Et Dinlendirme

Öncelikle belirtmeliyim ki et sever bir toplum olarak, et hakkında yanlış bildiğimiz bazı şeyler var. Bunlardan biri eti bulunca hiç dinlendirmeden hemen yemek.

Mesela Kurban Bayramında kurbanı kestirince,  ilk olarak kurban eti ya kavrulur ya da ızgara yapılır memleketimizde. Etin dinlenmesine, kendini çekmesine izin verilmez. Böylece dişlerimizi kırma pahasına on saat çiğneyerek iki lokma et yeriz.

Kasaptan ya da marketten aldığımız eti de eve getirince hiç dinlendirmeden pişirdiğimiz olur. Oysa eti dinlendirsek et daha lezzetli ve yumuşak bir hale dönüşür.

Peki Et Neden Dinlendirilmelidir?

Tabii ki etin aromasının daha çok artıp lezzetlenmesi için… Başka bir deyişle kesilen bir kasaplık hayvanda (karkas) bulunan doğal enzimler sert bağ dokusunu parçaladıkça, et yumuşar ve daha da lezzetlenir. Bunun için de etin dinlenmesi gerekir. En iyi dana eti 30 gün dinlendirilmiş olan ettir.

Et Nasıl Dinlendirilir?

Eti dinlendirmek için uygulanan ve bilinen üç çeşit yöntem vardır.

1- Kuru dinlendirme (Dry Aging): Kuru dinlendirmede et en az 11 gün dinlendirilir. Bu süre 30 gün hatta daha da faza uzayabilir. Kesilen kasaplık hayvan (karkas), ortam sıcaklığının 0 derece olduğu ve nem oranının da %70 olduğu, sıcaklığın ve nemin kontrol altında tutulduğu özel odalarda asılır. Burada karkas, ağırlığının bir kısmını kaybetmeye başlar. Etin içerisindeki enzimler de eti yavaş yavaş parçalamaya yani yumuşatmaya başlar.

2- Islak Dinlendirme (Wet Aging): Islak dinlendirmede et 5 ila 7 gün dinlendirilmektedir. Kuru dinlendirmeye nazaran daha ucuz ve daha kısa süreli bir işlemdir. Et, kendi iç sıvısıyla birlikte önce paket torbalarına yerleştirilir. Daha sonra paket torbalarındaki et vakumlanarak bekletilir. Islak dinlendirmede ete aroma katmak ve yumuşamasına yardımcı olmak için süt, yoğurt veya zeytinyağı ilave edilebilir. Ancak kola ya da soda gibi asitli içecekler katılmamalıdır. Çünkü asitli içecekler et ile temas ettiklerinde gazları uçar gider. Dolayısı ile etin yumuşamasına hiç bir etkisi olmaz.

3- Hızlı dinlendirme (Fast Aging): Ultraviyole ışınlar kullanılarak yüksek ısıda çok daha kısa zamanda gerçekleştirilen dinlendirme işlemidir.

*Bizim araştırmalarımız neticesinde bulduğumuz et dinlendirme yöntemleri bunlar. Sizin de bu yazıya ekleyebileceğiniz bilgiler varsa katkılarınızı bekleriz. Ayrıca dinlenmiş et yapıp satan restoranlar için de yorum kısmına linklerinizi bekliyoruz.