Focaccia Tarifi
Focaccia, zeytinyağının hamurda ve yüzeyde yer aldığı, parmak izleriyle açılan çukurlarıyla tanınan İtalyan ekmeği. Bu biberiyeli ve kekikli versiyonda hamurun bir bölümünü bir gece önceden hazırlıyoruz. Ertesi gün un, su ve diğer malzemelerle tamamlayıp tepside mayalandırıyoruz.
Harbi not: Uzun bekleyen ön hamur için çok az maya yeterlidir. Bu uyarlamada ön hamura 0,3 g instant maya, ertesi gün ana hamura ayrıca 3 g instant maya ekleniyor. Mayalanmayı yalnız saate göre değil, hamurun kabarmasına ve kabarcıklarına bakarak takip edin.
Tarife Başlamadan
- Miktar: 6–8 kişilik, bir tepsi
- Kalıp: 33 × 23 cm
- Aktif hazırlık: Yaklaşık 30 dakika
- Ön hamur: Yaklaşık 12–16 saat
- Ertesi gün mayalanma: Yaklaşık 2 + 2 saat ve son 20 dakika
- Pişirme: Yaklaşık 45–50 dakika; gerekirse taban için 5 dakika ek süre
- Toplam planlama: Yaklaşık 18–22 saat; soğuma hariç
- Ekipman: 0,1 g hassasiyetli terazi, geniş kap, hamur kancalı mikser, fırın kabı, fırça ve tel ızgara
Focaccia İçin Malzemeler
- 200 g ekmeklik un (ön hamur için)
- 200 ml oda sıcaklığında su (ön hamur için)
- 0,3 g instant kuru maya (ön hamur için; hassas teraziyle)
- 425 g ekmeklik un (ana hamur için)
- 3 g instant kuru maya (ana hamur için)
- 1,5 tatlı kaşığı bal
- 10 g tuz (ana hamur için)
- 45 ml zeytinyağı (ana hamur için)
- 200–265 ml su (ana hamur için, kontrollü eklenecek)
- 25 ml zeytinyağı (kap, tepsi ve hamur yüzeyini yağlamak için)
- 15 ml su (üst sos için)
- 15 ml zeytinyağı (üst sos için)
- 2–3 dal taze biberiye (yaprakları)
- 2–3 dal taze kekik (yaprakları)
- ¼ çay kaşığı deniz tuzu (üzeri için)
Toplam un 625 g; hamurdaki toplam su, unun su çekişine göre 400–465 ml’dir. Üst sosun 15 ml suyu buna ayrıca eklenir. Ana hamurda ön hamurun tamamı kullanılır; ikinci kez ön hamur hazırlamayın. Yağlama için verilen 25 ml, 15 ml’lik bir çorba kaşığı ile 10 ml’lik bir tatlı kaşığına karşılık gelir.
Maya ölçümü: 0,3 gramı normal mutfak terazileri doğru göstermeyebilir. Hassas terazi kullanın; bu miktarı 3 gramla karıştırmayın. Tarif instant kuru mayaya göre düzenlenmiştir.
Focaccia Nasıl Yapılır?
1. Ön hamuru bir gece önce hazırlayın
200 g un, 200 ml oda sıcaklığındaki su ve 0,3 g instant mayayı karıştırın. Geniş bir kaba alın ve üzerini kapatın. Yaklaşık 20–22°C ortamda 12–16 saat bekletin. Ön hamur hacim kazanmış, bol kabarcıklı ve tepesi düzleşmeye başlamış olmalı. Saat dolmasını beklerken iyice çökmesine izin vermeyin; sıcak ortamda daha erken hazır olabilir.
2. Ana hamuru yoğurun
Olgunlaşan ön hamurun tamamını mikser kabına alın. 425 g un, 3 g instant maya, bal, 10 g tuz ve 45 ml zeytinyağını ekleyin. Hamur kancasıyla düşük devirde karıştırırken ana hamur suyunun önce 200 ml’sini azar azar ekleyin. Unun su çekişine göre kalan 65 ml’ye kadar suyu kontrollü katın. Mikserinizin hamur yoğurma için izin verdiği devirde yaklaşık 8–10 dakika, hamur esnek ve bütünlüklü olana kadar yoğurun. Yumuşak ve yapışkan bir hamur hedefleyin.
3. İlk mayalanmayı bekleyin
Yağlama için ayırdığınız 25 ml zeytinyağının küçük bir kısmıyla geniş kabın içini yağlayın. Hamuru kaba alın ve üzerini kapatın. Yaklaşık 2 saat, belirgin biçimde kabarıp hacmi iki katına yaklaşana kadar bekletin. Süreyi oda sıcaklığına ve hamurun gelişimine göre ayarlayın.
