Etli Kabak Dolması Tarifi: Kıymalı ve Pirinçli
Etli kabak dolması, ince kabak kabuğunun içinde kıyma, pirinç, soğan ve maydanozla hazırlanan klasik bir tencere yemeği. Bu tarifte pirinci soğanla kısa süre ön pişiriyor, kabakları domatesli suda ağır ağır yumuşatıyoruz.
Harbi not: Harcı kabakların içine bastırarak doldurmayın. Pirincin şişmesi için üstte yaklaşık 1 cm boşluk bırakmak, dolmaların taşmasını ve kabakların çatlamasını önler.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: 35 dakika · Pişirme: 55 dakika · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: 1 saat 40 dakika.
Ekipman: Kabak oyacağı ve yaklaşık 26–28 cm çapında, geniş tabanlı kapaklı tencere.
Etli Kabak Dolması İçin Malzemeler
- 1,25 kg kısa ve dolgun sakız kabağı (yaklaşık 6 orta boy)
- 300 g orta yağlı dana kıyma
- 30 g pirinç
- 100 g kuru soğan (1 büyük)
- 30 g tereyağı veya sadeyağ
- 400 g rendelenmiş domates (yaklaşık 3 büyük)
- 50 g domates salçası (domates yerine kullanılabilir)
- 600 ml sıcak su; gerektiği kadar
- Yarım demet maydanoz, ince kıyılmış
- 1 demet dereotu, ince kıyılmış
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1,5 çay kaşığı tuz; damak tadına göre
Gram ölçülerini esas alın. Kabakların sayısı boyuna göre değişebilir. Rendelenmiş domates kullanırsanız salçayı eklemeyin; salça kullanıyorsanız suyu azar azar ayarlayın. Kabakların tencerede tek sıra durması gerektiği için bu tarifte otomatik porsiyon ayarı kullanmıyoruz.
Etli Kabak Dolması Nasıl Yapılır?
- Kabakları hazırlayın: Kabakları yıkayın. Kabuklarını tamamen soymadan dış yüzeyi hafifçe kazıyın. Boylarına göre ikiye bölün; sap taraflarından ince birer kapak kesin. İçlerini, tabanı delmeden ve yaklaşık 1 cm et kalınlığı bırakacak şekilde kabak oyacağıyla çıkarın. Kabakları tekrar yıkayıp süzdürün.
- Pirinçli harcın temelini hazırlayın: Tereyağının yarısını geniş bir tavada eritin. Soğanı çok küçük doğrayıp 3–4 dakika, rengi koyulaşmadan yumuşatın. Pirinci ekleyip 1 dakika çevirin. 100 ml sıcak su ekleyin, kapağını kapatın ve pirinç suyu çekene kadar yaklaşık 8–10 dakika kısık ateşte pişirin. Ilımaya bırakın.
- İç harcı karıştırın: Ilıyan soğanlı pirince kıyma, maydanoz, karabiber ve tuzun yaklaşık yarısını ekleyin. Homojen olana kadar karıştırın. Çiğ kıymalı harcın başka yüzeylere temas etmemesine dikkat edin.
- Kabakları doldurun: Harcı kabakların içine, pirincin şişme payını gözeterek üstte yaklaşık 1 cm boşluk bırakacak şekilde yerleştirin; bastırıp sıkıştırmayın. Ayırdığınız kabak kapaklarını üstlerine koyun. Kabakları 26–28 cm çapında, kapaklı ve geniş tabanlı bir tencereye tek sıra ve mümkün olduğunca sıkı yerleştirin.
- Ön pişirmeyi yapın: Kalan tereyağını küçük parçalar halinde kabakların arasına bırakın. 100 ml sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp orta-kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirin.
- Domatesli suyu ekleyin: Rendelenmiş domatesi kalan tuzla karıştırıp kabakların çevresine ekleyin. Domates salçası kullanacaksanız 300–350 ml sıcak suda açın. Kalan sıcak suyu, kabakların yarısına kadar gelecek şekilde kontrollü ekleyin; kabakları tamamen suya gömmeyin.
- Pişirip dinlendirin: Kapak kapalı olarak kısık-orta ateşte 35–40 dakika daha pişirin. Kabak bıçak ucuyla kolayca delinmeli; iç harcın merkezindeki kıyma tamamen pişmiş olmalıdır. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin. Dereotunu üzerine serpip sıcak servis edin.
Kabak Dolmasının Püf Noktaları
- Kısa ve dolgun kabak seçin: İnce ve çok uzun kabaklar oyulurken kırılabilir, tencereye yerleşmesi de zorlaşır.
- Tabanı delmeyin: Kabakta yaklaşık 1 cm et bırakmak hem şeklini korur hem harcın dışarı çıkmasını engeller.
- Harcı sıkıştırmayın: Pirinç pişerken hacim kazanır. Dolu görünen kabak pişerken taşabilir.
- Suyu kontrollü ekleyin: Kabak ve domates de su bırakır. Sıvının dolmaların yaklaşık yarısına gelmesi yeterlidir.
- Pişmeyi merkezden kontrol edin: Yalnız kabağın yumuşaması yetmez; kıymalı harcın ortası da tamamen pişmelidir.
Kabak Dolması Neden Dağılır?
Kabağın duvarı çok ince oyulmuş, harç fazla sıkıştırılmış veya yemek yüksek ateşte kaynatılmış olabilir. Kabakları tek sıra yerleştirin, hafif kaynamayı koruyun ve tencereyi kaşıkla karıştırmayın.
Kabak Dolmasının Yanına Ne Gider?
Yoğurt veya cacık en kolay eşlikçidir. Daha doyurucu bir sofra için sade pirinç pilavı ve mevsim salatasıyla servis edebilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Soğuyan dolmaları kapalı bir kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayın. Servis ederken tencereye birkaç kaşık su ekleyip kapağı kapalı olarak kısık ateşte, içi tamamen ısınana kadar ısıtın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 276–277, reçete 307. Anlatım, ölçüler ve pişirme yöntemi günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
