sadece üç-beş yazı ile tamamlanması mümkün değil. Bunu ikinci seferimizde ziyadesiyle anlamış olduk. İnşallah bir üçüncüsü de olur.

Gelelim “Halil Usta“ya. Küşlemesi ile ün yapmış Halil Kör’ün yeri Gaziantep’in Karşıyaka semtinde. Kendisi ise beyaz önlüğü ile dükkanda kasanın başında. Muhtemelen şan ve şöhretin para ile buluştuğu noktayı kollamak istemiş artık. Önemli bir yer gerçekten. Bir işte şan ve şöhrete ulaştıysan ve ticaret ehliysen kasada durmak en doğrusu. Halil Usta’nın yetiştirdiği kendi ustaları ise ateşin başındalar. Lokanta/Dükkan dışarıdan pek algılanmasa da içeride epey bir yatay derinliğe sahip.

Derinlik demişken, Halil Usta kebaplarını bakır ve çukur kaplarda servis ediyor. İkinci kez ne mutlu ki, tesadüfen yiyicilerin piri arkadaşımız Löplöpçüler ile birlikte Antep yemek turu yaptık. Halil Usta’ya berabercene gittik. Çeşitli kebaplarından sipariş ettik. Sebzeli kebap, simit kebabı ve küşleme. Bütün kebapları çok güzel ama ben küşlemeciyim arkadaş! Simit kebabı ise hafif “Falafel” etkisinde. Ayrıca Antep’te makbul olan et, koyun eti.

Şimdi bu noktada Gaziantep’li yemek ustalarına değinmekte fayda var. Hepsi işlerine tuhaf bir şekilde bağlılar. İnsanları doyurmayı seviyorlar. Ayrıca markalar. Yemek yapmayı çok önemsiyorlar ve hizmet ehliler. Övülmeyecek yemek yapmazlar. Olur da yemekten anlıyorsanız, yaptıkları yemeği beğenmezseniz kahrolurlar. Bu da her daim çıtayı yüksek tutmalarını sağlıyor.

Gaziantep’te sadece Halil Usta eksik kaldı diye yaptığımız ziyaret sonrasında yeni bir külliyat ile döndük.  Sonuç: Gaziantep’i çok seviyoruz. Avrupa’da her sene artan fonlardan bir konuda bir yer başkent oluyor ya, olur da “Yemek Başkenti” olayına girerlerse dileriz Antep başkent olur, ki Avrupa kebap görsün. Böylece gelsin hidayet!

Amin!

Kebapçı Halil Usta
Karşıyaka Tekel cd. Öcükoğlu sok. No:6 Şehitkamil – Gaziantep
Tel: 0342 3231616

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın! 

Kim demiş İtalyanlar sakatat sevmez diye?  Bayılıyorlar! 2009 ziyaretimizde tanıştığımız Lampredotto bizde daha sonra tekrar edilesi bir lezzet hissi yaratınca bu sefer soluğu ilk olarak burada aldık.

Bahsedeceğimiz yer L’Antico Trippaio. Türkçesi : Antik İşkembe. Floransa’da heybetli Duomo‘nun güneyinde İlahi Komedya‘nın yazarı Dante Alighieri‘nin yaşadığı evin sokağının hemen oracıkta bir yemek arabasının ismi bu.

Denir ki Lampredotto, (biz koko-işkembe dedik) Floransa’nın tipik halk yemeğidir. 15.yy’da Floransa fukarasının has yiyeceğiymiş. Bugün ise herkes önünde kuyruk oluyor. L’Antico Trippaio’daki iki kardeş bu baba mesleğini günümüzde de devam ettiriyorlar.

Lampredotto denen sığır işkembesi ve biraz da bizim mumbar tarafından hallice olan arkadaş; domates, soğan, maydonoz, kereviz sapı, kara biber, pul biber karışımı suda önce saatlerce bir güzel haşlanıyor. (İşte bu olayımızın en farklı noktası sevgili okuyucular.)

