Koyun Ciğer Tava Tarifi
Koyun ciğer tava tarifi, az malzemeyle hazırlanan ama kesim ve kızartma aşamasında dikkat isteyen bir klasik. Zarları temizlenmiş ciğer eğik dilimleniyor, una bulanıp fazlası silkeleniyor ve küçük partiler halinde kızartılıyor. İsteyen servis öncesinde biraz kekikle tamamlıyor.
Kitaptan Tarif serisinde bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki 343 numaralı “Ciğer Tavası” reçetesinden ilerliyoruz. Tarifin dilimleme ve unlama mantığını koruyor; yağı dumanlandırmadan ve ciğeri yeterince pişirerek hazırlıyoruz.
Malzemelere geç · Yapılışa geç · Kısa tarif kartı
Bu Ciğer Tava Nasıl Hazırlanıyor?
Bu reçetede koyun karaciğeri kullanılıyor; ciğer takımı değil. Ciğeri kuşbaşı yerine yaklaşık 5–7 mm kalınlığında eğik dilimliyoruz. İnce un tabakası kızartma sırasında yüzeyde hafif bir kabuk oluşturuyor. Uzun süre sosta pişen kuzu ciğer yahnisinden farklı olarak tava başında, partiler halinde hazırlanıp sıcak servis ediliyor.
Tarife Kısa Bir Bakış
| Porsiyon | 4 kişilik |
|---|---|
| Hazırlık | Yaklaşık 20 dakika |
| Pişirme | Partiler halinde yaklaşık 25 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 45 dakika |
Toplam kızartma süresi tava büyüklüğüne ve parti sayısına göre değişir. Tek partinin süresi ile bütün ciğerin hazırlanma süresini birbirine karıştırmayın.
Koyun Ciğer Tava İçin Malzemeler
- 600 g koyun karaciğeri (zarı ve sert damarları temizlenmiş net ağırlık)
- 100 g un (kaplama için; tamamı ciğerde kalmaz)
- Yaklaşık 250 ml rafine ayçiçek yağı (kızartmak için; tava büyüklüğüne göre ayarlayın)
- Yarım çay kaşığı tuz; servis öncesinde tadına göre ilave
- 1–2 çay kaşığı kuru kekik; isteğe bağlı
Ölçü notu: Kitapta ciğer miktarı “1 adet koyun ciğeri” olarak geçiyor. Boyut değişebileceği için bu uyarlamayı 600 g temizlenmiş karaciğer üzerinden veriyoruz. Un kaplama, yağ kızartma içindir; kullanılan miktarın tamamı tabakta kalmaz. Kitaptaki 1 yemek kaşığı kekik yerine az miktarla başlayıp damak tadınıza göre artırabilirsiniz.
Koyun Ciğer Tava Nasıl Yapılır?
1. Ciğeri ayıklayıp dilimleyin
Sakatatçınızdan zarları ve sert damarları temizlenmiş koyun karaciğeri isteyin. Eğik keserek yaklaşık 5–7 mm kalınlığında, birbirine yakın dilimler hazırlayın. Zar kalmışsa bıçak ucuyla kaldırıp alın; büyük sert damarları ayırın. Ciğeri kuşbaşı doğramayın.
2. Yüzeyini iyice kurulayın
Temizlenmiş ciğeri yıkamadan, kâğıt havluyla yüzey nemini alarak hazırlayın. Suda bekletmeyin. Çiğ ciğer için kullandığınız tahta, bıçak ve tabağı pişmiş ürünle temas ettirmeyin. Kızartma başlayana kadar hazırladığınız ciğeri buzdolabında tutun.
3. Yağı kontrollü ısıtın
Derin kenarlı bir tavaya yağı alın. Orta-yüksek ateşte yaklaşık 170–180°C’ye ısıtın; yağın duman çıkarmasına izin vermeyin. Tavanın genişliğine göre dilimlerin alt yüzünü kızartacak sığ bir yağ tabakası oluşturun. Yağ seviyesi çok düşükse veya tava çok genişse miktarı ayarlayın.
4. Yalnız kızartacağınız partiyi unlayın
Unu geniş bir tabağa alın. Tavaya o anda girecek ciğer dilimlerini ince bir tabaka halinde una bulayın. Fazla unu küçük bir süzgeçte hafifçe silkeleyin. Bütün ciğeri baştan unlayıp uzun süre bekletmeyin; kalan dilimleri sonraki partiler için hazırlayın.
5. Küçük partilerde kızartın
Dilimleri tavaya üst üste gelmeyecek, aralarında boşluk kalacak şekilde bırakın. Yağın sıcaklığını düşürecek kadar çok parça eklemeyin. Maşayla çevirerek iki yüzünü kızartın. Yaklaşık 2–3 dakikadan itibaren pişmeyi kontrol edin; süre dilim kalınlığına, yağın sıcaklığına ve tava yüküne göre değişir. En kalın dilimin merkezinin en az 72°C’ye ulaştığını ince uçlu termometreyle kontrol edin; probu yandan merkeze yöneltin. Yalnız dış rengini veya sabit bir süreyi ölçüt almayın.
