Haydari Tarifi: Süzme Yoğurtlu, Peynirli ve Dereotlu
Haydari tarifi arayanların istediği şey belli: Kaşığa gelen, tabağın kenarına su bırakmayan, sarımsağı yoğurdun önüne geçmeyen bir meze. Biz bu tarifte süzme yoğurdu beyaz peynir, dereotu ve kuru naneyle buluşturuyoruz. Ocak yakmadan hazırlanan haydarinin asıl püf noktası, malzemelerin suyunu iyi süzmek ve karışımı servis öncesinde dinlendirmek.
Arşivimizdeki Yılbaşı Akşamına Pratik 3 Meze yazısında haydari, mütebbel ve muhammara aynı sofrayı paylaşıyordu. Bu kez haydariyi tek başına ele alıyor; gram ölçülerini, peynirli ve peynirsiz seçenekleri, kıvamı nasıl toparlayacağımızı anlatıyoruz. Hazırlık 10 dakika, buzdolabında dinlenme 30 dakika. Ölçüler, başka mezelerle birlikte servis edildiğinde yaklaşık 6 kişilik.
Doğrudan haydari tarifine geç ↓
Haydariyi kıvamlı yapan ne?
Başlangıç noktası yoğun, fazla suyu ayrılmış bir süzme yoğurt. Normal yoğurdu doğrudan kullanırsak sonuç daha akışkan olur. Elimizde normal yoğurt varsa temiz bir süzme bezi yerleştirdiğimiz süzgeci derin bir kabın üzerine oturtup yoğurdu buzdolabında süzdürebiliriz. Burada tartmamız gereken miktar başlangıçtaki yoğurt değil, süzüldükten sonra kalan 500 gram. Yoğurdun yapısına göre süre ve verim değişir; saate değil kıvama bakalım.
Peynir ikinci önemli malzeme. Çok sulu bir peyniri doğrudan eklemeyelim, önce süzelim. Tuzlu bir peynir kullanıyorsak tarifteki tuzu azaltalım veya hiç eklemeyelim. Dereotunun üzerindeki yıkama suyu da karışıma geçer; ince kıymadan önce iyice kurulamamız bu yüzden önemli. Haydariyi cacık gibi açmak için su eklemiyoruz.
Haydari Tarifi: Süzme Yoğurtlu, Peynirli ve Dereotlu
Porsiyon: 6 kişilik meze
Hazırlık: 10 dakika
Dinlendirme: 30 dakika
Toplam: 40 dakika
Pişirme: Yok
Malzemeler
- 500 g süzme yoğurt
- 75 g beyaz peynir
- 1–2 küçük diş sarımsak
- 10 g dereotu (ayıklanmış, yıkanmış ve kurulanmış)
- 1 çay kaşığı kuru nane
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı (30 ml; yarısı içine, yarısı üzerine)
- Yaklaşık 1/4 çay kaşığı tuz (peynirin tuzuna göre)
- Üzeri için isteğe bağlı bir tutam pul biber
Ölçü notu: Bu tarifte 1 yemek kaşığını 15 ml kabul ediyoruz. Tuz ve sarımsak miktarını peynirin tuzuna ve damak tadımıza göre ayarlıyoruz.
Haydari nasıl yapılır?
- Peyniri pürüzsüzleştirelim. Beyaz peynirin suyunu süzelim. Geniş bir kasede çatalla iyice ezelim. Süzme yoğurttan bir yemek kaşığı ekleyip karıştırarak iri peynir parçalarını küçültelim.
- Sarımsak ve dereotunu hazırlayalım. Bir küçük diş sarımsağı ezelim. Dereotunun kalın saplarını ayıralım; iyice kuruladıktan sonra yapraklarını ince ince kıyalım. Bir tutamını servis için ayıralım.
- Yoğurtla birleştirelim. Kalan süzme yoğurdu, ezilmiş sarımsağı, dereotunu, kuru naneyi ve 1 yemek kaşığı zeytinyağını peynire ekleyelim. Kaşıkla, malzemeler eşit dağılana kadar karıştıralım. Blender kullanmayalım.
- Tadını ayarlayalım. Önce karışımın tadına bakalım, sonra tuzu azar azar ekleyelim. Daha belirgin bir sarımsak tadı istersek ikinci küçük dişi de ekleyebiliriz. Dinlendikçe sarımsağın daha belirgin hissedileceğini unutmayalım.
- Dinlendirelim. Kasenin üzerini kapatıp buzdolabında en az 30 dakika dinlendirelim. Servisten önce kaşıkla bir kez toparlayalım; kıvamı kaşığın üzerinde durmalı, tabağa yayılınca su gibi akmamalı.
- Servise hazırlayalım. Haydariyi sığ bir servis tabağına alalım. Kaşığın tersiyle yüzeyinde küçük oluklar açalım. Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını gezdirelim; ayırdığımız dereotu ve istersek pul biberle tamamlayalım.
Kıvam kontrolü: Kaşıkla açtığımız izler belirgin kalıyor, karışım tabakta göllenmiyorsa servis kıvamına geldik demektir.
Haydari yaparken dikkat ettiğimiz 5 nokta
- Tuzu en son ekliyoruz. Beyaz peynirin tuzu karışıma geçiyor. Yoğurdu baştan tuzlamak, sonradan düzeltmesi zor bir sonuç verebilir.
- Sarımsağa bir dişle başlıyoruz. Dişlerin büyüklüğü ve keskinliği farklı. Önce az ekleyip tadına bakmak, baştan fazla koymaktan daha kolay.
- Peyniri önce eziyoruz. Peynir yoğurda iri parçalar halinde girerse homojen bir kıvam elde etmek zorlaşır. Bir kaşık yoğurtla ezmek işi kolaylaştırır.
- Uzun uzun çırpmıyoruz. Kaşıkla karıştırmak yeterli. Amacımız yoğurdun yoğun yapısını koruyarak malzemeleri dağıtmak.
- Dinlenme payını atlamıyoruz. Buzdolabında geçen yarım saat, otların ve sarımsağın tadının karışıma yayılmasına yardımcı olur. Son tuz kontrolünü dinlendirdikten sonra da yapabiliriz.
Haydari sulanırsa veya fazla koyu olursa ne yapalım?
Sulanmanın en sık nedenleri yeterince süzülmemiş yoğurt, sulu peynir ve ıslak dereotudur. Yüzeyde az miktarda su ayrılmışsa bu kısmı kaşıkla alıp karışımı nazikçe toparlayalım. Tamamı fazla akışkansa birkaç kaşık koyu süzme yoğurt ekleyebiliriz. Bu durumda nane, sarımsak ve tuz dengesi de değişeceği için yeniden tadına bakalım. Kıvam vermek için un ya da nişasta eklemiyoruz.
Fazla koyu haydariyi birer kaşık yoğurt ekleyerek açabiliriz. Eklemeleri küçük tutalım; kolayca karıştırılıyor ve ekmeğin üzerine sürülebiliyorsa daha fazla inceltmeye gerek yok. Sarımsağı fazla kaçtıysa çözüm yine karışımı yoğurtla çoğaltmak. Zeytinyağı veya ekstra nane sarımsağı ortadan kaldırmaz. Daha fazla yoğurt eklediğimizde porsiyon sayısı da artar.
Peynirli mi, peynirsiz mi?
Bizim buradaki ölçümüz peynirli haydari için. Beyaz peynir, yoğurda tuzlu ve dolgun bir tat katıyor; ancak peynir kullanmak zorunlu değil. Daha sade bir yoğurt tadı istiyorsak peyniri çıkarıp yerine 75 gram ilave süzme yoğurt kullanabiliriz. Böylece toplam miktarı benzer tutarız. Peynirsiz hazırladığımızda tuzu yeniden ayarlayalım; peynirden gelen tuz artık karışımda olmayacak.
Dereotu ve kuru nane de aynı işi yapmıyor. Dereotu taze, otsu bir aroma verirken kuru nane daha belirgin bir meze kokusu katıyor. İkisini birlikte kullanıyoruz, fakat dereotu sevmiyorsak çıkarabiliriz. Kuru naneyi artıracaksak birden yüklenmeyelim; azar azar ekleyerek damak tadımıza göre ilerleyelim.
Haydari neyle servis edilir?
Kızarmış ekmek, pide veya lavaşla servis edebiliriz. Meze sofrasını büyütmek istersek yanına fava ve humus ekleyelim. Yoğurtlu bir mezenin yanına baklagilli seçenekler koymak, sofradaki tat ve dokuyu çeşitlendirir. Salatalık ve havuç çubuklarını ayrı bir tabakta sunabiliriz; haydarinin içine eklemek kıvamını değiştirir.
Servis tabağını çok derin seçmezsek zeytinyağı yüzeye daha dengeli dağılır. Haydariyi önceden hazırladığımızda üzerindeki son zeytinyağını ve dereotunu sofraya getirirken ekleyelim. Böylece süslemesi daha diri görünür; karıştırma sırasında üstteki yağın tamamı mezenin içine gitmez.
Haydari hakkında sık sorulan sorular
Haydari bir gün önceden yapılır mı?
Evet. Kapalı bir kapta buzdolabında dinlendirebiliriz. Sarımsağı başlangıçta az tutalım; bekledikçe tadı daha belirgin hissedilebilir. Servisten önce kıvamını kontrol edip hafifçe karıştıralım, üzerini o aşamada süsleyelim.
Süzme yoğurt olmadan haydari yapılır mı?
Normal yoğurdu önce buzdolabında süzdürerek hazırlayabiliriz. Doğrudan normal yoğurtla yaptığımızda aynı koyu kıvamı beklemeyelim. Tarifin ölçüsü, süzülmüş yoğurdun ağırlığı üzerinden hesaplanıyor.
Haydari ile cacık arasındaki fark nedir?
Bu tarifte haydari yoğun süzme yoğurtla hazırlanıyor; su ve salatalık içermiyor. Cacıkta ise salatalık bulunuyor, kıvamı kullanılan yoğurt ve eklenen suya göre değişebiliyor. Haydariyi kaşıkla veya ekmekle alınacak bir meze kıvamında bırakıyoruz.
Haydari dondurulur mu?
Yoğurtlu karışım çözüldüğünde su ayrılması ve dokuda değişiklik olabileceği için dondurmayı önermiyoruz. İhtiyacımız kadar hazırlamak daha iyi sonuç verir. Artan kısmı kapalı kapta buzdolabına kaldıralım; tekrar sunarken yalnızca yiyeceğimiz miktarı çıkaralım.
Meze sofrasını tamamlayalım
- Mütebbel, muhammara ve haydari: Pratik 3 meze
- Tam kıvamında fava tarifi
- Humus nedir?
- Kolay patlıcan salatası tarifi