Feijoada Nedir? Brezilya’nın Meşhur Fasulyeli Et Yemeği

Feijoada, Brezilya mutfağında siyah fasulyenin çeşitli etlerle birlikte pişirildiği, yanında pilav ve farklı eşlikçilerle sunulan bir tencere yemeğidir. Geleneksel Brezilya yorumunda domuz eti ve sosis çeşitleri kullanılır; bazı tariflere tuzlanıp kurutulmuş dana eti de girer. Kısacası, menüde fasulye gördüğümüzde aklımıza gelen etsiz bir sebze yemeğinden oldukça farklıdır.

Türk okur için ilk çağrışım belli: “Bunun bizim etli kuru fasulyeden farkı ne?” Fasulye, et ve pilav birlikteliği tanıdık geliyor. Ancak kullanılan fasulye, etlerin işlenme biçimi ve sofraya gelen eşlikçiler değişince ortaya başka bir lezzet çıkıyor.

Feijoada’nın İçinde Ne Var?

Siyah fasulye, yemeğin Brezilya’da en çok tanınan yorumunun temelini oluşturur. Et tarafında tek bir malzeme listesi yoktur: domuz kaburgası, domuz filetosu, paio gibi sosisler ve carne-seca adı verilen kurutulmuş et kullanılabilir. Soğan, sarımsak ve defne de lezzeti tamamlayan malzemeler arasındadır.

Örneğin Brezilyalı yemek yazarı Rita Lobo’nun Panelinha tarifinde siyah fasulye; tuzlanmış domuz kaburgası, domuz filetosu, kurutulmuş et ve paio ile hazırlanıyor. Bu örnek bile feijoada’nın yalnızca “fasulyeye biraz et eklemek” olmadığını gösteriyor. Tenceredeki farklı etler, yemeğin lezzetini birlikte oluşturuyor.

Feijoada Domuz Eti İçerir mi?

Geleneksel feijoada genellikle domuz eti içerir. İçinde dana eti bulunması, domuz eti bulunmadığı anlamına gelmez. Domuz eti tüketmiyorsanız siparişten önce hem kullanılan etleri hem de fasulyenin neyle pişirildiğini sorun. Tabaktaki et parçalarını ayırmak, birlikte pişmiş fasulyenin içeriğini değiştirmez.

Menüde özel bir uyarlama görürseniz de yalnızca yemeğin adına bakarak karar vermeyin. “Hangi etler var?” sorusu, bu yemek için “Acılı mı?” sorusundan bile önce gelebilir.

Bizim Kuru Fasulyeden Farkı Ne?

Türkiye’de alıştığımız beyaz fasulyeli, kimi zaman salçalı etli kuru fasulyeyle kıyasladığımızda ilk fark renk ve malzeme. Feijoada’nın siyah fasulyesi koyu renkli bir yemek ortaya çıkarıyor; et karışımı ise tek çeşit kuşbaşı etten farklı bir karakter veriyor.

Bir başka fark da servis. Bizde kuru fasulye-pilavın yanına turşu veya soğan düşünürüz. Feijoada sofrasında ise portakal dilimleri, yeşillik ve manyoktan hazırlanan eşlikçilerle karşılaşırız. Benzerlik kurmak yemeği anlamayı kolaylaştırıyor ama aynı tadı beklemek yanıltıcı olabilir.

Feijoada’nın Yanında Neler Gelir?

Feijoada çoğunlukla beyaz pirinç pilavı, sotelenmiş couve adlı yapraklı lahana, portakal dilimleri ve manyok unu ya da farofa ile sunulur. Farofa, kavrulmuş manyok unu temelinde hazırlanan, ufalanan dokulu bir eşlikçidir. Bazı sunumlarda çıtır domuz derisi olan torresmo da bulunur.

Portakal burada ilk bakışta şaşırtabilir. Bizim açımızdan tabağın en ilginç yanı da bu: Fasulyeyle etin yanına taze bir meyve geliyor. Pilav, yeşillik ve portakalı ayrı ayrı deneyerek hangi lokmayla neyi sevdiğinizi bulabilirsiniz; hepsini baştan birbirine karıştırmak zorunda değilsiniz.

Feijoada’nın Tadı Nasıl?

Fasulyenin ve uzun süre birlikte pişen etlerin öne çıktığı, doyurucu bir tencere yemeği düşünün. Kullanılan et karışımı değiştikçe tuzluluk ve tütsülü lezzet de değişebilir. Tek bir restoranın feijoada’sını bütün Brezilya’nın değişmez tarifi gibi değerlendirmemek gerekir.

Brezilya’da Feijoada Sipariş Ederken

São Paulo Üniversitesi’nin gastronomi maddesinde feijoada’nın restoran menülerinde özellikle çarşamba ve cumartesi günleri yer bulduğu belirtiliyor. Bu, her işletmede aynı takvimin geçerli olduğu anlamına gelmiyor. Gitmeyi düşündüğünüz restorana hangi gün servis edildiğini, porsiyonun kaç kişilik olduğunu ve eşlikçilerin fiyata dahil olup olmadığını sorun.

Brezilya mutfağını keşfederken yalnızca ızgara etlere odaklanmayın. Picanha etin belirli bir kesimini tanıtırken, feijoada tencere yemekleri tarafını anlamak için güzel bir başlangıç. Diğer yerel lezzetleri Brezilya’da ne yenir, ne içilir rehberimizde bulabilirsiniz.

Feijoada’nın Kökeni Hakkındaki Hikâye Doğru mu?

Feijoada’nın, köleleştirilmiş insanların kendilerine bırakılan et parçalarını fasulyeyle pişirmesiyle doğduğu sık anlatılır. Ancak bu hikâyeyi kesin tarihsel bilgi gibi aktarmak doğru değil. São Paulo Üniversitesi’nin ilgili maddesi de tarihçilerin bu açıklamaya itiraz ettiğini belirtiyor. Yemeğin kökenini tek bir etkileyici hikâyeye indirgememek gerekiyor.

Harbiyiyorum Notu

Feijoada’yı merak etmek için evde yapmaya hazırlanmanız gerekmiyor. Brezilya’da bir menüyü açtığınızda ne sipariş ettiğinizi bilmek bile yeterli. Bizce Türk okur için bu yemeği ilginç kılan, tanıdık fasulye-pilav fikrinin bambaşka etler ve eşlikçilerle karşımıza çıkması.

Brezilya Lezzetlerini Keşfetmeye Devam Edin

Churrascaria Nedir? · Pão de Queijo Nedir? · Açaí Nedir?

Rio’da fasulye ve ızgara et dışında bir öğün arayanlar için de Parada de Copa’daki bonfile sandviç deneyimimizi anlattık.

Kaynaklar

Panelinha — Feijoada; Fundação Joaquim Nabuco — Culinária Brasileira; São Paulo Üniversitesi, Portal Contemporâneo — Feijoada.

*UNICEF Türkiye ile birlikte yürüttüğümüz kampanyama destek olun. Unutmayın, çocukları iyileştirirsek dünya iyileşir!