Papaz Yahnisi Tarifi: Arpacık Soğanlı, Sirkeli Et Yahnisi
Papaz yahnisi tarifi, bol arpacık soğanı ve sarımsağı kuşbaşı etle aynı tencerede buluşturuyor. Sirke hafif bir ekşilik katıyor; tarçın ve yenibahar ise geriden geliyor. Kapağı kapatıp ateşi kıstığımızda işin büyük kısmını zaman hallediyor. Sonunda soğanı yumuşamış, eti çatalla ayrılan, suyuna ekmek banılacak bir yahni çıkıyor.
Kitaptan Tarif serimizde bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki 323 numaralı “Papaz Yahnisi (Sığır etinden)” reçetesini uyarlıyoruz. Bu versiyon domatessiz ve salçasız; lezzeti et, bütün soğan, sarımsak ve sirkeden geliyor.
Malzemelere geç · Yapılışına geç
Hazırlık: Yaklaşık 30 dakika
Pişirme: Yaklaşık 3 saat 15 dakika
Dinlendirme: 10 dakika
Toplam: Yaklaşık 3 saat 55 dakika
Tencere: 24–26 cm çapında, kalın tabanlı ve kapaklı
Kapak: Yapay zekâ ile oluşturulmuş temsili servis görseli.
Papaz Yahnisi Nasıl Bir Yemek?
Bütün arpacık soğanların etle birlikte uzun süre piştiği bir yahni hazırlıyoruz. Soğanlar küçük olduğu için yemeğin içinde ayrı ayrı kalabiliyor; tencerenin suyu da et ve sarımsakla lezzetleniyor. Farklı papaz yahnisi tariflerinde malzemeler değişebilir. Buradaki reçete, kitabın sirkeli sığır eti versiyonu.
Yemeğin hikâyesini merak ederseniz Papaz Yahnisi Nedir? yazımıza da bakabilirsiniz. Burada ise doğrudan ölçülere ve tenceredeki uygulamaya odaklanıyoruz.
Papaz Yahnisi İçin Malzemeler
- 800 g dana kuşbaşı (sokum veya yahniye uygun kol eti)
- 500 g arpacık soğan, soyulmuş
- 2 küçük baş sarımsak, dişleri soyulmuş
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 45 ml üzüm sirkesi (3 yemek kaşığı)
- 800 ml sıcak su; gerektiğinde azar azar ilave
- 1/4 çay kaşığı toz tarçın
- 1/4 çay kaşığı yenibahar
- 1/4 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 1 çay kaşığı tuz; son aşamada damak tadına göre ayarlanacak
Arpacık soğanın büyüklüğü değişir; yaklaşık 30–40 küçük soğan gerekebilir, esas ölçü 500 gramdır. Sarımsaklar çok büyükse iki baş yerine toplam 50–60 gram soyulmuş diş kullanabilirsiniz. Tüm suyu aynı anda artırmak yerine etin durumuna göre ilerleyin.
Baharat notu: Kitaptaki yoğun baharat anlatımını daha kontrollü başlangıç ölçülerine çevirdik. Tarçını tepeleme eklemeyin; yemeği tatlılaştıran baskın bir tarçın tadı değil, arkadan hissedilen bir koku hedefliyoruz.
Papaz Yahnisi Nasıl Yapılır?
1. Soğan ve sarımsakları hazırlayın
Arpacık soğanların yalnızca kuru kabuklarını soyun; kök ucunu derinden kesmeyin. Soğanları bütün bırakın. İki küçük baş sarımsağı dişlerine ayırıp soyun. Etin yüzeyindeki fazla nemi kâğıt havluyla alın; parçalar yaklaşık 3 cm olsun.
2. Eti kavurun
24–26 cm çapında, kalın tabanlı ve kapaklı tencerede yağı orta ateşte eritin. Eti ekleyin. Et suyunu bırakırsa kapağı kapatmadan, ara sıra karıştırarak bu suyun büyük ölçüde çekilmesini bekleyin. Ardından yüzeyleri hafif renk alana kadar kavurun. Bu aşama yaklaşık 15–20 dakika sürebilir; süreyi tencerenin kalabalıklığına göre değerlendirin.
3. Soğan ve sarımsağı ekleyin
Bütün arpacık soğanları ve soyulmuş sarımsak dişlerini ete katın. Soğanları ezmeden, tencereyi hafifçe sallayıp nazikçe çevirerek 3–4 dakika birlikte kavurun.
