Kuzu Ciğer Yahnisi Tarifi
Kuzu ciğer yahnisi tarifi, ciğer takımını kuru soğan, taze soğan ve dereotuyla buluşturan eski usul bir tencere yemeği. Bu kez ciğeri una bulayıp kızartmıyoruz; salçalı soğanlı suyun içinde, hafif ateşte pişiriyoruz. Son anda eklenen dereotu da yemeğin kokusunu tamamlıyor.
Kitaptan Tarif serisinde Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki 344 numaralı reçeteden ilerliyoruz. Tarifin önemli ayrıntısı şu: Buradaki “ciğer”, yalnız karaciğer değil; akciğer, yürek ve dalağın da kullanıldığı kuzu ciğer takımı.
Malzemelere geç · Yapılışa geç · Kısa tarif kartı
Kuzu Ciğer Yahnisi Nasıl Bir Yemek?
Bu tarifin karakterini taze soğan ve dereotu belirliyor. Unlu bir kavurma kabuğu yerine, soğanın yumuşadığı ve farklı sakatat parçalarının bir arada piştiği bir yahni hazırlıyoruz. Sitedeki arpacık soğanlı ciğer yahnisi tarifimiz ise unla hazırlanan farklı bir yorum; iki tarifin malzemelerini ve sürelerini birbirine karıştırmayın.
Tarife Kısa Bir Bakış
| Porsiyon | 6 kişilik |
|---|---|
| Hazırlık | Yaklaşık 30 dakika |
| Pişirme | Yaklaşık 70–100 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 1 saat 40 dakika–2 saat 10 dakika |
Süreler temizlenmiş sakatat içindir. Hayvanın yaşı, parçaların büyüklüğü ve takımın bileşimi pişme süresini değiştirir; yalnız saate değil, yumuşaklığa ve iç sıcaklığa bakın.
Kuzu Ciğer Yahnisi İçin Malzemeler
- 800 g–1 kg temizlenmiş kuzu ciğer takımı (karaciğer, akciğer, yürek ve dalak; toplam ağırlık)
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 300 g kuru soğan (büyüklüğüne göre 2–3 adet)
- 2 demet taze soğan
- 1 demet dereotu; arzuya göre servis için biraz daha
- 1 dolu yemek kaşığı domates salçası (yaklaşık 25 g)
- 400–500 ml sıcak su; gerekirse pişirme sırasında biraz daha
- 1 çay kaşığı tuz; salçanın tuzuna göre ayarlayın
- İsteğe bağlı yarım çay kaşığı karabiber
Akciğeri ön haşlamak için ayrıca su gerekir. Su bardağı ölçüsü 200 ml kabul edilmiştir. Kitaptaki iki demet dereotunu burada bir demetle başlatıyoruz; demet büyüklüğü ve damak tadınıza göre artırabilirsiniz. Yağı kaşıkla değil gramla ölçmek, eski baskıdaki kaşık karşılıklarının oluşturduğu belirsizliği önler.
Kuzu Ciğer Yahnisi Nasıl Yapılır?
1. Ciğer takımını hazırlayın
Kasabınızdan karaciğer, akciğer, yürek ve dalağı ayrı, zarları ve sert damarları temizlenmiş olarak isteyin. Karaciğerin zarını ve yüreğin içindeki pıhtıları kontrol edin. Çiğ sakatat için ayrı tahta kullanın; hazırlık sırasında diğer malzemelere temas ettirmeyin.
2. Akciğeri ön haşlayın
Akciğeri kaynar suya koyup yaklaşık 5 dakika ön haşlayın. Süzüp el yakmayacak kadar ılıtın; bu kısa işlem son pişirme yerine geçmez. Akciğerle diğer sakatatı yaklaşık 1,5–2 cm’lik, birbirine yakın büyüklükte parçalara doğrayın.
3. Soğanı yumuşatın
Kuru soğanı yarım ay, taze soğanı yaklaşık 2 cm uzunlukta doğrayın. Geniş bir tencerede yağın yarısını eritin. Kuru soğanı orta-kısık ateşte yaklaşık 5 dakika, koyu renk almadan yumuşatın.
4. Sakatatı tencereye alın
Kalan yağı, doğranmış sakatatı ve taze soğanı ekleyin. Orta ateşte arada karıştırarak yaklaşık 5 dakika çevirin. Salçayı katıp 1 dakika karıştırın; tencerenin dibini yakmayın.
5. Ağır ağır pişirin
Önce 400 ml sıcak su ve tuzu ekleyin. Kaynama başlayınca kapağı kapatıp ateşi hafif fokurdayacak düzeye indirin. Yaklaşık 60–90 dakika, parçalar yumuşayana kadar pişirin. Ara sıra kontrol edin; dibi kuruyorsa kalan 100 ml suyu ve gerekirse ilave sıcak suyu küçük miktarlarda ekleyin. Süreyi en sert kalan parçaya göre belirleyin. Sakatatın iç sıcaklığı en az 72°C olmalıdır; yalnız rengine bakarak karar vermeyin.
