Etli Kuru Fasulye Tarifi: Kısık Ateşte, Tam Kıvamında
Etli kuru fasulye tarifi dediğin, kaşığa geldiğinde tanesi belli olacak; sosu pilavın kenarına usulca yayılacak. İçindeki et de çatal değdiğinde kolayca ayrılacak. İşin sırrı bol malzemeden çok, fasulyeyle etin pişme zamanını birbirine uydurmakta.
Bu kez mutfağımıza Ekrem Muhittin Yeğen’in Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi kitabını açıyoruz. Kitaptaki yöntem, eti kendi tenceresinde pişirirken fasulyeyi ayrı haşlayıp sonradan birleştirmek üzerine kurulu. Böylece iki malzemenin kıvamını ayrı ayrı kontrol edebiliyoruz.
Malzemelere geç · Yapılışa geç
Etli Kuru Fasulye Tarifine Kısa Bir Bakış
- Porsiyon: 6 kişilik
- Hazırlık: Yaklaşık 20 dakika
- Pişirme: Yaklaşık 1 saat 50 dakika; fasulyenin cinsine ve etin yumuşamasına göre değişir.
- Islatma: 8–10 saat
- Dinlendirme: 15 dakika
- Toplam: 8 saatlik ıslatmayla yaklaşık 10 saat 25 dakika. Fasulyenin ön haşlanması et pişerken yapılır.
Etli Kuru Fasulye İçin Malzemeler
- 400 g kuru fasulye
- 250 g kemiksiz kuşbaşı kuzu döşü veya kuzu kol
- 300 g kuru soğan (yaklaşık 2–3 adet)
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 500 g olgun domates veya 50 g domates salçası
- 1 adet sivri kırmızı biber
- 800–1000 ml sıcak su veya tuzsuz et suyu; gerektiğinde ilave
- 1 çay kaşığı tuz; gerekirse pişme sonunda biraz daha
Islatma ve ön haşlama için ayrıca bol su kullanın. Domates ile salça birbirinin alternatifidir; ikisini de tam ölçü eklemeyin. Salçanız tuzluysa başlangıçtaki tuzu azaltın.
Kitaptan mutfağımıza: Kaynaktaki 120 gram yağ ölçüsünü bu uyarlamada 60 grama indirdik. Koyun döşü yerine daha kolay bulunan kuzu döşü veya kol kullanılabilir; etle fasulyeyi ayrı başlatma yöntemini ise koruduk.
Etli Kuru Fasulye Nasıl Yapılır?
1. Fasulyeyi ıslatın
Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın. Üzerini birkaç parmak geçecek bol soğuk suda 8–10 saat bekletin; sıcak mutfakta bu işlemi buzdolabında yapın. Islatma suyunu döküp durulayın.
2. Soğan ve eti kavurun
Soğanı küçük doğrayın. Yağı kalın tabanlı tencerede eritip soğanı orta ateşte yaklaşık 5 dakika yumuşatın. Kuşbaşı kuzu etini ekleyin; ara sıra karıştırarak saldığı suyu büyük ölçüde çekene kadar yaklaşık 10–15 dakika kavurun.
3. Etin pişmesini başlatın
Soyulup doğranmış domatesi veya salçayı ekleyin. Salça kullanıyorsanız 1–2 dakika çevirin; domates kullanıyorsanız hafif yumuşatın. Biberi, 800 ml sıcak suyu ve tuzu katın. Kaynayınca kısın; kapağı kapalı yaklaşık 45 dakika pişirin. Et hâlâ sertse fasulyeyi eklemeden biraz daha pişirin.
4. Fasulyeyi ayrı ön haşlayın
Et pişerken, süzülmüş fasulyeleri ayrı tencerede üzerini bolca geçen taze suyla kaynatın. İlk 10 dakika belirgin kaynamayı sürdürün; sonra ateşi azaltıp toplam yaklaşık 25–30 dakika ön haşlayın. Taneler yumuşamaya başlamalı ancak dağılmamalı. Süzün.
5. İki tencereyi birleştirin
Ön haşlanmış fasulyeyi etli tencereye ekleyin. Suyu fasulyenin hizasına yakın olmalı; gerekirse kalan sıcak sudan ekleyin. Yeniden kaynayınca kısık ateşte 30–50 dakika, et ve fasulye tamamen yumuşayana kadar pişirin. Süre fasulyenin cinsine ve yaşına göre uzayabilir.
