Etli Yaprak Dolması Tarifi: Kıymalı ve Dereotlu
Etli yaprak dolmasını bu kez soğanla ön pişirilmiş pirinç, kıyma ve dereotuyla hazırlıyoruz. Ekrem Muhittin Yeğen’in reçetesinden uyarladığımız bu dolma küçük ve dolgun sarılıyor; domates ya da salça eklemeden, kendi pişirme suyuyla sofraya geliyor.
Harbi not: Yaprağın tuzunu baştan kontrol edin. Salamura yaprak yeterince arındırılmadığında harca az tuz koymak bile yemeğin fazla tuzlu olmasını önlemeyebilir.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: 60 dakika · Pişirme: yaklaşık 40 dakika · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: yaklaşık 1 saat 50 dakika. Salamura yaprağın tuzunu alma süresi bu hesaba dahil değildir.
Ekipman: Yaklaşık 22–24 cm çapında kapaklı tencere, içine sığan ısıya dayanıklı düz tabak ve mutfak termometresi.
Etli Yaprak Dolması İçin Malzemeler
- 350 g taze asma yaprağı veya tuzu alınmış salamura asma yaprağı
- 600 g orta yağlı kıyma
- 65 g pirinç
- 175 g kuru soğan (yaklaşık 2 orta boy)
- 80 g sadeyağ veya tereyağı; yarısı harca, yarısı pişirmeye
- 1 demet dereotu, ince kıyılmış
- 600 ml sıcak su; 200 ml harca, en çok 400 ml tencereye
- 1 çay kaşığı karabiber
- Tuz; yaprağın tuzuna göre kontrollü
- 250 g yoğurt (servis için)
Su bardağını 200 ml kabul ediyoruz. Yaprak miktarı ayıklanmış ve süzülmüş ağırlıktır; salamura paketi alırken süzme ağırlığa bakın. Yaprak boyu ve sarım büyüklüğü adedi değiştirdiği için ana ölçüyü 6 kişilik sabit tutuyoruz.
Etli Yaprak Dolması Nasıl Yapılır?
- Yaprakları hazırlayın: Taze yaprakların saplarını kesin. Kaynar suda rengi dönüp esneyene kadar yaklaşık 3–5 dakika haşlayıp süzün. Salamura kullanıyorsanız birkaç kez yıkayın; tuzu fazlaysa suda bekletip suyu değiştirin. Zaten yumuşak salamura yaprağını yeniden uzun süre haşlamayın. Kalın orta damarları çıkarın; büyük yaprakları ikiye ayırın, küçükleri bütün bırakın.
- Soğanlı pirinci ön pişirin: Yağın 40 gramını küçük bir tencerede eritin. İnce doğranmış soğanı orta ateşte 4–5 dakika yumuşatın. Yıkanmış pirinci ve 200 ml sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapalı, orta-kısık ateşte yaklaşık 10 dakika, suyu çekilene kadar pişirin. Pirinç tamamen lapa olmamalı. Karışımı ılıtın.
- Kıymalı harcı tamamlayın: Ilıyan soğanlı pirince kıyma, dereotu ve karabiberi ekleyin. Yaprağınızın tuzunu dikkate alarak tuz ilave edin. Harcı homojenleşene kadar karıştırın. Çiğ harcın tadına bakmayın.
- Küçük dolmalar sarın: Yaprağı damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde açın. Sap tarafına, yaprağın büyüklüğüne göre iri fındık kadar harç koyun. Kenarlarını içe katlayıp kısa ve dolgun bir rulo halinde sarın. Pirincin payını gözetin; çok sıkı sarıp yaprağı germeyin.
- Tencereye yerleştirin: Genişliği yaklaşık 22–24 cm olan kalın tabanlı tencerenin dibini ayırdığınız sağlam yapraklarla kaplayın. Dolmaları birleşme yerleri aşağıda kalacak biçimde aralıksız dizin. Kalan 40 g yağı aralarına küçük parçalar halinde dağıtın.
- Kontrollü suyla pişirin: Dolmaların üzerine tencereye sığan, ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın; ayrıca ağır bir nesne koymayın. Kalan sıcak suyu tabağın kenarından kontrollü dökün. Sıvı üst sıranın biraz altında kalmalı; 400 ml’nin tamamı gerekmeyebilir. Kaynama başlayınca ateşi kısın, kapağı kapatın ve hafif kaynamayla yaklaşık 35–40 dakika pişirin. Sert yaprakta süre uzayabilir; su azalırsa az miktarda sıcak su ekleyin.