Daha sonra bizim bu haşlanan işkembe, tezgahta çanak sandviçler (panino vaschetta) içerisine irice doğranarak konuluyor. Üzerlerine de isteyene pesto, isteyene acı baharatlı sos ile servis ediliyor. Biz acıcıyız. Bu yüzden acı sos istedik üzerine. Çok da iyi etmişiz sonra fark ettik. Bizce fukaralar da zamanında bu yiyeceği acı sosla yiyorlardı zaten.  Pesto bir Rönesans sonrası sosudur. Zengin sosu.

Lampredotto, görünüşü ve sunumu itibari ile bizim Beyoğlu’ndaki ıslak hamburgerler gibi. Lakin lezzeti apayrı. Her ısırışta daha çok iştahınız açılıyor. Enfes! Sakatat seven birinin bunu denemeden Floransa’dan dönmesi çok ayıp. Valla adamı havaalanında döverler!

Şimdi biz üzerimize düşeni yaptık ve vazifemizi yerine getirdik. Sonuç: Avrupa sakatata bayılıyor. Daha İtalyan sakatat serilerimiz devam edecek. Siz sadece pizza ve makarna mı var sanıyorsunuz? Hadi bize güvenmiyorsanız, Vedat Milör‘e sorun. Bakalım o ne diyecek? O sosis standı gibi görünen yerler aslında hamburgerci değil ey ahali. İşkembeci, kokoreçci, lampredottocu, trippacı… Duyduk duymadık demeyin! Hey gidi kokoreçime laf eden Avrupa Birliği, birinci vazifen gidip Floransa’da Lampredotto yemek olsun.

Ye, ye. Afiyet olsun!

L’antico Trippaio
Piazza dei Cimatori, 9 – Firenze, Italia
Tel: 339 7425692

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!

Sakarya’da askerimiz var. Bu sebeptendir tüm bu Adapazarı keşiflerimiz. Cenab-ı Hak bir sebep veriyor işte. Biz de yazıyoruz. Üçüncü ziyaretimiz ile birlikte Islama Köfte‘de Köfteci Mustafa‘da karar kıldık. Yoksa Adapazarı köfteci cenneti.

Islama Köfte nasıl Adapazarı’nın resmi yiyeceği ise Köfteci Mustafa, Islama Köfte’nin kayıtlarda resmi olarak babası. Yugoslav göçmeni Mustafa 1912′de kuruyor burayı. Kurulduğundan beri tek bir sefer yer değiştiriyor. 1947 yılında şu anda hizmet vermekte olduğu binaya taşınıyor. Bu bina fevkalade güzel bir bina. Hemen köşede. İki katlı. Ahşap doğramalı, geniş camlı. Sizi kadim olana davet ediyor. Hem köfte yiyorsunuz hem tarih.

Islama Köfte’de maharet köftede değil, köftenin ekmeğinde. Zaten bu kombinasyonda köfte ekmeğe katıklık ediyor. Ekmek ise kemik suyu, toz pul biber ile ızgarada kızartılmış ve saltanatını çoktan ilan etmiş. Köftecikler ise gariban. Öyle ekmeklerin yanına yağmurdan saçak altına gizlenen çocuklar misali iliştirilmişler işte. Yani köfte, köfte olalı böyle ekmek görmedi havası, ruhani bir şekilde tüm mekanı kapsıyor.

Mustafa’nın hikayesine dönecek olursak; kardeş, kayın birader şeklinde bir el verme hiyerarşisi ile bu işi bir asırdır sülale içerisinde tutmayı başarmış diyebiliriz. Fakat asıl başarı ne biliyor musunuz sevgili Harbiyiyorum okuyucuları? Bugüne kadar tek şube olarak kalmaları. Ya hu, ne güzel! Ne kıymetli! Ne manidar! Ne mutlu! Ne şeker!

