Zeytinyağlı Kış Türlüsü Tarifi
Zeytinyağlı kış türlüsü, havuç, kereviz, patates ve arpacık soğanını limonlu pişirme suyunda buluşturuyor. Sebzeleri önceden kavurmadan aynı tencereye alıyor, zeytinyağıyla ağır ağır pişiriyoruz.
Kitaptan Tarif serimizde Ekrem Muhittin Yeğen’in 733 numaralı reçetesini günümüz mutfağına uyarlıyoruz. Kaynakta düdüklü tencere kullanılıyor; burada sebzelerin kıvamını kontrol edebilmek için normal tencere yöntemi veriyoruz.
Harbi not: Patatesi çok küçük doğramayın. Havuç ve kereviz pişene kadar küçük patates parçaları dağılabilir. Karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.
Miktar: Yaklaşık 8 kişilik. Hazırlık: 25 dakika. Pişirme: Yaklaşık 50 dakika. Dinlendirme: 20 dakika. Toplam: Ilık servis için yaklaşık 1 saat 35 dakika; buzdolabında soğutma ayrıca. Ekipman: 28–30 cm kalın tabanlı kapaklı normal tencere.
Zeytinyağlı Kış Türlüsü İçin Malzemeler
- 500 g havuç
- 500 g kereviz kökü
- 500 g patates
- 500 g arpacık soğan
- 280 g zeytinyağı (yaklaşık 305 ml; gram ölçüsünü esas alın)
- 400 ml su; gerekirse küçük sıcak su ilaveleri
- ½ limonun suyu
- Tuz, damak tadına göre
Ölçü notu: Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir; 400 ml su 2 bardaktır. Kaynaktaki yağın gram miktarını esas alıyoruz: 280 g zeytinyağı 280 ml değildir. Eski bardak karşılığını güncel 200 ml bardakla birebir eşitlemiyoruz. Arpacık soğanının adedi boyuna göre değişir; tartarak kullanın.
Zeytinyağlı Kış Türlüsü Nasıl Yapılır?
1. Sebzeleri hazırlayın
Havuç, kereviz ve patatesleri soyun. Havuçları yaklaşık 2 cm kalınlığında, kereviz ve patatesleri 3–4 cm büyüklüğünde parçalara kesin. Arpacık soğanlarını soyup bütün bırakın; çok büyüklerini ikiye ayırın. Sebzelerin 500’er gramlık miktarları satın alma ağırlığıdır; ayıklama sonrası net miktar azalır.
2. Tencereye yerleştirin
28–30 cm çapında kalın tabanlı, kapaklı normal tencereye 400 ml suyu ve yarım limonun suyunu koyun. Kerevizleri doğradıkça bu suya ekleyin. Havuç, patates ve arpacık soğanlarını yerleştirin. Zeytinyağı ile tuzu ekleyin; nazikçe karıştırıp kapağı kapatın.
3. Kısık ateşte pişirin
Orta ateşte kaynama noktasına getirin, sonra ateşi kısın. Kapağı kapalı yaklaşık 35–50 dakika pişirin. 30. dakikadan itibaren havuç ve kerevize bıçak ucuyla bakın. Sebzeler kolay delinmeli ama dağılmamalı. Taban kuruyor, sebzeler hâlâ sertse kenardan 50 ml sıcak su ekleyin. Pişerken kaşıkla sürekli karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.
4. Kıvamı ayarlayıp servis edin
Sebzeler piştiğinde fazla su varsa kapağı açıp birkaç dakika hafifçe kaynatarak azaltın; tamamen susuz bırakmayın. Ocaktan alıp 15–20 dakika dinlendirin. Ilık servis edebilir veya soğuk servis için sığ kaplara bölüp buzdolabında soğutabilirsiniz. Büyük tencerede saatlerce bekletmeyin.
Yağ Miktarı Fazla mı?
Kaynak, toplam 2 kg sebzeye 280 g zeytinyağı veriyor. Bu, belirgin biçimde yağlı bir zeytinyağlı yemek çıkarır. Ana tarifte miktarı koruyoruz. Daha hafif bir yorum isterseniz 150–180 g kullanabilirsiniz; bu değişiklik kaynaktan uyarlama olur. Yağı azaltırken suyu aynı miktarda artırmayın, tabanın kurumamasını kontrol edin.
Düdüklü Tencerede Yapılır mı?
Kitap düdüklü tencerede 30 dakika veriyor. Bu süreyi modern cihazların tamamına uygulanabilir kabul etmiyoruz. Basınç seviyesi, sebzelerin büyüklüğü ve cihazın pişirme programı sonucu değiştirir. Düdüklü kullanacaksanız cihazınızın sebze pişirme talimatını, minimum sıvı ve doluluk sınırlarını izleyin; bu yazıdaki 35–50 dakika normal tencere içindir.
Sebzeler Dağılmadan Nasıl Pişer?
Havucu patates ve kerevizden biraz daha ince kesin. Arpacık soğanlarını mümkün olduğunca bütün bırakın. Kuvvetli kaynama yerine hafif kaynamayı sürdürün. Pişen sebzeleri kaşıkla ezerek karıştırmayın. Tencerede çok su kalması halinde uzun süre kaynatmak yerine sebzeleri dikkatlice alıp suyunu ayrı azaltabilir, sonra tekrar birleştirebilirsiniz.
Servis Önerisi
Ilık ya da soğuk servis edin; servis tabağına alırken pişirme suyundan da gezdirin. Yoğurt, pilav veya bir baklagil yemeği sofrayı tamamlar. Bu reçetede salça, şeker ve baharat yok; sebzelerin tadı, limon ve zeytinyağı öne çıkıyor. Eklemek isterseniz bunu temel tariften ayrı bir tercih olarak değerlendirin.
Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, sayfa 670, reçete 733. Sebze ve yağ ağırlıkları korundu; eski bardak yerine su için 200 ml ölçüsü kullanıldı. Düdüklü tencere yerine normal tencere, daha küçük ve dengeli sebze parçaları, kıvama göre kontrollü pişirme önerildi. Tuz damak tadına bırakıldı. Eski kalori ve kişi hesabı aktarılmadı.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