- Pişmeyi kontrol edip servis edin: Bir dolmayı açarak yaprağın ve pirincin yumuşadığını kontrol edin. Kıymalı harcın merkezinin en az 71°C’ye ulaşmış olması gerekir; yalnız dış rengini ölçüt almayın. Ocaktan alın, 10 dakika dinlendirin. Tabağı dikkatlice kaldırıp yoğurtla sıcak servis edin.
Terbiyeli Etli Yaprak Dolması Nasıl Yapılır?
Aynı dolmayı yumurta ve limonla hazırlanan hafif ekşili bir terbiyeyle de tamamlayabilirsiniz. Kitabın 302 numaralı reçetesi, yukarıdaki ana tarife bu son aşamayı ekliyor.
Terbiye için (6 kişilik): 2 bütün yumurta, 1 limonun suyu ve tencereden alınacak yaklaşık 150–200 ml sıcak dolma suyu. Bu seçenekte servis için verilen 250 g yoğurdu kullanmayın.
- Önce dolmaları pişirin: Ana tarifteki gibi yaprak ve kıymalı harç tamamen pişmiş olsun. Tencerede sos için yeterli pişirme suyu bırakın, üzerindeki tabağı dikkatlice kaldırın.
- Terbiyeyi ılıştırın: Yumurta ve limon suyunu ayrı bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın. Tencereden süzerek aldığınız sıcak dolma suyunu önce kaşık kaşık, sonra ince bir akış halinde ekleyin; bu sırada sürekli çırpın.
- Dolmayla birleştirin: Ilınan terbiyeyi dolmaların üzerine gezdirin. Kaşıkla karıştırıp sarmaları açmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.
- Kısık ateşte tamamlayın: Yaklaşık 2–3 dakika daha, sos en az 71°C’ye ulaşana kadar ısıtın; yumurtanın kesilmemesi için harlı kaynatmayın. Terbiyesiyle sıcak servis edin; ayrıca yoğurt eklemeyin.
Kıvam notu: Sos için gereken 150–200 ml su, ana tarifin pişirme suyundan ayrılır. Terbiyeyi eklemeden önce tencere tamamen kurumuşsa biraz sıcak suyla açın. Terbiyeli seçenek ana tarife yaklaşık 5–10 dakika ek hazırlık getirir.
Taze Yaprak mı, Salamura Yaprak mı?
İnce, körpe ve damarı az taze yaprak kısa haşlamayla hazırlanır. Salamurada ise önce tuzu dengelemek gerekir. Kalın ve sert yaprak harç piştiği halde diri kalabilir; bu durumda daha fazla kaynatmak yerine hafif ateşte, suyu kontrol ederek süreyi uzatın.
Dolmanın Açılmaması İçin
- Harcı yaprağa göre ayarlayın; küçük yaprağa fazla harç koymayın.
- Birleşme yerini aşağı getirin, sıralar arasında geniş boşluk bırakmayın.
- Üstteki tabak kaynarken dolmaların hareketini sınırlar. Tencereyi kaşıkla karıştırmayın.
- Yüksek ateş ve şiddetli kaynama yerine hafif kaynamayı koruyun.
Kitaptaki Yöntemi Nasıl Uyarladık?
Reçetedeki 600 g kıyma, 65 g pirinç, 350 g yaprak ve toplam 80 g yağ oranını koruduk. Eski bardak ölçülerini ml olarak belirttik; suyu tencerenin doluluğuna göre kontrollü ekliyoruz. Kitaptaki tabağın üstüne ağır nesne koyma adımı yerine, tek başına ısıya dayanıklı tabak kullanıyoruz.
Farklı bir tarihî yaklaşım için etli yaprak dolması pişirme incelikleri yazımıza da göz atabilirsiniz.
Yanına Ne Gider?
Kitaptaki gibi sade yoğurtla servis ediyoruz. Cacık, mevsim salatası ve hafif bir çorba sofrayı tamamlar. Dereotunu sevmiyorsanız miktarını azaltabilirsiniz; bu, reçetenin tadını değiştiren kişisel bir uyarlama olur.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Pişen dolmaları oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin; en geç 2 saat içinde sığ kaplara alarak buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken birkaç kaşık su ekleyip kapak altında ısıtın; merkez sıcaklığı 74°C’ye ulaşsın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 272–273, reçete 301–302. Anlatım ve ölçü gösterimi günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