6. Kıvamı ayarlayıp dinlendirin
Suyu azalıp fasulye sert kalırsa azar azar sıcak su ekleyin. Malzeme pişmiş ama su fazla gelmişse son birkaç dakika kapağı açık pişirin. Tuzunu kontrol edin; ocağı kapatıp 15 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Fasulyeyi Neden Ayrı Haşlıyoruz?
Her fasulye aynı sürede pişmez. Aynı paketteki taneler bile bekleme koşullarına göre farklı davranabilir. Ayrı ön haşlama, fasulyenin ne kadar yumuşadığını görmemizi sağlar. Eti de baştan kendi suyunda pişirdiğimiz için fasulye tencereye girdiğinde iki malzeme aynı bitiş noktasına daha kolay ulaşır.
Ön haşlamada hedef tamamen pişmiş, çatlamış fasulye değildir. Bir taneyi ortadan bölün: dışı yumuşamaya başlamış, içi hâlâ biraz diri olabilir. Son pişirmede ise iç kısmında tebeşirimsi sertlik kalmamalı.
Tam Kıvamında Etli Kuru Fasulyenin Püf Noktaları
- Eti aceleye getirmeyin. Fasulyeyi eklemeden önce etin yumuşamaya başlamasını bekleyin. Sert etin yanında fasulyeyi uzun süre pişirmek, taneleri dağıtabilir.
- Suyu ölçülü ekleyin. Başlangıçta bütün suyu boca etmek yerine 800 ml ile başlayın. Domatesin sululuğu ve tencerenin genişliği sonucu değiştirir.
- Karıştırırken nazik olun. Fasulye yumuşadıktan sonra sertçe çevirmek kabukları ayırabilir. Tahta kaşıkla alttan üste yavaşça karıştırın.
- Kıvamı unla bağlamayın. Fasulyenin kendi nişastası ve kısa dinlenme sosu toparlar. Çok sulu kaldıysa kapağı açıp kontrollü çektirin.
- Saatten çok taneye bakın. Süreler yol gösterir; son kararı fasulyenin ve etin yumuşaklığı verir.
Etli Kuru Fasulyenin Yanına Ne Gider?
Pirinç pilavı, kuru soğan ve turşu bu tencerenin en bildik eşlikçileri. Daha hafif bir sofra için küçük bir kase yoğurt veya mevsim salatası da yeterli. Serviste fasulyenin suyunu fazla süzmeyin; o domatesli sos, pilavla buluşunca yemeğin tadı tamamlanır.
Sık Sorulan Sorular
Kuzu eti yerine dana eti kullanılır mı?
Kullanılır. Küçük doğranmış, tencere yemeğine uygun dana kuşbaşı tercih edin. Dana eti daha uzun süre isteyebilir; fasulyeyi eklemeden önce etin yumuşamasını bekleyin ve gerektiğinde sıcak su ekleyin.
Domates mi, salça mı daha iyi olur?
Olgun ve lezzetli domates mevsiminde domates güzel sonuç verir. Mevsim dışında salça daha belirgin bir sos sağlar. Salçayı kısa süre kavurmak çiğ kokusunu azaltır; domatesli seçenekte ise su miktarını biraz daha dikkatli ayarlayın.
Fasulye piştiği hâlde yemek neden sulu kalır?
Tencerenin kapağı, domatesin suyu ve kullanılan ateş bunu etkiler. Taneler yumuşamışsa kapağı açıp birkaç dakika daha pişirin. Ocağı kapattıktan sonraki 15 dakikalık dinlenmede de sos bir miktar koyulaşır.
Bu tarif düdüklü tencerede yapılır mı?
Bu anlatım normal tencere içindir. Düdüklü tencerenin süreleri ve sıvı ihtiyacı farklıdır; aynı süreleri basınç altında uygulamayın. Cihazınızın kuru bakliyat ve et için verdiği yönergeleri esas alın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni-Sofra Görgüsü, 25. baskı, “Kuru Fasulye (Etli)”, tarif 520, s. 475–476. Güncel mutfak ölçüleriyle uyarlanmıştır.
