Pâte à Choux Hamuru (Profiterol Hamuru) Tarifi
Pâte à choux, Türkçede şu hamuru olarak da bilinen, profiterol ve eklerin temelini oluşturan hamur. Önce ocakta pişiriyor, ardından yumurtayı yedirip fırına veriyoruz. Fırında kabaran hamurun içinde krema doldurabileceğimiz bir boşluk oluşuyor. Burada çikolata sosu ve dolgudan önce, iyi pişmiş profiterol kabuklarına odaklanıyoruz.
Harbi not: Yumurtanın tamamını bir anda dökmeyin. Hamurun ocakta ne kadar kuruduğu ve yumurtaların büyüklüğü son kıvamı değiştirir. Son kısmı kontrollü eklemek, tepsiye sıkınca yayılan bir hamuru önlemeye yardımcı olur.
Miktar: yaklaşık 30 küçük adet. Hazırlık: 20 dakika. Pişirme: yaklaşık 35 dakika (ocak ve fırın toplamı). Soğutma: yaklaşık 20 dakika. Toplam: yaklaşık 1 saat 15 dakika. Süreler tek tepsi içindir; fırına göre değişir.
Profiterol Hamuru İçin Malzemeler
- 100 ml süt
- 70 ml su
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- ½ çay kaşığı tuz
- 70 g tereyağı
- 100 g un
- 3 adet yumurta (çırpılmış; son kısmı kıvama göre kontrollü eklenir)
Ekipman: mutfak terazisi, ölçü kabı, kalın tabanlı tencere, tahta spatula, karıştırma kabı, sıkma torbası, yaklaşık 13 mm düz duy, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı ve tel ızgara. Dolgu kreması ve çikolata sosu bu hamurun malzemelerine dahil değildir.
Pâte à Choux Hamuru Nasıl Yapılır?
1. Sıvıları ve tereyağını kaynatın
Fırını 180°C fanlı ayarda ısıtın. Sütü, suyu, şekeri, tuzu ve küçük parçalara böldüğünüz tereyağını tencereye alın. Tereyağı tamamen eriyip karışım kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırın.
2. Unu tek seferde ekleyin
Tencereyi ocaktan çekin. Unun tamamını bir kerede ekleyip tahta kaşık veya sağlam bir spatulayla hızla karıştırın. Kuru un kalmayan, bütünleşmiş bir hamur elde edin.
3. Hamuru ocakta kurutun
Tencereyi kısık-orta ateşe geri koyun. Hamuru ezip çevirerek yaklaşık 5 dakika pişirin. Hamur toparlanıp tencerenin kenarlarından ayrılmalı; tabanda ince bir film oluşabilir. Amaç hamuru kızartmak değil, fazla nemini uzaklaştırmaktır.
4. Ilıtıp yumurtayı yedirin
Hamuru geniş bir karıştırma kabına aktarın ve birkaç dakika karıştırarak yoğun buharının çıkmasını bekleyin. Yumurtaları ayrı kapta çırpın. Ilımış hamura yaklaşık üç seferde ekleyin; her eklemeden sonra yumurta tamamen karışana kadar çalışın. Son kısmı azar azar verin. Hamur parlak, sıkılabilir olmalı ve kaldırılan spatuladan ağır ağır düşerken V biçiminde bir uç bırakmalı. Bu kıvama ulaştıysa kalan yumurtayı zorla eklemeyin.
5. Tepsiye şekil verin
Tepsiye pişirme kâğıdı serin; köşelerini az miktarda hamurla tepsiye tutturun. Hamuru yaklaşık 13 mm düz uç takılı sıkma torbasına doldurun. Yaklaşık 30 küçük parça için 3 cm civarında tümsekler sıkın; aralarında 4–5 cm boşluk bırakın. Sivri uçları hafifçe ıslatılmış parmağınızla bastırın. Daha büyük sıkarsanız adet azalır ve pişme süresi uzayabilir.
6. Fırında pişirin
Tepsiyi önceden ısıtılmış 180°C fanlı fırında, en altın bir üst rafına yerleştirin. Yaklaşık 25–30 dakika pişirin. Özellikle ilk 20 dakika kapağı açmayın. Hamurlar belirgin biçimde kabarmış, her yanı altın-kahverengi ve kabuğu sertleşmiş olmalı; soluk ve yumuşak kalıyorsa pişirmeyi birkaç dakika uzatın.
7. Soğutup doldurun
Pişmiş hamurları tel ızgaraya alın. İçerideki buharın çıkması için yan taraflarına küçük bir delik açın ve tamamen soğutun. İçleri nemli hamur gibi değil, dolguya yer bırakacak biçimde boşluklu olmalı. Soğuduktan sonra pastacı kremasıyla doldurabilirsiniz.
Profiterol Hamuru Neden Söner?
En sık karşılaşılan sorunlardan biri, dışı renk almış olsa da içi yeterince kurumamış kabukları fırından erken çıkarmak. Kabuğun şeklini tutacak kadar pişmesi gerekir. Pişmenin başında kapağı açmak da kabarmayı olumsuz etkileyebilir. Süreyi tek başına ölçüt almayın; renk, kabuk sertliği ve iç dokuyu birlikte kontrol edin.
Hamur Çok Cıvık Olursa Ne Yapmalı?
Son yumurtayı azar azar ekleyin ve her eklemede kıvamı değerlendirin. Tepsiye sıkıldığında tümsek halinde durmalı, göllenmemeli. Yumurtalar eklendikten sonra çiğ unla koyulaştırmaya çalışmak aynı sonucu vermez; unun ocakta pişmesi bu hamurun temel aşamasıdır.
Kabartma Tozu veya Maya Gerekir mi?
Bu reçetede ikisi de yok. Hamur, içindeki nemin fırında buhara dönüşmesiyle kabarır. Bu nedenle tencere aşamasında doğru kıvamı kurmak ve fırını önceden ısıtmak önemlidir.
Hangi Kremayla Doldurulur?
Tamamen soğuyan kabukları pastacı kreması tarifimizle doldurabilirsiniz. Kremayı alttan küçük bir delikten sıkabilir veya kabuğu yatay kesip arasına koyabilirsiniz. Klasik profiterol sunumu için dolgu sonrasında çikolata sosu eklenebilir. Sıcak kabuklara krema doldurmayın; dolgu kabuğu yumuşatacağı için servis saatine yakın birleştirmek daha iyi sonuç verir.
Aynı Hamurla Ekler Yapılır mı?
Evet, yuvarlak toplar yerine şeritler sıkarak ekler biçimi verebilirsiniz. Şekil ve büyüklük değişeceği için bu tarifin adet ve pişirme süresini ekler için aynen kabul etmeyin.
Kaynak ve uyarlama notu: Paylaşılan kitap sayfasındaki “Pâte à Choux Hamuru” reçetesinden özgün anlatımla uyarlanmıştır. Süt, su, tereyağı, un, şeker, tuz ve yumurta ölçüleri korunmuştur. Kitapta 30 adet ve yaklaşık 5 cm toplar birlikte belirtiliyor; adet-boyut tutarlılığı için burada 30 küçük parça hedefiyle yaklaşık 3 cm sıkım önerilmiştir. Yumurtanın son kısmı kıvama göre eklenir. Kaynaktaki 180°C fanlı fırın ve 25–30 dakika bilgisi korunmuş, pişme işaretleri ve soğutma adımı açıklanmıştır.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
