Patlıcanlı Kebap Tarifi: Kuzu Etli Klasik Tencere Kebabı
Patlıcanlı kebapta kuzu etini önce yüksek ateşte renk aldırıyor, patlıcanı ayrı kızartıyor ve ikisini domatesli-soğanlı tencerede ağır ağır buluşturuyoruz. Ekrem Muhittin Yeğen’in 241 numaralı reçetesindeki düzeni koruyup ölçüleri günümüz mutfağında daha kolay uygulanır hale getirdik.
Harbi not: Patlıcanı kızartmadan önce iyi kurulayın; kuzu etini de tavayı doldurmadan partiler halinde mühürleyin. Böylece et haşlanmaz, patlıcan gereksiz yağ çekmez.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: yaklaşık 35 dakika · Pişirme: yaklaşık 2 saat · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: yaklaşık 2 saat 45 dakika.
Ekipman: 28–30 cm geniş kapaklı tencere, geniş tava ve delikli kepçe.
Patlıcanlı Kebap İçin Malzemeler
- 900 g kuzu kuşbaşı (but veya kol eti)
- 600 g patlıcan (yaklaşık 4 orta-büyük)
- 200 g kuru soğan (2 büyük), yarım ay doğranmış
- 200 g domates (2 orta), soyulup küçük doğranmış
- 1 yemek kaşığı domates salçası (domates yerine kullanılabilir)
- 60 ml ayçiçek yağı
- 40 g sadeyağ veya tereyağı
- 400–500 ml sıcak su
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1,5 tatlı kaşığı tuz; patlıcanı bekletmek için ayrıca tuz
Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir. Kitaptaki 2–2,5 bardak suyu etin cinsine göre kontrollü kullanın. Domates mevsiminde taze domates, diğer zamanlarda salça tercih edilebilir; ikisini birlikte kullanacaksanız salçayı yarıya indirin.
Patlıcanlı Kebap Nasıl Yapılır?
- Patlıcanı hazırlayın: Patlıcanları alacalı soyup yaklaşık 3 cm küpler halinde doğrayın. Tuzlu suda 30 dakika bekletin. Süzün, fazla suyunu nazikçe sıkın ve temiz bir bez veya kâğıt havluyla iyice kurulayın.
- Patlıcanları kızartın: Geniş tavada ayçiçek yağı ile sadeyağın yarısını orta-yüksek ateşte ısıtın. Patlıcanları tavayı doldurmadan partiler halinde, yüzeyleri hafifçe renk alana kadar kızartın. Delikli kepçeyle çıkarıp fazla yağını süzdürün.
- Kuzu etini mühürleyin: Aynı tavada kuzu etini iki veya üç parti halinde yüksek ateşte 2–3 dakika, yüzeyi renk alıncaya kadar çevirin. Tavayı kalabalıklaştırmayın. Her partiyi kapaklı ve geniş bir tencereye aktarın.
- Soğanlı domatesi hazırlayın: Tavadaki yağa kalan sadeyağı ekleyin. Soğanları orta ateşte 5–6 dakika yumuşatın. Domatesi ekleyip 2–3 dakika pişirin. Domates yerine salça kullanıyorsanız salçayı 2–3 yemek kaşığı suyla açıp soğana ekleyin ve kokusu çıkana kadar 1 dakika çevirin.
- Eti ağır ağır pişirin: Soğanlı domatesi et tenceresine aktarın. Karabiberi, kontrollü tuzu ve önce 400 ml sıcak suyu ekleyin. Kaynama başlayınca ateşi kısın, kapağı kapatın. Kuzu etinin cinsine göre 75–105 dakika, et çatal baskısıyla yumuşamaya başlayana kadar pişirin. Suyu azalırsa kalan sıcak suyu azar azar ekleyin.
- Patlıcanı ekleyin: Kızarmış patlıcanları etin üzerine ekleyin. Patlıcanları ezmeden tencereyi hafifçe sallayın. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 25–35 dakika daha, et tamamen yumuşayıp patlıcan sosla bütünleşene kadar pişirin.
- Dinlendirip servis edin: Tuzunu ve sos kıvamını kontrol edin. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin. Patlıcanları parçalamadan geniş bir servis kaşığıyla tabaklara alın ve sıcak servis edin.
Patlıcanlı Kebap İçin Hangi Et Kullanılır?
Kuzu but veya kol tarafından hazırlanmış, yaklaşık 3 cm büyüklüğünde kuşbaşı et uygundur. Çok küçük parçalar uzun pişirmede kuruyabilir. Koyun eti kullanılırsa pişme süresi uzayabilir ve sıcak su ihtiyacı artabilir.
Patlıcanlı Kebap Neden Yağlı veya Sulu Olur?
- Patlıcan fazla yağ çekiyorsa: Sudan çıktıktan sonra yeterince kurulanmamış veya yağ yeterince ısınmamış olabilir.
- Et sert kalıyorsa: Patlıcanı eklemeden önce eti yumuşama aşamasına getirin; gerekirse sıcak su ekleyerek süreyi uzatın.
- Sos çok suluysa: Son 10 dakikada kapağı aralık bırakın. Patlıcanı sık karıştırmayın; dağılırsa sosu koyulaştırır.
- Yemek kuruysa: Soğuk su yerine azar azar sıcak su ekleyin ve tencerenin kapağını kapalı tutun.
Kitaptaki Reçeteden Mutfak Notu
Kaynak reçetedeki 900 g kuzu eti, 600 g patlıcan, soğan, domates ve iki aşamalı pişirme düzenini koruduk. Patlıcanın tuzlu suda bekletilmesini, etin partiler halinde renk aldırılmasını ve patlıcanın son bölümde tencereye eklenmesini günümüz mutfak diliyle ayrıntılandırdık. Kitaptaki eski kalori hesabını aktarmadık.
Patlıcanlı Kebabın Yanına Ne Gider?
Şehriyeli pirinç pilavı, bulgur pilavı, cacık veya sade yoğurt iyi eşlik eder. Benzer bir kuzu eti ve sebze yemeği için çömlek kebabı tarifine; patlıcanın dolma biçimi için etli patlıcan dolmasına bakabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Yemeği oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeden sığ bir kaba alın ve buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken birkaç kaşık sıcak su ekleyip kapağı kapalı tutun; tamamı buhar çıkaracak kadar iyice ısınsın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 226–227, reçete 241. Anlatım ve ölçü gösterimi günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
