Terbiyeli Paça Tarifi
Terbiyeli paçada uzun pişen paçanın suyunu un, yumurta ve limonla bağlıyoruz. Bu kitap tarifinin farkı servisinde: kemikleri ayıklanmış etler ve terbiyeli su, kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine geliyor; son dokunuşu kırmızı biberli yağ yapıyor.
Harbi not: Yumurtalı terbiyeyi doğrudan kaynayan tencereye dökmeyin. Önce sıcak paça suyuyla azar azar ılıştırın; tencereye ekledikten sonra kısık ateşte karıştırarak pişirin.
6 porsiyon · Hazırlık: yaklaşık 25 dakika · Pişirme: yaklaşık 2 saat 30 dakika · Toplam: yaklaşık 2 saat 55 dakika. Bu süreler temizlenmiş paçayla planlama içindir; basınç oluşması ve düşmesi için gereken ek süre tencereye göre değişir.
Terbiyeli Paça İçin Malzemeler
Paça
- 12 adet temizlenmiş, tütsülenmiş koyun veya keçi paçası
- 1,6 litre su (200 ml’lik 8 bardak; tencerenin gerektirdiği miktara göre ayarlanır)
- 1 tatlı kaşığı tuz; son tadımda gerekirse ilave
Terbiyesi
- 50 g sadeyağ veya tereyağı
- 50 g un
- 3 adet yumurta
- 2 küçük limonun suyu
Servisi
- 12 dilim beyaz ekmek
- 80 g ayçiçek yağı (60 g ekmek, 20 g biberli yağ için)
- 1 yemek kaşığı toz kırmızı biber
Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir. Paçaların büyüklüğü ve tencere kapasitesi değiştiği için suyu yalnız ölçüye göre değil, cihazın kullanım kılavuzuna göre ayarlayın. Kaynaktaki tuzu azaltarak başlıyor, son tadımda tamamlıyoruz. Kızartma ve üzeri için verilen 80 g yağ toplam miktardır.
Terbiyeli Paça Nasıl Yapılır?
1. Paçaları pişirin
Kasapta temizlenmiş ve tütsülenmiş paçaları kontrol edin; kıl ve sert kalıntı bulunmamalı. Paçaları su ve tuzla düdüklü tencereye koyun. Üreticinin minimum sıvı ve maksimum dolum sınırlarına uyun; malzeme sığmıyorsa iki parti yapın. Kapağı kılavuza göre kapatın. Çalışma basıncına ulaştığında ısıyı kılavuzun önerdiği düzeye indirin. Kitaptaki süre yaklaşık 2 saattir; kendi tencerenizin paça için önerdiği süreyi esas alın. Etler kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşamalı.
2. Kemikleri ayıklayın
Ocağı kapatın. Basıncın tencerenin kılavuzuna uygun biçimde tamamen düşmesini bekleyin; basınç varken kapağı açmayın. Paçaları çıkarıp elle tutulabilir hale gelince bütün kemikleri ve sert parçaları ayırın. Pişirme suyunu ince süzgeçten geçirip temiz tencereye alın. Etleri ekleyerek kısık ateşte sıcak tutun.
3. Unlu bağlayıcıyı hazırlayın
Ayrı küçük tencerede 50 g yağı eritin. Unu ekleyip sarartmadan yaklaşık 2 dakika karıştırın. Paça suyundan 3 kepçeyi azar azar ekleyerek çırpın. Pürüzsüz karışımı paça tenceresine aktarın ve yaklaşık 5 dakika hafifçe kaynatarak kıvam verin. Fazla koyuysa biraz sıcak su ekleyin.
4. Ekmekleri kızartın
80 g ayçiçek yağının 60 gramını geniş tavada ısıtın. Ekmek dilimlerini partiler halinde iki yüzü altın rengi olana kadar kızartın. Geniş, kenarlı servis kabına veya porsiyon tabaklarına yerleştirin. Kalan 20 g yağı üzeri için ayırın.
5. Limonlu yumurtalı terbiyeyi ekleyin
Yumurtaları limon suyuyla ayrı kapta çırpın. Sıcak paça suyundan birkaç kepçeyi ince akıtarak ve sürekli çırparak ekleyin. Ilınan terbiyeyi kısık ateşteki tencereye yavaşça aktarın. Sürekli karıştırarak, harlı kaynatmadan pişirin; yemek termometresiyle karışımın en az 74 °C’ye ulaştığını kontrol edin. Tuzunu ayarlayın.
6. Biberli yağla servis edin
Ayırdığınız 20 g ayçiçek yağını küçük tavada ısıtın. Tavayı ocaktan çekip kırmızı biberi karıştırın; yakmayın. Terbiyeli paçayı kızarmış ekmeklerin üzerine paylaştırın, biberli yağı gezdirin ve sıcak servis edin.
Terbiyeli Paçanın Kıvamı Nasıl Olmalı?
Un suyu hafifçe bağlamalı; sonuç koyu bir hamur gibi olmamalı. Fazla koyulaşırsa sıcak suyu küçük miktarlarda ekleyin. Yumurtayı katmadan önce unlu karışımın topaksız olduğundan emin olun. Ekmekler suyu çekeceği için tabağa aldıktan sonra bekletmeden servis edin.
Yoğurt veya Sarımsak Eklenir mi?
Bu reçetenin terbiyesinde yoğurt bulunmuyor; yumurta ve limon kullanılıyor. Sarımsak da kaynak malzemeleri arasında yok. Tarifin bu sade, limonlu karakterini koruyoruz.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, reçete 683, “Terbiyeli Paça”. Metin yeniden anlatılmış; margarin yerine sadeyağ/tereyağı seçeneği, azaltılmış başlangıç tuzu ve 6 porsiyonluk servis önerisi kullanılmıştır. Kaynaktaki eski düdüklü talimatları cihaz kılavuzuna göre uyarlanmış; yumurtalı terbiye için ılıştırma ve son pişirme adımı açıklanmıştır. Et içeren yumurtalı yemekler için 74 °C hedefi CDC’nin gıda güvenliği rehberine dayanır.
