Tarçın Nedir?

Neredeyse yalnızca Sri Lanka’ya özgü olan Cinnamomum zeylanicum (tarçın), baharat ticaretine yönelik olarak yetiştirilen bir türdür ve dünyanın dört bir yanında Cinnamomum cinsine mensup ağaçlardan elde edilen tarçın çeşitleri arasında tadı en karmaşık olandır. İngilizce’de yaygın olarak soft stick (yumuşak çubuk), Ceylon cinnamon ya da baker’s cinnamon denen bu türün tadı, akrabası olan öteki tarçın türlerinin tadından belirgin şekilde farklıdır.

Sri Lanka’da yağmur mevsiminde sis çökmüş bahçeler sabahları tarçın hasadı yapan işçilerle doludur. Bu işçiler, hem kokusuna hem de tadına övgüler düzülen, uzun tarçın çubukları hâline getirilmeye en uygun boyuttaki taze dalları dikkatlice kırmakla meşgullerdir. Tarçın, insanların hayal gücünü harekete geçirerek egzotik memleketler ve o memleketlerin bir o kadar egzotik mutfaklarıyla ilgili hayaller kurdurtan bir baharat olmuştur.

Genellikle çapı en fazla 5 santim olan dallar, henüz yeni son bulmuş muson mevsiminde yediği yağmurlar nedeniyle nemlidir. Dalların taze ve kalın olması, kabuğun soyulma işlemini kolaylaştırır. Aslında, tarçın dalından tarçın kabuğunu soyma işlemi için gereken beceri zaman içinde öylesine takdir edilen bir yetenek haline gelmiştir ki Hindistan’ daki katı kurallı kast sisteminde tarçın işçilerinin kendilerine ait bir derecesi vardır. Bu işle uğraşan ailelerde, aile fertlerinin hepsi bu iştedir, bazen on yıllarca geçerli anlaşmalar uyarınca çiftçilere çalışırlar. Genç işçiler, işi yaşlı işçilerden öğrenirler. Çiftçiler işçilere deneyimleriyle doğru çubuklar 2 orantılı ücret öderler; işçilerin yeteneğinin mahsulün kalitesini doğrudan arttıracağını bilirler.

Tarçın nasıl nihai haline getirilir?

Yeni kesilen dallar, dalın kabuğununun gevşekleştirilmesi için çubukların arasına konularak ovalanır, daha sonraysa bu iş için tasarlanmış bıçaklarla kabuk daldan kesilip ayrılır. Dalın en dış kabuğu çıkarıldıktan sonra iç kabuk ortaya çıkar. İşte bu iç kabuk, kulübelerde titizlikle kurutularak ince, gevrek bir hale getirilir. Bu kurutulmuş iç kabuğun kırık olmayan parçaları, puro gibi rulo yapılır. Rulolar, istenen herhangi bir uzunlukla kesildikten sonra ihraç edilir. Kesilmemiş tarçın rulosu demeti çok etkileyicidir; en çarpıcı örneklerde tarçın çubukların uzunluğu 120 santimi bulabilir.

Cinnamomum zeylanicum ağacının kabuğu görece ince olduğundan evde kahve değirmeninde toz halinde öğütülebilir. Cinnamomum zeylanicum yağıysa Cinnamomum cinsinin öteki türlerine göre tat ve koku açısından çok karmaşık olmasına rağmen çok daha çabuk kaybolur. Bu bakımdan, tarçını toz halinde öğütmek emeğe değer. Öğütülmüş tarçını incecik bir elekten geçirirseniz, hamur işlerinize katacağınız tarçının içinde iri parça kalmamasını garantilersiniz.

İngilizce’de [içi boş olan tüy sapı, içi boş sap ve tüy anlamına gelen] quill de denen Cinnamomum zeylanicum türü tarçının çubuğu, fiziksel olarak Çin tarçınından daha narin olduğundan işlem sürecinde çok miktarda kırık parça ve kıymık ortaya çıkar. İngilizce’de quillings denen bu kırıklar, kıymıklar çoğunlukla öğütülerek toz tarçın haline getirilir; bazense kalitesi düşük bütün tarçın çubukları öğütülürken içine karıştırılır. Tarçın ağacının kabuğu soyulamayan dallarına ve ince dallarınaysa featherings adı verilir; bu parçalar elzem yağ sanayi dışında hemen hiç bir yerde kullanılmaz.

Tarçının kategorileri nelerdir?

Sri Lankarda tarçının kalitesine göre ayrılması için uygulanan akıl karıştırıcı bir sistem vardır. Bu sistemde tarçın, tadının kalitesi, kabuğun kalınlığı, son hali verilmiş olan tarçın çubuğunun genel görünüşü bakımından sınıflandırılır. Kategori adları arasında Continental, Mexican, Hamburg adları yer alır; ancak bu adların hiçbirinin coğrafi olarak belirttikleri yerlerle tarçın arasında bir ilgi yoktur. Her bir kategorideyse kalınlık, renk, yağ içeriği vb çeşitli değişkenlere dayanan bazı kaliteler vardır.

