Chimney Cake (Kürtőskalács) Nedir? Macar Baca Tatlısı
Chimney cake, Macarca adıyla kürtőskalács, mayalı hamurun bir silindire şeritler hâlinde sarılıp şekerle kaplanarak döndürülerek pişirildiği, içi boş bir tatlı. Türkçede “baca tatlısı” diye anlatabileceğimiz bu hamur işi, Budapeşte sokaklarında tarçın kokusuyla sık sık karşımıza çıkıyor. Biz de Pichler’da tarçınlı ve fıstıklı iki çeşidini, içlerine bir şey doldurtmadan tecrübe ettik.
İngilizce adında “cake” geçse de evde dilimlediğimiz kekten farklı bir yapısı var. Ayırt edici özellikleri silindir biçimi, dış kaplaması ve kenarından kopardıkça spiral gibi açılan hamuru.
Kürtőskalács ne demek, hangi mutfağa ait?
“Chimney” İngilizcede baca demek. Tatlının adı da uzun, içi boş gövdesinin bacayı andırmasıyla ilişkili. Macarca doğru yazılışı kürtőskalács; menülerde aksansız “kurtoskalacs” biçimiyle de karşılaşabilirsiniz.
Kürtőskalács, Transilvanya’daki Macar ve özellikle Sekel yemek geleneğiyle bağlantılı. Bugün Macaristan’la özdeşleşmiş olması, bu bölgesel geçmişini ortadan kaldırmıyor. Hungarikum kaydında erken yazılı tariflerden biri, Mária Mikes’in 1784 tarihli Transilvanya yemek kitabına bağlanıyor. Tatlı, 2015’ten beri Hungarikum koleksiyonunda yer alıyor.
Chimney cake nasıl yapılır?
Temelinde un, maya, şeker ve yağ bulunan bir hamur var; geleneksel hazırlanışında tereyağı da kullanılıyor. Reçeteyi her dükkân için aynı kabul etmemek gerekiyor. Bizim burada anlattığımız, ölçülü bir ev tarifinden çok tatlıya biçimini veren yöntem.
- Mayalanmış hamur uzun şeritler hâline getiriliyor.
- Şeritler bir pişirme silindirinin çevresine spiral biçimde sarılıyor; yüzeyleri birbirine yaklaştırılıp düzleştiriliyor.
- Dışı şekerle kaplanan hamur döndürülerek pişiriliyor. Isıyla şekerli dış yüzey karamelize oluyor.
- Pişen hamur kalıptan çıkarılınca ortası boş kalıyor; tarçın, ceviz veya başka kaplamalarla tamamlanabiliyor.
Geleneksel yöntemde köz kullanılırken bizim Pichler’da gördüğümüz hazırlık, dükkândaki pişirme cihazlarında yapılıyordu. Siparişimiz yaklaşık sekiz dakikada sıcak çıktı. Bu süre kendi ziyaretimize ait; her işletme için geçerli bir hazırlık süresi değil.
İçi neden boş? Doldurmak şart mı?
Ortadaki boşluk, hamurun sarıldığı kalıbın çıkarılmasından geliyor. Yani eksik bırakılmış bir dolgu alanı değil; tatlının biçimini oluşturan hazırlığın sonucu. Silindir şeklindeki klasik hâlini tek başına yiyebilirsiniz.
Dondurma veya tatlı kremalarla doldurulan sunumları da var. Bunlar tatlıyı bir külah gibi kullanıyor ve porsiyonun karakterini değiştiriyor. Biz hamurun ve dış kaplamanın tadını görmek istediğimiz için dolgulu veya dondurmalı seçeneği denemedik.
Tarçınlı mı, fıstıklı mı? Bizim tadımımız
Pichler’da yediğimiz tarçınlı-şekerli çeşit bize daha tatlı geldi. Fıstıkla kaplanan diğerini ise daha az şekerli hissettik. Bu, iki ürünü yerken aldığımız tat farkı; fıstıklı olanın şekersiz olduğu anlamına gelmiyor.
Bizim için bu denemenin asıl farkı, tatlının siparişten sonra pişip sıcak gelmesiydi. Mekânı, servis süresini ve ziyaret fiyatlarını Pichler Chimney Cake yazımızda ayrıca anlattık. O ziyaretimizde hesabımızı kendimiz ödedik.
Chimney cake nasıl yenir?
Biz kâğıdından tutup kenarından küçük parçalar kopararak yedik. Hamur şeridi yer yer çözülüyor, spiral açıldıkça elinizdeki silindir küçülüyor. Düzgün dilimler çıkarmak veya mutlaka çatal bıçak kullanmak gerekmiyor; sokakta elde yenebilen bir tatlı.
İlk denemede dolgusuz bir çeşit seçmek bize daha anlamlı geliyor. Böylece dış kaplamanın, hamurun ve sıcak servis edilmesinin yarattığı farkı daha rahat ayırt edebilirsiniz. Dondurmalı sunum ise ayrı bir tatlı beklentisine hitap ediyor.
Budapeşte’de chimney cake nerede yenir?
Budapeşte’de yürürken hem tezgâhlarda hem bu tatlıya odaklanan dükkânlarda kürtőskalács gördük. Bizim bu seyahatte deneyimlediğimiz adres Váci utca 46’daki Pichler oldu. Yalnızca kaplama çeşidine değil, siparişten sonra mı piştiğine yoksa hazır mı beklediğine bakmak da seçim yaparken işe yarıyor.
Macar mutfağındaki diğer tatlıları ve sokak lezzetlerini birlikte görmek için Macaristan’da Ne Yenir, Ne İçilir? rehberimize de bakabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Chimney cake ile kürtőskalács aynı şey mi?
Budapeşte’de bu isimlerle karşılaştığımız ürün aynı tatlı: Kürtőskalács Macarca adı, chimney cake ise yaygın İngilizce karşılığı. “Baca tatlısı” biçimi de şeklini Türkçede anlatıyor.
Chimney cake kızartılıyor mu?
Klasik yöntem, hamuru kalıba sarıp döndürerek pişirmek. Yağa atılarak kızartılan lángostan bu yönüyle ayrılıyor.
Sade chimney cake şekersiz mi?
Hayır. “Sade” çoğu zaman içinde dolgu veya dondurma olmadığını anlatıyor. Dışındaki şekerli kaplama hâlâ tatlının parçası olabilir; şekersiz arıyorsanız ürünün içeriğini ayrıca sormak gerekir.
Chimney cake vegan mı?
İsmi tek başına bunu göstermez. Tereyağlı tarifler olduğu gibi farklı reçeteler de bulunur. Hamuru, dışına sürülen yağı ve dolgu malzemelerini birlikte değerlendirmek gerekir.
Harbiyiyorum Notu
Bizim her gün arayacağımız bir tatlı değil; arada sıcak bir hamur tatlısı istediğimizde keyifle dönebileceğimiz bir seçenek. Türkiye’de waffle’ın tatlı molalarında üstlendiği role benzer bir yeri olduğunu düşündük. Bizi en çok ilgilendiren gösterişli dolgularından ziyade hazırlanışı, sıcaklığı ve kopara kopara yenmesi oldu.
Bu yazılarımız da ilginizi çekebilir;
- Budapeşte’de Chimney Cake: Pichler’da Sıcak Tatlı Molası
- Macaristan’da Ne Yenir, Ne İçilir? 20 Yerel Lezzet
- Lángos Nedir?
- Gulaş Nedir?
UNICEF Türkiye ile birlikte yürüttüğümüz kampanyaya destek olun. Unutmayın, çocukları iyileştirirsek dünya iyileşir!
