Osmanlı Mutfağında Dolma

Osmanlı mutfağında dolma ve de sarma, etli olurdu. 19. yüzyıl ortalarında sahneye çıkan pirinçli, zeytinyağlı dolmalar “yalancı” dolmaydı. Fakat onlar bile o kadar lezzetliydi ki aşağılayıcı adlarına rağmen Osmanlı mutfağında önemli bir yer edindiler ve günümüze kadar bu ayrıcalıklı konumlarını korudular.

Dolma ve sarma, sabır ve beceri isteyen, damağa ve göze hitap eden, tam bir şölen yemeğidir. Bu yüzden Sarayın ve konakların sofralarından eksik olmazdı. 1539 şenliğinde paşaların ve beylerin sofrasında, pilavların ve kebapların yanı sıra iki çeşit dolma da vardı: Kabak ve patlıcan dolması.

Dolmalar ve sarmalar elbette şölenler dışında da pişirilirdi. 1640 tarihli narh defterinde, İstanbul’da aşçı dükkânlarında 20 adet lahana sarmasının 1 akçeye satıldığını görüyoruz. İstanbul’da yenilen dolmalar hakkında dikkatli gözlemci Dernschwam’dan da çok şey öğreniyoruz: “Taze kabakların, patlıcanların içi oyulur ve ince kıyılmış koyun eti ile doldurulur, sarımsak, baharat ve tuz ilâve edilir, suda pişirilir. Bu tür yemeklerin üzerine yoğurt dökerler… Havuçları da aynı şekilde dolduruyorlar. Kıymayı asma yaprağının içine koyup elmalı börek tatlısı gibi sarıyorlar. Sarılan yaprakların altına ekşi erik koyup suda pişiriyorlar. Bu da Türklerin nezdinde pek makbul bir yemekmiş. Bu maksatla her yerde yaprak satılıyor.”

Dernschwam etli yaprak sarmasının ekşi erikle pişirildiğini bile biliyordu. Onun bilmediği, bir tek bamya dolmasıydı!.. Ne yalan söyleyeyim, onu ben de bilmiyordum, hatta havuç dolmasını da bilmiyordum. Havuç dolmasını Dernschwam’dan, bamya dolmasını da Nedim bin Tosun’dan öğrendim. Fakat bu iki dolmanın tarifini vermeyi aklımdan bile geçirmedim. O küçük, tombul bamyaları doldurmak için gereken Eyüp Peygamber sabrı günümüzde kimde var ki?

Osmanlı mutfağında dolmalar tek başına bir yemek olarak pişirildiği gibi, 15. yüzyılda bazen bir et yemeğinin tamamlayıcısı olarak da tencereye girerdi. Bunu da Şirvâni’den öğreniyoruz.

Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Osmanlı Mutfağında Et Tüketimi
Osmanlıların Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Sofra Adabı
Osmanlı Mutfağında Köfte
Osmanlıda Hamur İşi

*Yayına giren videolarımızdan haberdar olmak için Harbi Yiyorum Youtube kanalımıza abone olmayı unutmayın!