Etli Lahana Dolması Tarifi: Kıymalı, Pirinçli ve Salçalı
Etli lahana dolmasını kıyma, soğan ve az pirinçle hazırlayıp salçalı suda pişiriyoruz. Ekrem Muhittin Yeğen’in reçetesindeki gibi pirinci önce soğanla yumuşatıyor, kıymayı karışım ılıdıktan sonra ekliyoruz. İnce yaprak ve sakin bir pişirme, dolmanın hem yumuşak hem de düzgün kalmasını sağlıyor.
Harbi not: Yaprağı çok haşlamak yerine sarılabilecek kadar esnetin. Kalın damarı inceltin; sarımı gereğinden sıkı yapmak, pirinç şiştiğinde yaprağın yırtılmasına yol açabilir.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: yaklaşık 60 dakika · Pişirme: yaklaşık 40 dakika · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: yaklaşık 1 saat 50 dakika.
Ekipman: Yaprakları haşlamak için geniş tencere; dolmaları pişirmek için yaklaşık 24–26 cm çapında kapaklı tencere; içine sığan ısıya dayanıklı düz tabak ve mutfak termometresi.
Etli Lahana Dolması İçin Malzemeler
- 1,5 kg dolmalık beyaz lahana (1 orta boy)
- 500 g orta yağlı kıyma
- 250 g kuru soğan, ince doğranmış
- 50 g pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
- 80 g sadeyağ veya tereyağı; 40 g harca, 40 g pişirmeye
- 1 yemek kaşığı domates salçası (yaklaşık 20 g)
- 600 ml sıcak su; 200 ml harca, en çok 400 ml pişirmeye
- 1 çay kaşığı karabiber
- Tuz; salçanın tuzuna ve damak tadına göre
- Yaprakları haşlamak için yeteri kadar su (600 ml tarif suyundan ayrı)
Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir. Lahananın 1,5 kg ölçüsü bütün ağırlığıdır; ayıklanınca kullanılabilir miktar azalır. Yaprak ve sarım büyüklüğü adet sayısını değiştirdiğinden ana ölçüyü 6 kişilik sabit tutuyoruz. Haşlama suyu yemeğe katılmaz.
Etli Lahana Dolması Nasıl Yapılır?
- Lahananın yapraklarını hazırlayın: Lahananın dışındaki zedeli yaprakları ayırın. Kök kısmını bıçakla çevresinden kesip gevşetin; yaprakları yırtmadan tek tek çıkarın. Bütün olarak ayırmak zorsa lahanayı ikiye bölün. Kalın yaprak damarlarını daha sonra inceltmek üzere bırakın.
- Yaprakları yumuşatın: Geniş bir tencerede yaprakları rahatça çevirebileceğiniz kadar su kaynatın. Yaprakları partiler halinde ekleyip kalınlığına göre yaklaşık 2–5 dakika, katlanınca kırılmayacak kadar yumuşayana dek haşlayın. Kevgirle çıkarıp soğumaya bırakın. Diri kalmış çok kalın yaprakları biraz daha haşlayın; ince yaprakları parçalanana kadar pişirmeyin.
- Soğanlı pirinci ön pişirin: Küçük bir tencerede 40 g yağı eritin. Soğanı orta ateşte 5 dakika kadar yumuşatın. Pirinci ve 200 ml sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapalı olarak orta-kısık ateşte yaklaşık 10 dakika, suyu çekilip pilavımsı bir kıvam alana kadar pişirin. Karışımı ılıtın.
- Harcı karıştırın ve yaprakları kesin: Ilıyan pirince kıyma, karabiber ve kontrollü miktarda tuz ekleyin; eşit dağılana kadar karıştırın. Çiğ harcın tadına bakmayın. Soğumuş yaprakların kalın damarlarını bıçakla inceltin veya çıkarın; yaprakları avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın.