6. Süzdürüp tuzlayın
Pişen dilimleri temiz bir tel ızgaraya veya kısa süre kâğıt havlu serili tabağa alın; fazla yağını süzdürün. Tuzunu henüz sıcakken serpin. Sonraki partiye geçmeden yağın yeniden kızartma sıcaklığına gelmesini bekleyin; dibinde yanmış un birikmesine izin vermeyin.
7. Kekikle tamamlayıp sıcak servis edin
Ciğerleri servis tabağına alın. İsterseniz önce 1 çay kaşığı kuru kekik serpip tadına göre artırın. Üzerini kapatıp buharda bekletmeden sıcak servis edin. Bu uyarlamada kızartma yağını ciğerin üzerine dökmüyoruz.
Ciğerin pişme sıcaklığı için USDA’nın kuzu eti ve sakatat rehberi, çiğ eti yıkamadan hazırlama yaklaşımı için gıda yıkama rehberi esas alınmıştır.
Ciğer Tavanın Püf Noktaları
- Zarı ve sert damarları ayırın: Un veya baharat, temizlenmemiş dokuyu düzeltmez.
- Dilimleri eşit tutun: Çok ince ve kalın parçaları aynı partide kızartmak pişme kontrolünü zorlaştırır.
- Nemi alın: Islak yüzey unu kalınlaştırır ve yağın sıçramasını artırır.
- Unu bekletmeyin: Her partiyi tavaya girmeden hemen önce kaplayın.
- Yağı dumanlandırmayın: Kontrolsüz yüksek ısı yerine kızartma sıcaklığını izleyin. Duman fark ederseniz tavayı ocaktan alıp ısıyı azaltın.
- Pişeni üst üste yığmayın: Kalın bir yığın ve kapak, yüzeyin buharda yumuşamasına neden olabilir.
Ciğer Tavanın Yanına Ne Gider?
İnce doğranmış soğan, maydanoz ve biraz limonla hazırlanan sade bir soğan salatası yeterli olur. Bir ana yemek tabağı kuracaksanız şehriyeli pirinç pilavını küçük porsiyonla sunabilirsiniz. Ciğerleri tavadan çıktıkça servis etmek, hepsini uzun süre kapalı kapta bekletmekten daha iyi sonuç verir.
Sık Sorulan Sorular
Koyun ciğeri yıkanır mı?
Bu uyarlamada temizlenmiş ciğeri yıkamadan, yüzeyini kâğıt havluyla kurulayarak hazırlıyoruz. Akan su altında yıkama, çiğ et suyunu çevreye sıçratabilir. Zarların ve sert damarların ayıklanması ise ayrı bir hazırlık işlemidir.
Ciğeri süte yatırmak gerekiyor mu?
Hayır. Bu tarifte sütle bekletme aşaması yok. Temizleme, eşit kalınlıkta dilimleme, kurulama ve kızartma üzerinden ilerliyoruz.
Ciğer kaç dakikada kızarır?
Yaklaşık 5–7 mm’lik dilimleri 2–3 dakikadan itibaren kontrol edin; süre yağın sıcaklığına ve tavaya giren miktara göre değişir. En kalın parçanın iç sıcaklığının en az 72°C’ye ulaştığını doğrulayın. Kitaptaki kısa süreyi her tava ve her dilim için garanti kabul etmeyin.
Un yerine galeta unu kullanılır mı?
Bu tarifin kaplaması sade buğday unu. Galeta unu ve yumurtalı pane farklı bir kabuk oluşturur; aynı tarif gibi düşünmeyin.
Tuzu ne zaman ekliyoruz?
Bu yöntemde kızartıp fazla yağını süzdürdükten sonra, henüz sıcakken tuzluyoruz. Bu adımı bütün ciğer partilerinde aynı şekilde uygulayın.
Kekik şart mı?
Hayır. Kitap da kekiği isteğe bağlı veriyor. Sade servis edebilir veya az miktarla başlayabilirsiniz.
Kısa Tarif Kartı: Koyun Ciğer Tava
4 kişilik · Hazırlık: 20 dk · Pişirme: yaklaşık 25 dk · Toplam: yaklaşık 45 dk
Malzemeler
- 600 g koyun karaciğeri (zarı ve sert damarları temizlenmiş net ağırlık)
- 100 g un (kaplama için; tamamı ciğerde kalmaz)
- Yaklaşık 250 ml rafine ayçiçek yağı (kızartmak için; tava büyüklüğüne göre ayarlayın)
- Yarım çay kaşığı tuz; servis öncesinde tadına göre ilave
- 1–2 çay kaşığı kuru kekik; isteğe bağlı
Özet Yapılış
- 600 g temizlenmiş koyun karaciğerini 5–7 mm kalınlığında eğik dilimleyip yüzeyini kurulayın.
- Yağı yaklaşık 170–180°C’ye ısıtın; dumanlandırmayın.
- Yalnız kızartacağınız partiyi una bulayın, fazla unu silkeleyin.
- Tavayı doldurmadan, çevirerek kızartın. 2–3 dakikadan itibaren kontrol edin; en kalın dilimin merkezinin en az 72°C’ye ulaştığını doğrulayın.
- Fazla yağını süzdürüp tuzlayın. Sonraki partiden önce yağın sıcaklığını toparlayın.
- İsterseniz az kekik serpip sıcak servis edin; kızartma yağını üzerine dökmeyin.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki “Ciğer Tavası”, tarif 343’ten uyarlanmıştır.
