Sarımsak Nedir?

Sarımsak gezegenimizde en yaygın olan, çok yakıcı tatlardan biri. İster sote etme yağına tat vermek için dövülerek birazcık konsun, ister koyu bir sosta bol miktarda kullanılsın, ister tasarımcı işi patates cipslerinde kullanılsın, sarımsak her zaman büyük kitlelerin kabul ettiği bir bitki. “Çok fazla” ifadesiyle “sarımsak” sözcüğü mutfak sohbetlerinde nadiren yan yana kullanılır. Sarımsak, ambalajlı satılan hazır yiyeceklerde anlık başarının adıdır. Çömez aşçıların yemeklerinin tadının profesyonel aşçıların yemekleri gibi olmasını bile sağlar. Soğan ailesinin en popüler üyesi sarımsak dünyanın her yerinde yetiştirilmesine rağmen en çok sarımsak yetiştirilen yerler Akdeniz, Çin ve ABD; ABD’de özellikle orta Kaliforniya’nın vadileridir.

İlkbahar, toprak altında büyüyen hazinenin müjdecisidir. Soğan gibi sarımsağın da toprak üstünde narin sürgünleri oluşur baharda; bu sürgünler, sarımsağın tadı daha hafif olan kuzeni frenk soğanının dev ama düz yapraklı versiyonu gibidir. Taze sarımsağın bu yeşil sürgünlerinin, herhangi bir yeşillik gibi kesilip doğrandıktan sonra duru bir çorbanın ya da Çin usulü kızartmaların üzerine serpiştirilmesi nefis bir sonuç verir. Kızartılıp güveçlerin üstüne bile konabilen sarımsak sürgünleri, tamamen olgunlaşması yaz sonunu bulacak sarımsak başlarının tadının müjdecisidir.

Sarımsağın tadı…

Sarımsağın tadı acı ve işte, o bildik sarımsak tadındadır. Herhangi bir tadı betimlemesinin, o tadın kendisinin yanında yetersiz kaldığı evrensel olarak bilinir. Asya’da yetişen sarımsak çeşitleri, tat yelpazesinin daha acı ucunda Akdeniz’de yetiştirilenler daha tatlı, Amerika’da yetiştirilenlerse “yeşilliklerin tadına daha yakın” bir tat olarak betimlenebilir. Sarımsağın tadı, hangi tür olduğuna bağlı olmakla birlikte yetiştirildiği bölgenin iklim özellikleri de mahsulün tadına kesinlikle etki eder; bu da çeşitli bölgelerin sarımsaklarını karşılaştırırken dikkat edilmesi gereken başka bir fark.

Sarımsak gereğinden fazla pişirildiğinde hiç de hoş olmayan bir acılık verir; yemek pişirmeye başlarken zeytinyağını kızdırıp içine sarımsakları attığımız anda telefonun çalması nedeniyle hepimizin başına gelmiştir bu durum. 10 saniye bile fazla kavursanız tavadaki sarımsağın tadı berbat olur. Evde son bir baş sarımsak kaldığı zaman düştüğümüz hataya, tadı berbat olmuş sarmısakları yağdan süzme hatasına düşmeyin sakın, işe en baştan başlayın.

Sarımsak terminolojisi basittir…

Sarımsak terminolojisi basittir. Toprak altındaki gövdenin tamamına sarımsağın başı, bu baştaki her bir ayrı bölümeyse diş denir. Başlarının kabuğu olan kâğıdımsı kabuk, çok sayıdaki sarımsak alt türünde farklı renklerdedir. Çöldeki vadiden gelen çiftçiler taze saplarını bir araya getirerek ördükleri sarımsak demetleriyle doldurdukları kamyonlarıyla, alışveriş ettiğim yerel pazar yerinde, ağustos ayından itibaren boy göstermeye başlarlar. Parlak mor, hoş bir pembe, kar beyazı ve çeşitli açık sarı tonlardaki sarımsak demetleri, sanki sarımsak çeşitleri geçit töreni yaparlar. Başlar da çeşit çeşittir; minik başlar, golf topu büyüklüğünde olanlar, hatta yarım kilo gelen dev başlar vardır.

Arka bahçesinde sarımsak yetiştiren ve birkaç demet sarımsağını kapıp gel-dikten sonra yılda iki kez aldığı mahsulü için pazarlık eden yerel bir üreticiden sarımsak alabildiğim için şanslıyım. Yaşadığınız bölgede hangi sarımsak türünden en kaliteli mahsulün alınacağı, bölgenizdeki sebze bahçesi sahiplerinin sorunudur ama en iyi mahsul hangisinden alınırsa alınsın, sarımsak türlerinin hepsi de önceki hasattan kalan dişlerden ürerler. Kış sona ererken “dikimlik” sarımsak öbekleri pazar yerlerinde görülür; bunlar dikim mevsiminde sarımsak dikmeyi düşünen herkes için dikkate değer niteliktedir. Merak ettiyseniz, benim ölçüm 30 santimetre uzunluğunda bir sarımsak örgüsü yapmaya yetecek kadar dikimlik sarımsak almak.

Kuru sarımsak hemen günah keçisi ilan edilmemeli bence. Bitkinin suyunun modern ticari işlemlerle uçurulması, tadın hoş bir şekilde yoğunlaşmasını sağlayabilir aslında. Asıl tuzak, baharat çeşitlerinin çoğunun düşmanı olan saklama süresidir. Şekli ne olursa olsun, doğru düzgün kurutulmuş sarımsağın içi uçuk sarı renklidir; tadı gerçekten sarımsak gibidir; belirgindir, bir adım geri çekilme isteği yaratır, Italyanların domates sosunu hatırlatır.

Sarımsağın Tarihi

Daha MÖ 3. yüzyıldan beri sarımsak, Ortadoğu’da yetiştiriliyor, Ortadoğu’ya ise (muhtemelen) Asya’dan gelmiş. Sarımsak, çok kolay yetiştiği için hep ucuz bir yiyecek oldu, en fakir aşçıların bile kullanabileceği bir malzeme haline geldi. Çok kuvvetli kokusu olan sarımsak dişlerinin kötü ruhlardan ve hastalıklardan koruduğu yönündeki inanış, sarımsağın eski Mısır’dan günümüze mutfaklarda sağlam bir yere sahip olmasını sağladı. Romalı askerlerin tayınında şarap, işlenmiş et ve çavdar ekmeğinin yanı sıra savaşma gücünü arttırdığı inancı nedeniyle sarımsak da bulunurdu. Romalı askerlerin ister kılıçlarını daha kuvvetli sallamalarını sağlamış, ister nefeslerini daha keskinleştirmiş olsun, sarımsak olmadan Romanların Makedonları alt etmesi zor olurdu. Girdiği her kültürde kalpleri fethetmiş olan sarımsak, sağlık açısından yararları konusunda yapılan modern tıp araştırmalarına göre sözcüğün tam anlamıyla kalp dostu bir yiyecek. Hintli soylular, İngiliz lordları, tacirlerin bir zamanlar onların bahçelerine soktuğu sarımsağı zevkle yetiştirdiler.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!