Zamanda sıçrayalım. Köfteci Ramiz‘in yurtdışında şubesi olmadığı sürece isterse 1500 Franchise’ı olsun zerre kadar kıymeti yok gözümüzde. – “Değil mi yeğen?” – “Evet, dayı!” -”Odağını kaybetme yeğen!” – “Peki, dayı!” – “Anlayan anladı yeğen.” -”İstanbul’da dört yeni şube açıyoruz dayı.” – “Hass, afedersin yeğen”

Neyse. Neydi konumuz pek kıymetli Harbiyiyorum okuyucuları? Islama Köfte. Evet, güzide yurdumun köfte çeşitlemeleri ne kadar hoş. Bizce köfte bu ülkenin milli yemeği olmalı. Seviyoruz, köfteyi, ızgarayı… Serde avcılık da var tabi. Göçmenlik var. Bu köftenin sulusu var, salçalısı var.

Ne kadar hoş. Öyleyse diyebilir miyiz? “Hepimiz köfteyiz.”

Köfteci Mustafa’ya bizden selam, köfteye devam.

Meşhur Köfteci Mustafa
Sakarya cad. No:12/A Adapazarı – Sakarya
Tel: 0264 2779893

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın! 

Kalıbımızı basarız. Kadıköy’de Kokoretto‘dan daha lezzetli kokoreç bulamazsınız! Donmaktan takırdayan ve kalıp halinde bekletilen, elektrikli ızgara üzerinde ısıtılan kokoreçe kokoreç diyorsanız eğer, buna tamamen farklı bir isim vermeniz gerekecek.

Sahibi Salih Gürbüz. Salih abi. Almanya’da yıllarca otelcilik yapıyor daha sonra 1986′da yurda dönüp tekstille uğraşmaya başlıyor. Bir gün seyyar kokoreç arabasını görüyor ve ben bu işi yapacağım diyor. 1993 yılından beri hep aynı yerde, Kadıköy’de Serasker caddesinde kömürde kokoreç yapmaya devam ediyor.

Ben saçlarının siyah olduğu dönemden hatırlıyorum Salih abi’yi. Üniversiteye hazırlık, üniversite yılları ve sonrası Kokoreç mekanım Kokoretto oldu. Açıkçası her dönem, Kokoretto her zaman karşımızda, bize Kadıköy’ün en lezzetli kokoreçini sunuyordu.

Yarım ekmek arası, çeyrek ekmek arası ya da tabakta… Yanına da bir ayran. Oh mis! Kadıköy’ün yeme-içme mekanları ağırlıklı olarak sahil tarafında olmasına rağmen yukarıda da iyi yiyiciler için böyle bir mekanın olması çölde su bulmak gibi gerçekten.

Kokoreç sağlıklı, sağlıksız iddiaları devam ede dursun, İtalyan restoranlarının menülerinde pizza ve makarna yanında ilk sırada yer alan yemeklerin başında sakatat çeşitlerinin geliyor olması da şaşırtıcı gerçekten. Mesela; Roma usulü işkembe (Trippa Alla romana), Koko-İşkembe(Lampredetto), Dana Kuyruğu (Coda Alla Vaccinara) hepsi bu sene inşallah Harbiyiyorum.com‘da yerlerini alacaklar.

Tüm sakatat sevenlerin yeni yılını en içten dileklerimizle kutlar, sağlık, huzur ve mutluluk dileriz.

2013′e Kadıköy’e yolunuz düşerse Kokoretto’ya mutlaka uğrayın ve bu kokoreçin bir tadına bakın. Belli mi olur? Salih abi Kokoretto’nun 20. yılı yüzü suyu hürmetine belki Kokoreç’i bir günlüğüne bedava yapar.

Vesselam.

Kokoretto
Osmanağa mah. Serasker cd. Ayberk İş Hanı. No:69/A -Kadıköy, İstanbul

Adresi haritada görüntülemek için tıklayın!