Marinasyon Nedir?

Marinasyon hayvan etlerinin asidik malzemelerle tepkimeye girmesi işlemine verilen isimdir. Böylece enzimler hem eti mide asitlerinizle buluşmadan yumuşatmış olur ve hazımı daha kolay hale getirir, hem de eti daha lezzetli yapar.

Tabii marinasyon var, marinasyon var. Bazı marinasyonlar eti daha kötü hale de sokabilir. Mesela bence genel teamülde eti sütle marinasyon yanlıştır. Süt ancak yoğurt olursa enzimsel olarak tepki verir. “Etliye sütlüyü karıştırmamak!” gibi bir deyiş boşuna söylenmiş olamaz.

Teknik olarak marinasyon, yiyecekleri pişirmeden önce genellikle asidik karışımın içerisinde bekleterek yumuşatmayı hedefler. Yukarıda da dediğimiz gibi midenize düşen fazla yükü alır. Lakin marinasyon aynı zamanda eti lezzetlendirir de.

Marinasyon, Fransızca kökenli “Marinada” kelimesinden türetilmiştir. Asidik ve enzimatik unsurlarla sağlanır. Mesela bu unsurlar sirke, limon suyu, şarap ve farklı soslar (Örn: Worchestershire) gibi unsurlardır… Lezzeti ve aromayı daha çok artırmak için yağlar, baharatlar ve otlar da eklenir. Marinasyon sıvısında ne kadar çok aromatik koku ve baharat varsa o marine edilen ete daha çok işler. Ayrıca asidik unsurlar etin dokusunu enzimlerle parçalayarak yumuşatır, sindirimi daha kolay hale getirir.

Marinasyon süresi etin cinsine, durumuna ve boyutuna göre değişmektedir. Marinasyon sosu içerisinde kullanılacak malzemeler, karışımın etin içine işlemesi için mümkünse ufak doğranmalıdır. Yani küçük parçalarda daha çok işe yarar. Bu yüzden tavuk kanatı, kuşbaşı etler ve şiş kebaplarda marinasyon daha çok gözümüze çarpar.

Bazen sadece tuz, karabiber ve paprika gibi baharatlarla bile marinasyon sağlanmış olur. Zeytinyağı, yoğurt, sirke, soya sosu, şarap en çok kullanılan marinasyon malzemeleridir. İçerisine sarımsak, soğan, tuz, kara bibiber, biberiye de eklenince etlerde çok farklı ve güzel lezzetler elde edilir.

Afiyet olsun…