Kuzu Bağırsağı Sarması Tarifi
Kuzu bağırsağı sarması tarifi, örgü halindeki kuzu bağırsağının tencerede pişip kızardığı, ardından salçalı sos ve dereotuyla tamamlandığı eski usul bir yemek. Malzemesi az; asıl dikkat isteyen nokta, örgünün içini yeterince pişirirken dışını yakmamak.
Kitaptan Tarif serisinde Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki 339 numaralı reçeteyi ele alıyoruz. Kitapta “ellilik” adıyla geçen hazır örgüler kullanılıyor. Bu tarifte bağırsakların içine pirinçli bir harç doldurmuyoruz.
Malzemelere geç · Yapılışa geç · Kısa tarif kartı
Kuzu Bağırsağı Sarması Nedir?
Buradaki sarma, hazır örgü biçimindeki kuzu bağırsağıyla yapılıyor. İç dolgu yok; sadeyağ, salça ve dereotu öne çıkıyor. Şişte çevrilerek pişen kokoreç veya pirinçli mumbar dolmasıyla aynı tarif değil. Alışverişte yalnız “bağırsak” demek yerine, bu tencere yemeği için temizlenmiş örgü istediğinizi belirtin.
Kapak: Yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili servis görseli.
Tarife Kısa Bir Bakış
| Porsiyon | Yaklaşık 3 kişilik; örgülerin büyüklüğüne göre değişir |
|---|---|
| Hazırlık | Yaklaşık 20 dakika |
| Pişirme | Yaklaşık 75 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 1 saat 35 dakika |
| Kap | Yaklaşık 26–28 cm kalın tabanlı tencere |
Süre, temizlenmiş çiğ örgülerin büyüklüğüne ve tencerenin ısısına göre değişir. Hazır ön haşlanmış ürünün pişirme süresini bu ölçülerle eşitlemeyin. Çiğ bağırsağı sıfırdan temizleme ve örgü yapma işlemleri bu süreye dahil değildir.
Kuzu Bağırsağı Sarması İçin Malzemeler
- 3 adet temizlenmiş, pişirmeye hazır çiğ örgü kuzu bağırsağı
- 60 g sadeyağ
- 50 g domates salçası; tuzsuz veya az tuzlu tercih edin
- 150 ml sıcak su; gerektiğinde kontrollü ilave
- 1 küçük demet dereotu
- Yarım çay kaşığı tuz; salçanın tuzuna göre ayarlayın
Ölçü notu: Kitap miktarı “3 örgü” olarak veriyor; örgü başına sabit gramaj belirtilmiyor. Aynı büyüklükte örgüler seçmek pişirmeyi takip etmeyi kolaylaştırır. Su bardağı 200 ml kabul edildiğinde üç çeyrek bardak su, 150 ml eder. Yağ ve salçayı gramla ölçün.
Kuzu Bağırsağı Sarması Nasıl Yapılır?
1. Örgüleri hazırlayın
Sakatatçınızdan içi ve dışı profesyonelce temizlenmiş, pişirmeye hazır çiğ örgü kuzu bağırsağı isteyin. Ürünün çiğ mi, ön haşlanmış mı olduğunu alışverişte netleştirin; bu tarif çiğ örgü içindir. Ambalajlı ürün varsa hazırlama yönergesini izleyin. Süzdürüp yüzey nemini kâğıt havluyla alın. Örgünün biçimini bozmadan birkaç yerine çatalla küçük delikler açın. Çiğ ürünle temas eden araçları ve yüzeyleri temizleyin.
2. Tencerede suyunu salıp çekmesini sağlayın
Üç örgünün yan yana sığacağı, yaklaşık 26–28 cm genişliğinde, kalın tabanlı bir tencerede sadeyağı eritin. Yağı dumanlandırmadan örgüleri dikkatlice yerleştirin. Orta ateşte, kapağı açık pişirin. Kendi suyunu salıp büyük ölçüde çekmesi kitapta yaklaşık 45–60 dakika olarak veriliyor; bu arada örgüleri nazikçe çevirip dibini kontrol edin. Sıvı çok erken tükenirse yakmak yerine az sıcak su ekleyin ve ateşi azaltın. Örgünün büyüklüğüne göre süre uzayabilir.
3. İki yüzünü renk aldırın
Sıvı azalıp tencerede yağ belirginleşince bir yüzünü birkaç dakika kızartın. Maşayla çevirip diğer yüzüne de renk verin. Yüzeyin kahverengileşmesi tek başına içinin piştiğini göstermez: ince uçlu termometreyle en kalın örgünün merkezinde en az 72°C’yi doğrulayın. Merkez bu sıcaklığa ulaşmadıysa az sıcak su ekleyip hafif ateşte pişirmeyi sürdürün; dışını yakarak tamamlamaya çalışmayın.
4. Salçalı sosla birleştirin
Salçayı 150 ml sıcak suyla ayrı kapta pürüzsüzce açın. Tencereye dikkatlice ekleyin; tuzu salçanın tuzuna göre ayarlayın. Hafifçe kaynatıp yaklaşık 5 dakika, örgüleri sosla buluşturarak pişirin. Sos tencerede hemen kuruyorsa az sıcak suyla kıvamını açın.