4. Sirke, baharat ve suyu katın
Sirkeyi, tarçını, yenibaharı, karabiberi, kırmızı biberi ve tuzu ekleyin. 800 ml sıcak suyu dökün; dipteki lezzetli birikintileri tahta kaşıkla nazikçe çözün. Sıvı bu tencere ölçüsünde malzemenin hizasına yaklaşmalı; tencereniz daha genişse sıcak suyu buna göre ayarlayın.
5. Kısık ateşte pişirin
Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kapağı kapatın. Sertçe fokurdatmadan, hafif kabarcıklarla yaklaşık 2,5–3 saat pişirin. İlk 2 saatten sonra eti çatalla kontrol edin. Su azalır ve et henüz yumuşamamışsa her seferinde 50–100 ml sıcak su ekleyin. Soğanları korumak için sık sık kaşıkla karıştırmayın.
6. Kıvamını ayarlayıp dinlendirin
Et çatalla kolay ayrıldığında ve soğanlar yumuşadığında tuzunu kontrol edin. Suyu fazlaysa kapağı açık olarak 5–10 dakika hafifçe çektirin. Sos akışkan kalmalı; tencereyi kurutmayın. Ateşi kapatıp kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Etin Yumuşaması, Soğanların Dağılmaması İçin
- Doğru et seçin: Sokum veya uzun pişirmeye uygun kol eti kullanın. Yağ ve siniri tamamen sıyrılmış, çok küçük doğranmış parçalar aynı sonucu vermeyebilir.
- Kaynamayı sakin tutun: Üç saat boyunca harlı ateş, yumuşak et için kısa yol değildir. Suyu hızla azaltır, soğanların parçalanmasını kolaylaştırır.
- Soğanın tabanını oymayın: Kuru kökü temizlerken katmanları birbirine bağlayan kısmı tamamen çıkarmayın. Tencerede bütün kalmaları kolaylaşır.
- Karıştırmayı azaltın: Gerekirse tencereyi hafifçe sallayın. Yumuşamış soğanları kaşıkla tekrar tekrar çevirmeyin.
- Sıcak suyu azar azar ekleyin: Et sertken tencerenin kurumasına izin vermeyin. Öte yandan suyu gereğinden fazla artırıp lezzeti seyreltmeyin.
Papaz Yahnisine Hangi Sirke Konur?
Bu uyarlamada üzüm sirkesi kullanıyoruz. Ölçü 45 ml, yani standart 15 ml’lik kaşıkla üç yemek kaşığı. Sirkenin keskinliği markaya göre değişebilir; çok keskin bir sirkeniz varsa 30 ml ile başlayıp sonlara doğru tadına bakarak kalanını ekleyebilirsiniz. İlave sirkeyi de birkaç dakika yemeğin içinde pişirin. Sirke, eti beklemeden yumuşatan bir kısayol değildir; asıl gereken uygun et ve yeterli pişirme süresidir.
Salça veya Domates Eklenir mi?
Kitabın bu tarifinde ikisi de yok. Kahverengi, akışkan yahni suyu için ete hafif renk aldırmak ve suyu kontrollü kullanmak yeterli. Salça ekleyebilirsiniz ama o zaman bu sayfadaki reçeteden farklı, domates tadı öne çıkan bir yahni hazırlamış olursunuz. Önce bu sade versiyonu denemek, soğan ve sirkenin yemeğe ne kattığını anlamayı kolaylaştırır.
Papaz Yahnisi Kaç Saatte Pişer?
Etin cinsine ve parça büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, kaynamadan sonra kısık ateşte yaklaşık 2,5–3 saat düşünün. Kavurma aşamasıyla birlikte pişirme için yaklaşık 3 saat 15 dakika ayırıyoruz. Süre dolduğunda et hâlâ dirençliyse biraz sıcak su ekleyip pişirmeye devam edin. Doğru işaret, çatalla kolay ayrılan ama tencerede lif lif dağılmamış et.
Papaz Yahnisinin Yanına Ne Gider?
Sade bir pilav, yahninin sirkeli suyuna iyi eşlik eder. Şehriyeli pirinç pilavı tarifimizi yanına hazırlayabilirsiniz. Sofrada taze ekmek bulundurmak da iyi fikir; bu yemeğin akışkan suyunu tabağın dibinde bırakmak istemeyiz.
Kitaptan Mutfağa Kısa Bir Not
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Yemek Öğretimi, s. 289, tarif 323. Kitaptaki 800 gram et ve 500 gram arpacık soğan temelini koruduk. Yağı 90 gramdan 60 grama indirdik; eski fincan ölçüsündeki sirkeyi 45 ml olarak uyarladık, baharatları ayrı ve kontrollü başlangıç miktarlarıyla verdik.