- Kısa ve dolgun sarın: Yaprak parçasının bir ucuna büyüklüğüne göre yaklaşık bir ceviz kadar harç koyun. Yanlarını içe katlayın, kısa bir rulo halinde sarın; pirincin şişmesine pay bırakın. Tencerenin dibini ayırdığınız sağlam lahana parçalarıyla kaplayın. Dolmaları birleşme yerleri aşağı gelecek şekilde, aralarında geniş boşluk bırakmadan dizin.
- Salçalı suyla pişirin: Kalan 40 g yağı dolmaların arasına paylaştırın. Salçayı kalan sıcak suyun bir bölümünde açıp tencerenin kenarından ekleyin. Kalan suyu kontrollü dökün; sıvı üst sıranın biraz altında kalmalı, 400 ml’nin tamamı gerekmeyebilir. Üzerine tencereye sığan ısıya dayanıklı bir tabak kapatın. Kaynama başlayınca ateşi kısın, tencerenin kapağını kapatıp hafif kaynamayla yaklaşık 30–40 dakika pişirin. Suyu azalırsa az miktarda sıcak su ekleyin.
- Pişmeyi kontrol edin ve dinlendirin: Bir dolmayı açıp yaprağın kolay kesildiğini ve pirincin yumuşadığını kontrol edin. Kıymalı harcın merkez sıcaklığı en az 71°C olmalı; yalnız dış rengine güvenmeyin. Sert yaprakta süreyi kontrollü uzatın. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin. Tabağı dikkatlice kaldırarak dolmaları pişirme suyuyla sıcak servis edin.
Dolmalık Lahana Nasıl Seçilir?
Yaprakları çok sıkı kapanmamış, nispeten yassı ve geniş yapraklı beyaz lahana sarım için daha elverişlidir. Ağır ve taş gibi sert başlarda yaprakları ayırmak zorlaşır. Damarı kalın yaprakların daha uzun pişmesi gerekebilir.
Lahana Sarması Neden Açılır veya Sert Kalır?
- Açılıyorsa: Yaprak fazla haşlanmış, harç fazla konmuş veya tencere şiddetli kaynıyor olabilir. Birleşme yerini alta getirin, dolmaları aralıksız dizin.
- Yaprağı sertse: Kalın damar yeterince inceltilmemiş ya da yaprak yeterince yumuşamamıştır. Suyu kontrol edip kısık ateşte biraz daha pişirin.
- İçi kuruysa: Çok yağsız kıyma veya yetersiz pişirme suyu etkili olabilir. Orta yağlı kıyma kullanın; dibi kurutmadan pişirin.
- İçi lapa oluyorsa: Ön pişirmede pirinci tamamen ezilecek hale getirmeyin. Bu tarifin pirinci, kıymaya göre az miktardadır.
Kitaptaki Reçeteden Mutfak Notu
303 numaralı reçetedeki 500 g kıyma, 50 g pirinç, 80 g yağ ve salçalı pişirme düzenini koruduk. Yaprakları az suyla bütün baş halinde yumuşatmak yerine, evde daha kolay kontrol etmek için ayırıp partiler halinde haşlamayı anlattık. Haşlama suyuyla harç ve pişirme suyunu birbirinden ayırdık.
Etli Lahana Dolmasının Yanına Ne Gider?
Sade yoğurt, cacık veya mevsim salatası yeterli bir eşlikçi olur. Aynı harç yaklaşımının asma yapraklı halini etli yaprak dolması tarifimizde bulabilirsiniz. Sarılacak halde olmayan küçük lahana parçalarını da etli kapuska için değerlendirebilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Dolmaları en geç 2 saat içinde sığ kaplara alıp buzdolabına kaldırın; sıcak ortamda bu süreyi kısaltın. 4°C veya altında 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken birkaç kaşık su ekleyip kapağı kapalı tutun; dolmanın merkezini 74°C’ye kadar ısıtın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 273–274, reçete 303. Anlatım, ölçü gösterimi ve yaprak hazırlığı günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
