Çömlek Kebabı Tarifi: Sebzeli Kuzu Eti Güveci
Çömlek kebabında kuzu eti ve sebzeler aynı kapta, kat kat yerleşerek pişiyor. Arpacık soğanı, taze fasulye, patlıcan ve bamya; domatesin suyuyla birleşiyor. Biz bu tarifte eti önceden kavurmadan hazırlanan, kapağı kapalı güveç yöntemini kullanıyoruz.
Harbi not: Fazla su eklemeyin. Kapağı kapalı tutmak ve hafif kaynamayı korumak, et pişerken sebzelerin şeklini kaybetmemesine yardımcı olur.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: 30 dakika · Pişirme: yaklaşık 2 saat · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: yaklaşık 2 saat 40 dakika.
Ekipman: Yaklaşık 4 litrelik, 24–26 cm çapında, ocakta kullanıma uygun kapaklı güveç veya kalın tabanlı kapaklı tencere. Toprak kabın ocakta kullanıma uygunluğu ve ısıtma yöntemi için üretici talimatını izleyin.
Çömlek Kebabı İçin Malzemeler
- 900 g kemiksiz kuzu eti (kol veya but, 3 cm kuşbaşı)
- 100 g sadeyağ veya tereyağı
- 150 g soyulmuş arpacık soğanı (yaklaşık 15 küçük adet)
- 150 g ayıklanmış taze fasulye
- 200 g patlıcan
- 200 g soyulmuş patates
- 100 g ayıklanmış havuç
- 300 g domates
- 50 g taze bamya
- 2 adet dolmalık yeşil biber
- 150 ml su (200 ml’lik su bardağıyla 3/4 bardak)
- 1 çay kaşığı tuz; gerekirse pişme sonunda ilave
Gram ölçülerini esas alın; sebzelerin adetleri boyutlarına göre değişir. Kitaptaki yağ miktarı korunmuştur; oldukça yağlı kuzu eti kullanıyorsanız yağı azaltabilirsiniz. Su ölçüsü bu kap ve malzeme miktarı içindir. Kat yüksekliği ve su dengesi değişeceğinden otomatik porsiyon ayarı kullanmıyoruz.
Çömlek Kebabı Nasıl Yapılır?
- Malzemeleri hazırlayın: Kuzu etini yaklaşık 3 cm kuşbaşı doğrayın. Fasulyelerin uçlarını ve varsa kılçıklarını alın, ikiye bölün. Havuçları 1–2 cm, patates ve patlıcanı yaklaşık 3 cm parçalar halinde kesin. Arpacık soğanlarını bütün bırakın. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp dörde bölün. Bamyaların başlarını içlerini açmadan koni biçiminde temizleyin. Domatesleri dilimleyin.
- Eti ve sebzeleri kat kat yerleştirin: Yaklaşık 4 litrelik, ocakta kullanıma uygun kapaklı güvecin tabanına eti yayın. Domatesin üçte birini, ardından fasulye, havuç, patlıcan ve arpacık soğanlarını yerleştirin. Kalan domatesin yarısını ekleyin; üzerine biber, patates ve bamyayı koyun. Son domates dilimleriyle üstünü örtün. Malzemeleri bastırarak sıkıştırmayın.
- Yağı ve suyu ekleyin: Yağı küçük parçalar halinde üstüne dağıtın. Tuz ile suyu ekleyip kapağı kapatın. Bu tarif az ilave suyla pişer; sebzeleri örtecek kadar su koymayın. Toprak kabı üreticisinin kullanım talimatına göre ısıtın; ocak için uygun değilse aynı işlemi kalın tabanlı kapaklı tencerede yapın.
- Kısık ateşte pişirin: Kabı yavaşça ısıtın. Hafif kaynama başlayınca ateşi kısın ve kapak kapalı olarak yaklaşık 90–120 dakika pişirin. Güçlü kaynatmayın ve katları dağıtacak biçimde karıştırmayın. İlk saatten sonra suyu kontrol edin; dibi kurumaya başlamışsa kenardan 2–3 yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Et çatalla kolay ayrılmalı, fasulye ve patates tamamen yumuşamalıdır. Gerekirse pişirmeyi uzatın; süre etin ve kabın özelliğine göre değişir.
- Dinlendirip servis edin: Tuzunu kontrol edin. Ocağı kapatıp kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Sıcak toprak kabı kuru ve ısıya dayanıklı bir altlık üzerine alın. Eti ve sebzeleri birlikte alacak şekilde derinden servis edin; kabı soğuk veya ıslak yüzeye koymayın.
Çömlek Kebabının Püf Noktaları
- Eti çok büyük bırakmayın: Yaklaşık 3 cm parçalar, sebzelerle birlikte pişirme için uygundur. Daha sert ve iri parçalar süreyi uzatır.
- Bamyayı delmeyin: Sapını düz keserek içini açmak yerine başını koni şeklinde temizleyin.
- Kapağı sık açmayın: Buharı içeride tutun; su kontrolünü kısa tutun.
- Suyu kontrol ederek artırın: Sebzelerin su oranı ve kapağın oturuşu sonucu değiştirir. Az miktarlarda sıcak su ekleyin.
- Toprak kabı koruyun: Ani sıcaklık değişiminden kaçının; sıcak kaba soğuk su eklemeyin.
Yanına Ne Gider?
Çömlek kebabını kendi suyuyla servis ediyoruz. Yanında sade bir pilav, yoğurt ve ekmek yeterli olur. Sebzeler zaten yemeğin içinde olduğu için ayrıca patates hazırlamak gerekmez.
Çömlek Olmadan Yapılır mı?
Evet. Kalın tabanlı, kapağı iyi kapanan bir tencerede aynı katlama ve kısık ateş yöntemi uygulanabilir. İnce tabanlı kapta dip tutma riski artar; kaynamayı ve sıvı miktarını daha yakından izleyin.
Et Pişti ama Yemek Fazla Suluysa Ne Yapmalı?
Kapağı açıp kısa süre hafifçe kaynatarak fazla sıvıyı azaltın. Sebzeler yumuşamışsa kaşıkla karıştırmayın. Tersine, et hâlâ sertken su bittiyse az sıcak su ekleyip kapalı pişirmeyi sürdürün.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 224, reçete 239. Anlatım, porsiyon ve ev ölçüleri günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