5. Dereotuyla tamamlayın
Örgüleri salçalı sosuyla servis tabağına alın. Yıkanıp kurulanmış dereotunu ince kıyıp üzerinde gezdirin. Sıcak servis edin; isterseniz örgüleri servis sırasında birkaç parçaya bölün.
İç sıcaklık kontrolünde USDA’nın kuzu sakatatı pişirme rehberi esas alınmıştır. Yüzeyin kızarmasıyla merkez sıcaklığını ayrı kontrol edin.
Salçalı Sos ve Kızarma Dengesi
Salçayı baştan eklemek, örgüler henüz pişerken sosun tencerenin dibine tutmasını kolaylaştırabilir. Önce pişirme suyunun büyük ölçüde azalmasını ve iki yüzün renk almasını bekliyoruz. Sonra salçalı suyu ekleyerek tencerenin dibindeki lezzeti sosa taşıyoruz. Sos, örgülerin yanında birkaç kaşık kalacak kadar akışkan olmalı; kuru bir salça tabakası haline gelmemeli.
Tarifin Püf Noktaları
- Benzer boy seçin: Küçük ve çok kalın örgüleri aynı sürede pişmiş kabul etmeyin.
- Tencerede yer bırakın: Örgüler yan yana durabilmeli. Üst üste yığmak çevirmeyi ve eşit kızarmayı zorlaştırır.
- Nemli ürünü kızgın yağa atmayın: Yüzeyini süzdürüp kurulayın; yağı dumanlandırmayın.
- Isıyı tencereye göre yönetin: Kitaptaki yüksek ateş ifadesini her ocak için sabit kural saymayın. Dibin kararmasına izin vermeden pişirin.
- Dereotunu sona bırakın: Uzun pişirmeye katmak yerine, servis öncesinde ince kıyıp ekleyin.
Yanında Ne Servis Edilir?
Salçalı sosuyla birlikte ekmek yeterli bir eşlikçi. Daha geniş bir tabak için şehriyeli pirinç pilavından küçük bir porsiyon ekleyebilirsiniz. Kitaptan Tarif serisindeki nohutlu işkembe ve kuzu ciğer yahnisi de farklı sakatat tarifleri arayanlar için aşağıda yer alıyor.
Sık Sorulan Sorular
Bu tarif mumbar dolması mı?
Hayır. Burada pirinçli veya bulgurlu bir iç harç hazırlanmıyor; örgü biçimindeki kuzu bağırsağı tencerede bütün olarak pişiriliyor.
“Ellilik” ne demek?
Kitap, ciğercilerde bu tarif için satılan örgü kuzu bağırsağı sarmasını bu adla anıyor. Satış adları değişebileceğinden fotoğrafı gösterip temizlenmiş örgü ürünü tarif etmek daha açıklayıcı olur.
Hazır haşlanmış örgüyle yapılır mı?
Yapılabilir; ancak çiğ örgü için verilen 45–60 dakikalık ilk aşamayı aynen uygulamayın. Ürünün ambalajındaki veya üreticisinin hazırlama yönergesini esas alın. Kızartma ve sosla birleştirme süresi de ön pişme durumuna göre değişir.
Örgünün dışı kızardı ama içi sertse ne yapmalı?
Biraz sıcak su ekleyip ateşi azaltın ve kontrollü pişirmeyi sürdürün. Yüzeyi daha da yakmak iç dokuyu düzeltmez. Merkez sıcaklığını termometreyle, yumuşaklığı ayrıca kontrol edin.
Dereotu yerine kekik kullanılır mı?
Kullanabilirsiniz, fakat kitabın bu reçetesinin son dokunuşu dereotu. Ana tarifi dereotuyla veriyoruz; kekik farklı bir aroma oluşturur.
Kısa Tarif Kartı: Kuzu Bağırsağı Sarması
Yaklaşık 3 kişilik · Hazırlık: 20 dk · Pişirme: yaklaşık 75 dk
Malzemeler
- 3 adet temizlenmiş, pişirmeye hazır çiğ örgü kuzu bağırsağı
- 60 g sadeyağ
- 50 g domates salçası; tuzsuz veya az tuzlu tercih edin
- 150 ml sıcak su; gerektiğinde kontrollü ilave
- 1 küçük demet dereotu
- Yarım çay kaşığı tuz; salçanın tuzuna göre ayarlayın
Özet Yapılış
- Temizlenmiş, pişirmeye hazır çiğ örgüleri süzdürüp yüzeyini kurulayın; birkaç küçük delik açın.
- Sadeyağda orta ateşte, kapağı açık yaklaşık 45–60 dakika, suyunu salıp büyük ölçüde çekene kadar pişirin; gerekirse az sıcak su ekleyin.
- İki yüzüne renk verin. En kalın örgünün merkezinde en az 72°C’yi doğrulayın; yalnız kızarmaya bakmayın.
- 50 g salçayı 150 ml sıcak suyla açıp ekleyin. Tuzunu ayarlayın, yaklaşık 5 dakika hafifçe kaynatın.
- İnce kıyılmış dereotuyla sıcak servis edin.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki “Kuzu Bağırsağı Sarması”, tarif 339, sayfa 303’ten uyarlanmıştır.