6. Dereotuyla bitirin
Dereotunu ince kıyıp pişen yahniye ekleyin. İsterseniz karabiber katın, tuzunu kontrol edin. Bir kez nazikçe karıştırıp ocaktan alın. Kapağı kapalı 5 dakika dinlendirin; soğanlı suyuyla birlikte sıcak servis edin.
Pişirme sıcaklığı için USDA’nın kuzu eti ve sakatat rehberi esas alınmıştır.
Yumuşak ve Dengeli Bir Yahni İçin Püf Noktaları
- Takımın toplamını tartın: Malzemedeki 800 g–1 kg, yalnız karaciğerin değil bütün temizlenmiş parçaların toplamıdır.
- Parçaları çok küçültmeyin: Benzer büyüklük, pişmeyi takip etmeyi kolaylaştırır; çok küçük karaciğer parçaları uzun pişirmede kolay ufalanabilir.
- Harlı kaynatmayın: Hafif kaynama yeterli. Karıştırırken parçaları ezmemek için nazik davranın.
- Suyu kontrollü ekleyin: Dar ve geniş tencerenin buharlaşması aynı olmaz. Sıcak suyu hazır tutup gerektikçe kullanın.
- Dereotunu sona bırakın: Baştan ekleyip uzun süre kaynatmak yerine yemeği bitirirken katın.
Yalnız Karaciğerle Yapılır mı?
Yapılabilir, ancak bu reçetenin ciğer takımıyla yapılan haliyle aynı pişirme süresini kullanmayın. Akciğerin ön haşlama adımı o durumda uygulanmaz; yalnız karaciğeri 60–90 dakika pişirmeyi varsaymak da doğru olmaz. Bu yazının ana ölçüleri ve süreleri ciğer takımı içindir. Sakatatçıya alışverişte “takımla yahni yapacağım” demek karışıklığı önler.
Kuzu Ciğer Yahnisinin Yanına Ne Gider?
Şehriyeli pirinç pilavı ve bir parça ekmek yeterli olur. Daha sebzeli bir tabak için ıspanak püresini küçük bir porsiyonla yanına ekleyebilirsiniz. Yahniyi servis ederken her tabağa farklı sakatat parçalarından ve soğanlı suyundan paylaştırın.
Sık Sorulan Sorular
Ciğer takımında neler var?
Bu kitap tarifinde karaciğer, akciğer, yürek ve dalak kullanılıyor. Satılan takımın içeriği değişebileceği için kasabınızla netleştirin; ayıklanmış toplam ağırlığı esas alın.
Ciğeri una bulamak gerekiyor mu?
Hayır. Bu tarifte un yok; soğan ve salçayla hazırlanan tencere suyu yemeği bir araya getiriyor.
Akciğer neden ayrı ön haşlanıyor?
Kitaptaki hazırlık yöntemi akciğer için kısa bir ön haşlama içeriyor. Karaciğer, yürek ve dalağa bu aşamayı uygulamıyoruz. Beş dakikalık ön haşlamadan sonra akciğer de yahni tenceresinde tamamen pişiriliyor.
Yahni fazla sulu olursa ne yapılır?
Parçalar yumuşamışsa kapağı açıp kısa süre hafif ateşte suyunu çektirin. Sakatatın dağılmasını önlemek için sık karıştırmayın. Sonradan un serperek kıvam vermeyin.
Kısa Tarif Kartı: Kuzu Ciğer Yahnisi
6 kişilik · Hazırlık: 30 dk · Pişirme: 70–100 dk
Malzemeler
- 800 g–1 kg temizlenmiş kuzu ciğer takımı (karaciğer, akciğer, yürek ve dalak; toplam ağırlık)
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 300 g kuru soğan (büyüklüğüne göre 2–3 adet)
- 2 demet taze soğan
- 1 demet dereotu; arzuya göre servis için biraz daha
- 1 dolu yemek kaşığı domates salçası (yaklaşık 25 g)
- 400–500 ml sıcak su; gerekirse pişirme sırasında biraz daha
- 1 çay kaşığı tuz; salçanın tuzuna göre ayarlayın
- İsteğe bağlı yarım çay kaşığı karabiber
Özet Yapılış
- Temizlenmiş takımın akciğerini 5 dakika ön haşlayıp süzün; tüm parçaları benzer büyüklükte doğrayın.
- Yağın yarısında kuru soğanı 5 dakika yumuşatın. Kalan yağı, sakatatı ve taze soğanı katıp 5 dakika çevirin; salçayı ekleyip 1 dakika karıştırın.
- 400 ml sıcak su ve tuzla hafif ateşte 60–90 dakika pişirin; gerektikçe sıcak su ekleyin. Parçaların yumuşadığını ve en az 72°C iç sıcaklığa ulaştığını kontrol edin.
- Dereotu ve isteğe bağlı karabiberle tamamlayıp 5 dakika dinlendirin.
Bunlar da ilginizi çekebilir
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki “Kuzu Ciğer Yahnisi”, tarif 344, sayfa 306’dan uyarlanmıştır.