Sistemde standartlaşma çok düşük seviyede olduğundan bir işletmede “Continental 5” olarak sınıflandırılmış ürün başka bir işletmede “Mexi-can 5” olabilir. Bazı değerlendirmelerde, tarçın çubuğunun kalınlığıyla sayı arasında doğrudan bir korelasyon var olsa da, çok sayıdaki tarçın ithalatım, bana bunun her zaman geçerli olmadığını gösterdi. Sayı derecelendirmesini, genel geçer bir değerlendirme olarak değil de, her üreticinin kendi ürün grubunu göz önünde bulundurarak bir veri olarak kabul ediyorum. Genel olarak, her üretici elindeki ürünü special sıfatıyla sunar; buna göre “Continental 5 special” olarak sınıflandırılmış tarçın, söz konusu üreticinin sunduğu en kaliteli tarçın kabul edilmelidir.

Çubuk tarçında ne kadar az leke olursa o kadar iyi olur.

Baharat ticaretinde kullanılan sınıflandırmaya kafa yormayı bir tarafa bırakıp çubuk tarçınları gözünüzle basit bir incelemeye tabi tutarak seçmenizi öneririm. Çubuk tarçında ne kadar az leke olursa o kadar iyi olur. Ayrıca çubuğun rengi, her tarafında muntazaman açık kahverengi olmalıdır. Çubuk tarçının üstündeki koyu kahverengi noktalar, tarçın dalının yüzey kısmındaki budaklardan kaynaklanır; bu koyu kahverengi kısımların tadı “geçkin”dir. Aslında, dalın gelişiminin daha erken safhalarında oluşmuş iç kabuk, kokusu, kuvveti ve görünüşü bakımından en çok tercih edilen tarçındır ve hasadı emek yoğun bir iştir; yağ içeriği görece düşük olduğundan daha az lezzetlidir; ancak tarçın dalının hasadı kolaydır ve bu da fiyatına yansır.

Tarçının kalitesini tadarak nasıl anlarsınız?

Satın alacağımız tarçın çeşidi ne olursa olsun, gerçek kalite kontrol parametresi, lezzetidir. Ağzınıza küçük bir parça tarçın atın; bu küçük tarçın parçası, kısa süre sonra o karmaşık doğasını gösterecek ve birkaç saniye sonra elzem yağlarını ağzınıza bırakacaktır. İlk hissedilen elzem yağlar, portakal ve net bir sedir yağı kokusudur, bunların ardından karanfil tadına ve aşırı acı olmayan karabiberin tadına benzer belirgin bir yakıcılık hissedilir. Bu tat karmaşıklığı, çubuk tarçının kalitesinin en iyi göstergesidir; tarçının şekli ne olursa olsun, aranacak özellik bu lezzet karmaşıklığıdır. Müşteriye, doğru şekilde hasat edilmiş yeni mahsulü bulduğunu müjdeleyen de bu özelliktir zaten.

Maldivler, Hindistan’ın sahil kesimleri ve Madagaskar’da yetişen öteki mikro ölçekli mahsüllerin de Cinnamomum zeylanicum olduğu sanılmıştır. Ancak, çoğu zaman bu alternatif kaynakların düşük kaliteli olduğu anlaşılmış ve bu ürünler esasen tarçın elzem yağı ticaretinde kullanılmak üzere ayrılmıştır. Tarçın yaprağı yetiştiriciliği konusunda da biraz çaba harcanmıştır; ancak tarçın yaprağı, yiyecek endüstrisiyle pek fazla ilişkilendirilmez.

Tarçının yemeklerdeki yeri…

Hindistan yarıkıtasında, güneydeki eyaletlerde yapılan körilere güzel koku veren, kuzeyde pirinç ve bakliyat yemeklerini lezzetlendiren baharat da tarçındır. Hatta tarçın, baharatlı ve sütlü servis edilip Hindistan’da chai adı verilen çaya bile girer. “Tatlı karışım” anlamına gelen baharat karışımlarının klasiklerinden olan garam masala‘ya katılan tarçın bu karışıma tatlılık ve hafif bir acılık katar.

Haçlıların tarçını Batı’da yaygınlaştırmasından sonra Fransızlar bu baharata gönüllerini kaptırıp tarçının hâkimiyetine girdiler. Fransız fırınlarında, pain d’epices denen, o devrin moda baharat türleri olan tarçın, küçük Hindistancevizi, besbâse ve karanfil katılarak yapılan baharatlı ekmek yaygın hâle geldi. Tarçın, modern zamanlarda tatlı hamur işleriyle eşleştirilmesine rağmen önceki çağlarda durum farklıydı. Tarçın, İngiliz mutfağında etli hamur işlerine, karabiberli çeşnilere, hatta hypocras adı verilen baharatlı şarap çeşidine katılıyordu.

Amerikan piyasasında tarçının on yıllardır yok denecek kadar az bulunması, bu baharat türüne olan ilginin son zamanlarda artmasına neden oldu. Artık tarçınlı çörekten tarçınlı barbekü sosuna kadar pek çok ürün dünyanın dört bir yanında tadılıyor. Amerikan piyasasında yaygın olarak satılan Çin tarçını, kuvvetli tadıyla piyasada etkili olurken tarçın, karmaşık tadıyla piyasada etkisini gösteriyor. Çin tarçını ile tarçın birbirinin yerine eşit ağırlıkta kullanılmasına rağmen elde edilen sonuç iyi yönde farklılık gösteriyor. Bazı aşçılar, hem Eski Dünya’nın hem de Yeni Dünya’nın hayrını gözeterek bu iki tarçın türünü karıştırıp kullanıyorlar.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi