Nohutlu İşkembe Tarifi
Nohutlu işkembe tarifi, işkembeyi çorbanın dışına taşıyan, soğanlı domatesli bir tencere yemeği. İyice yumuşamış işkembe parçaları ve ayrı haşlanan nohut, işkembenin kendi suyunda bir araya geliyor. Sonuç; suyuna ekmek banılacak, kaşık kaşık yenilecek eski usul bir yemek.
Kitaptan Tarif serisinde Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki 350 numaralı reçeteden ilerliyoruz. Burada önemli olan her şeyi baştan aynı tencereye doldurmak değil; işkembenin ve nohudun pişme farkını gözeterek son aşamada birleştirmek.
Malzemelere geç · Yapılışa geç · Kısa tarif kartı
Nohutlu İşkembe Nasıl Bir Yemek?
Terbiyeli, beyaz renkli bir işkembe çorbası hazırlamıyoruz. Bu reçetede yoğurt, yumurta ve un yok; soğan, domates veya salça, nohut ve işkembe suyu var. Kıvamı çorbadan daha dolgun, kuru yemekten daha sulu. İşkembe parçaları ağızda sert kalmamalı; nohut taneleri de dağılmadan pişmiş olmalı.
Tarife Kısa Bir Bakış
| Porsiyon | 8 kişilik |
|---|---|
| Aktif hazırlık | Yaklaşık 40 dakika |
| Pişirme | Yaklaşık 6 saat 30 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 7 saat 10 dakika; nohut ıslatma hariç |
| Ön hazırlık | Nohut için 8–12 saat ıslatma |
Bu plan, kitabın normal tencerede uzun haşlama yöntemine dayanır. İşkembenin ön işlemi ve nohut çeşidi süreyi değiştirebilir. Nohut haşlaması işkembeyle paralel yapılır; süreleri peş peşe toplamıyoruz. Düdüklü tencere süresi verilmemiştir.
Nohutlu İşkembe İçin Malzemeler
- 1,25 kg temizlenmiş, çiğ dana işkembesi
- 300 g kuru nohut
- İşkembeyi haşlamak için yaklaşık 2,4 litre su; üzerini örtecek kadar ilave gerekebilir
- Nohudu ıslatmak ve haşlamak için ayrıca su
- 100 g sadeyağ veya tereyağı
- 250 g kuru soğan (yaklaşık 2–3 adet, büyüklüğüne göre)
- 300 g domates veya 2 yemek kaşığı domates salçası
- 1,2 litre süzülmüş sıcak işkembe haşlama suyu
- 1 çay kaşığı tuz; gerekirse son aşamada ilave
- İsteğe bağlı: haşlama suyuna 4–5 diş sarımsak ve 1 limonun yalnız sarı kısmından birkaç parça kabuk
Ölçü notu: Ana ölçüler temizlenmiş ama henüz haşlanmamış dana işkembesi içindir. Nohutun 300 gramı kuru ağırlığıdır. Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir; tarifteki 6 bardak işkembe suyu 1,2 litreye karşılık gelir. Yağı eski baskıdaki kaşık karşılıkları yerine gramla ölçün.
Kitap koyun işkembesini de seçenek olarak veriyor; burada alışverişi ve tartımı kolaylaştırmak için 1,25 kg dana işkembesi üzerinden ilerliyoruz. Domates ve salça birbirinin alternatifidir.
Nohutlu İşkembe Nasıl Yapılır?
1. Nohudu bir gece önceden ıslatın
Kuru nohudu ayıklayıp yıkayın. Geniş bir kapta, üzerini birkaç parmak geçecek soğuk suyla buzdolabında 8–12 saat bekletin. Nohut şişeceği için kapta ve su seviyesinde pay bırakın. Ertesi gün ıslatma suyunu döküp durulayın.
2. İşkembeyi yumuşayana kadar haşlayın
Sakatatçınızdan gıda olarak hazırlanmış ve iyi temizlenmiş işkembe alın; evde işlenmemiş işkembe temizleme işlemi bu tarifin kapsamı dışındadır. Temizlenmiş işkembeyi büyük tencereye yerleştirin. Yaklaşık 2,4 litre su ekleyin; üzeri örtülmüyorsa artırın. İsterseniz sarımsak ve limon kabuğunu katın. Kaynama başlarken köpüğünü alın, ateşi hafif kaynama seviyesine indirin. Kapağı kapalı, ara sıra suyu kontrol ederek tamamen yumuşayana kadar haşlayın. Kitaptaki yöntem normal tencerede yaklaşık 5–6 saat öngörüyor; ön işlem görmüş ürünlerde süre farklı olabilir. Eksildikçe sıcak su ekleyin.
3. İşkembeyi doğrayıp suyunu ayırın
İşkembeyi sudan çıkarın; el yakmayacak kadar ılıtıp küçük, kısa şeritler veya lokmalık dikdörtgen parçalar halinde kesin. Haşlama suyunu ince süzgeçten geçirip 1,2 litresini ayırın. Az kalmışsa sıcak suyla bu miktara tamamlayın. Fazla suyu, yemeğin son kıvamını ayarlamak için şimdilik saklayın.
4. Nohudu ayrı tencerede haşlayın
Islatılmış nohudu temiz suyla ayrı tencereye alın. Kaynatıp ateşi azaltın; yaklaşık 50–75 dakika, büyük ölçüde yumuşayana kadar pişirin ve süzün. Nohudun cinsine göre süre uzayabilir. Taneler ezilmeden dişe rahat gelecek hale gelmeli; yalnız dışı yumuşamış, içi sert nohudu domatesli aşamaya geçirmeyin. Bu işlemi işkembe haşlanırken yapabilirsiniz.
5. Soğanlı domatesli tabanı kurun
Geniş tencerede yağı eritin. Küçük doğranmış soğanı ekleyip orta-kısık ateşte yaklaşık 5 dakika yumuşatın. Soyulup doğranmış domatesi katıp 3–5 dakika çevirin. Salça kullanıyorsanız domates yerine ekleyip 1–2 dakika karıştırın; az sıcak işkembe suyuyla açın.
6. Nohut ve işkembeyi birleştirin
Doğranmış işkembeyi ve süzülmüş nohudu soğanlı tencereye katın. 1,2 litre sıcak işkembe suyunu ekleyip hafifçe karıştırın. Kaynama başlayınca ateşi azaltın; kapağı kapalı yaklaşık 25–40 dakika, nohut tamamen yumuşayıp tatlar birleşene kadar pişirin. Dibi tutmasın diye kontrol edin; gerekiyorsa az sıcak su ekleyin.
7. Kıvamını ayarlayıp servis edin
Yemek çorba kadar ince değil, kaşıkla yenebilen sulu tencere yemeği kıvamında olmalı. Fazla suluysa kapağı açık kısa süre çektirin; koyuysa sıcak işkembe suyu veya su ekleyin. Tuzunu pişme sonunda kontrol edin. Ocaktan alıp 10 dakika dinlendirdikten sonra sıcak servis edin.
Nohutlu İşkembenin Püf Noktaları
- İşkembeyi doğramadan önce yumuşatın: İlk haşlama yalnız ön pişirme değil; işkembenin çiğnenebilir hale geldiği ana aşamadır.
- Nohudu ayrı kontrol edin: Parmak arasında veya kaşıkla ezildiğinde içi kuru ve sert kalmamalı. Domatesi bu aşamadan sonra ekliyoruz.
- İşkembe suyunu süzün: Sarımsak, limon kabuğu ve haşlamadan kalan küçük parçaları ayırmak daha düzgün bir yemek suyu sağlar.
- Yağ ve tuzu tartıyla, tadımla yönetin: Yağı gramla ölçün; tuzu haşlama suyunun yoğunluğuna göre son aşamada tamamlayın.
- Son tencereyi sert karıştırmayın: İşkembe ve nohut pişmiş olduğu için nazikçe karıştırmak taneleri korur.
Nohutlu İşkembenin Yanına Ne Gider?
Bir parça ekmekle başlı başına doyurucu bir tabak. Yanında pilav isterseniz şehriyeli pirinç pilavını küçük bir porsiyonla sunabilirsiniz. Kitaptan Tarif serisindeki diğer sakatat yemeklerine geçmek için kuzu ciğer yahnisi ve sığır dili rostosu tariflerine de bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Hazır haşlanmış işkembe kullanılır mı?
Kullanılabilir; ancak bu tarifteki 1,25 kg çiğ işkembeyi aynı ağırlıkta pişmiş ürünle doğrudan eşitlemeyin. Hazır ürünün miktarını, saklama ve pişirme yönergesini esas alın. Paket gerçekten haşlanmış ürünse 5–6 saatlik çiğ işkembe aşamasını tekrar uygulamak gerekmez. Ayrıca hazır ürünle işkembe suyu elde edemeyeceğinizi hesaba katın.
Konserve nohut kullanılabilir mi?
Evet. Süzülmüş, durulanmış ve zaten pişmiş nohudu son birleştirme aşamasına alın. Malzemedeki 300 g kuru nohut, 300 g süzülmüş konserve nohut demek değildir; miktarı kuru nohudun pişmiş karşılığına göre planlayın. Son tencerede gereksiz uzun pişirip dağıtmayın.
Sirke ve sarımsak sosu şart mı?
Hayır. Kitaptaki bu tencere yemeğinde çorbalardaki gibi ayrı bir sirke-sarımsak sosu zorunlu değil. Sarımsak istenirse işkembenin haşlama suyuna ekleniyor.
İşkembe neden hâlâ sert?
Haşlama süresi ürünün yapısına göre değişebilir. Tencerede yeterli sıcak su bulunduğundan emin olun ve hafif kaynamada pişirmeyi sürdürün. Yalnız kitaptaki saate ulaşıldı diye sert işkembeyi son aşamaya almayın.
Yemek çok koyulaşırsa ne yapmalı?
Sıcak işkembe suyu veya suyu küçük miktarlarda ekleyin. Kıvamı açtıktan sonra tuzu yeniden kontrol edin; sonradan bol su ekleyip lezzeti seyreltmeyin.
Kısa Tarif Kartı: Nohutlu İşkembe
8 kişilik · Hazırlık: 40 dk · Pişirme: yaklaşık 6 saat 30 dk · Nohut ıslatma: ayrıca 8–12 saat
Malzemeler
- 1,25 kg temizlenmiş, çiğ dana işkembesi
- 300 g kuru nohut
- İşkembeyi haşlamak için yaklaşık 2,4 litre su; üzerini örtecek kadar ilave gerekebilir
- Nohudu ıslatmak ve haşlamak için ayrıca su
- 100 g sadeyağ veya tereyağı
- 250 g kuru soğan (yaklaşık 2–3 adet, büyüklüğüne göre)
- 300 g domates veya 2 yemek kaşığı domates salçası
- 1,2 litre süzülmüş sıcak işkembe haşlama suyu
- 1 çay kaşığı tuz; gerekirse son aşamada ilave
- İsteğe bağlı: haşlama suyuna 4–5 diş sarımsak ve 1 limonun yalnız sarı kısmından birkaç parça kabuk
Özet Yapılış
- Nohudu buzdolabında 8–12 saat ıslatıp süzün.
- Temizlenmiş işkembeyi üzerini örten suda, isterseniz sarımsak ve limon kabuğuyla normal tencerede yaklaşık 5–6 saat, tamamen yumuşayana kadar haşlayın. Suyunu kontrol edip gerektiğinde sıcak su ekleyin.
- İşkembeyi ılıtıp lokmalık doğrayın. Suyunu süzerek 1,2 litre ayırın; azsa sıcak suyla tamamlayın.
- Nohudu ayrı tencerede yaklaşık 50–75 dakika, büyük ölçüde yumuşayana kadar haşlayıp süzün; bu işi işkembe pişerken yapın.
- Yağda soğanı 5 dakika yumuşatın. Domatesi ekleyip 3–5 dakika veya salçayı ekleyip 1–2 dakika çevirin.
- İşkembe, nohut ve 1,2 litre sıcak işkembe suyuyla 25–40 dakika, nohut tamamen pişene kadar hafif ateşte pişirin. Kıvamını ve tuzunu ayarlayıp 10 dakika dinlendirin.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki “İşkembe (Nohutlu)”, tarif 350, sayfa 310–311’den uyarlanmıştır.