4. Tepsiye aktarın
33 × 23 cm fırın kabını yağlama için ayırdığınız yağın kalanından kullanarak yağlayın. Hamuru kabın içine nazikçe aktarın ve yağlı parmaklarla kenarlara doğru yayın. Geri toplanıyorsa 10 dakika gevşetip yeniden yayın. Kalan yağlama yağıyla yüzeyini hafifçe yağlayın. Üzerini hamura yapışmayacak şekilde örtüp yaklaşık 2 saat, kabarık ve hafif sallanan bir görünüm alana kadar bekletin.
5. Çukurları ve sosu hazırlayın
Fırını fanlı ayarda 200°C’ye ısıtın. Üst sos için 15 ml suyla 15 ml zeytinyağını çırpın. Hamura parmak uçlarınızla dikine bastırarak yer yer çukurlar açın; hamuru yırtmayın. Sosu gezdirip çukurlara yayılması için yeniden hafifçe bastırın. Biberiye, kekik ve ¼ çay kaşığı deniz tuzunu serpin.
6. Son kez bekletip pişirin
Üzerini gevşekçe örtüp yaklaşık 20 dakika daha bekletin. Örtüyü tamamen kaldırın. Fırının orta rafında, kaynak tarifteki 45–50 dakikalık süreyi referans alarak pişirin; 30. dakikadan itibaren kızarmayı kontrol edin. Üstü ve tabanı altın kahverengi olduğunda çıkarın. Üstü pişmişken tabanı soluk kaldıysa yalnız alt ısı ayarında yaklaşık 5 dakika daha, kontrollü pişirin.
7. Dinlendirip servis edin
Focaccia’yı fırından çıkarın. Elle tutulabilir hale gelince kalıptan çıkarıp tel üzerinde biraz ılıtın; böylece tabanı buharla yumuşamaz. Dilimleyerek ılık ya da soğuk servis edin.
Focaccia İçin Püf Noktaları
- Ön hamurun gecelik beklemesinde ılık su yerine oda sıcaklığında su kullanın. Çok sıcak mutfakta 12–16 saatlik takvimi körü körüne izlemeyin; kabarcıklı, olgun ön hamuru daha erken kullanın.
- Hamur yapışkan diye fazladan un eklemeyin. Su aralığının üst sınırına da zorunluymuş gibi çıkmayın; yumuşak ama bütünlüklü bir yapı arayın.
- Hamuru tepsiye yayarken zorlamayın. Kısa gevşeme araları, yırtmadan yayılmasını kolaylaştırır.
- Çukurları açarken avuçla tüm hamuru söndürmek yerine parmak uçlarıyla çalışın.
- Pişirme süresi kabın malzemesi ve fırına göre değişebilir. Altı da kızarmış bir ekmek hedefleyin; yalnız üst rengini esas almayın.
Üzerine Başka Ne Konur?
Temel tarifte biberiye ve kekik kullanıyoruz. İsterseniz çekirdeksiz zeytin, mevsiminde domates veya ince dilimlenmiş patates ekleyebilirsiniz. Sulu malzemeleri süzdürün ve hamurun üzerini ağır bir tabakayla kaplamayın. Bu ilaveler ana malzeme listesine dahil değildir.
Servis Önerisi
Focaccia’yı çorba ve salataların yanında sunabilir, yatay kesip sandviç ekmeği olarak kullanabilirsiniz. Dilimlemeden önce biraz ılıması, iç dokusunun toparlanmasına yardımcı olur.
Kaynak ve uyarlama notu: Paylaşılan kitap sayfasındaki Focaccia tarifi temel alınmıştır. Kitapta ön hamur için yazan 15 g kuru maya ve 14–15 saat oda sıcaklığında bekletme birlikte uygulanmamıştır. Uzun ön mayalandırma yaklaşımı için King Arthur Baking’in ön hamur ve ana hamuru ayrı mayalayan yöntemi referans alınarak burada 0,3 g + 3 g instant maya seçilmiştir. Bu miktarlar söz konusu kaynağın birebir focaccia reçetesi değil, bu tarife yapılan editoryal uyarlamadır; mutfakta test edilmiş sonuç iddiası taşımaz. Ön hamur süresi 12–16 saatlik bir aralık ve olgunluk belirtileriyle açıklanmış, su sıcaklığı buna göre düzenlenmiştir.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
