Hasanpaşa Kebabı Tarifi: Kuzu Etli, Beşamel Soslu
Hasanpaşa kebabında iri kuzu parçalarını bol soğanla ağır ağır pişiriyor; üzerine tereyağı, un ve sütle hazırlanan pürüzsüz bir sos yayıp kısa süre fırınlıyoruz. Ekrem Muhittin Yeğen’in 246 numaralı reçetesindeki peynirsiz ve et ağırlıklı düzeni koruduk.
Harbi not: Bu tarifin sosu peynirli değildir. Unu renk almadan kavurun, sıcak sütü azar azar ekleyin ve sosu koyu muhallebi kıvamında bırakın.
Porsiyon: 6 kişilik · Hazırlık: yaklaşık 20 dakika · Pişirme: yaklaşık 2 saat 20 dakika · Dinlendirme: 10 dakika · Toplam: yaklaşık 2 saat 50 dakika.
Ekipman: Geniş kapaklı tencere, küçük sos tenceresi, tel çırpıcı ve yaklaşık 24 × 30 cm fırın kabı.
Hasanpaşa Kebabı İçin Malzemeler
- 900 g kuzu eti (but veya kol), 4–5 cm iri parçalar halinde
- 400 g kuru soğan (yaklaşık 4 büyük), yarım ay doğranmış
- 80 g sadeyağ veya tereyağı
- 400 ml sıcak su
- 1,5 tatlı kaşığı tuz; damak tadına göre
- Sosu için: 40 g tereyağı
- Sosu için: 50 g un
- Sosu için: 350 ml sıcak süt
- Sosu için: 1 çay kaşığı tuz
Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir. Kaynak reçetede koyun eti geçer; daha kısa sürede yumuşaması ve daha dengeli aroması için kuzu but veya kol kullanılabilir. Sos sütlü un sosudur; beşamel benzeri olsa da peynir içermez.
Hasanpaşa Kebabı Nasıl Yapılır?
- Eti ve soğanı tencereye alın: Geniş bir tencerede 80 g yağı eritin. İri kuzu parçalarını ve yarım ay doğranmış soğanları ekleyin. Kapağı kapatıp orta ateşte 15–20 dakika, et ve soğan saldığı suyu yeniden çekene kadar ara sıra karıştırarak pişirin.
- Eti yumuşatın: Tuzu ve 400 ml sıcak suyu ekleyin. Kaynama başlayınca ateşi kısın, kapağı kapatın. Et çok yumuşayıp tencerede yalnız az miktarda yağlı pişirme suyu kalana kadar yaklaşık 1 saat 45 dakika–2 saat pişirin. Suyu erken biterse azar azar sıcak su ekleyin.
- Fırın kabına yerleştirin: Fırını 200 °C alt-üst ayarda ısıtın. Eti ve soğanı yaklaşık 24 × 30 cm ölçüsünde sığ bir fırın kabına tek kat halinde yayın. Tencerede kalan lezzetli yağlı suyu da üzerine gezdirin.
- Sütlü un sosunu hazırlayın: Küçük bir tencerede 40 g tereyağını eritin. Unu ekleyip orta-kısık ateşte, rengini koyulaştırmadan 2 dakika kavurun. Sıcak sütü azar azar eklerken tel çırpıcıyla sürekli karıştırın. Tuzunu katın; koyu muhallebi kıvamına gelene kadar 4–5 dakika pişirin.
- Sosu etin üzerine yayın: Sosu bekletmeden et ve soğanların üzerine eşit biçimde dökün. Spatulayla yüzeyi düzeltin. Sos çok koyuysa 1–2 yemek kaşığı sıcak sütle açın; akışkan bırakmayın.
- Kısa süre fırınlayın: Kabı ısınmış fırının orta-üst rafına alın. Yüzeyi yer yer hafifçe renk alana kadar yaklaşık 8–10 dakika fırınlayın. Uzun süre tutup sosu kurutmayın.
- Dinlendirip servis edin: Fırından çıkan kebabı 8–10 dakika dinlendirin. İri et parçalarını ve soğanı sosuyla birlikte sıcak servis edin.
Hasanpaşa Kebabı İçin Hangi Et Kullanılır?
Kuzu but veya kol eti uygundur. Kaynak reçetedeki gibi iri parçalar kullanmak, uzun pişirmede etin sulu kalmasına yardım eder. Parçaları yaklaşık 4–5 cm kesin; 100 gramlık çok büyük parçalar ev tipi servis için zorlayıcı olabilir.
Sütlü Un Sosu Neden Topaklanır?
- Süt bir anda eklenirse: Un sıvıyı eşit alamaz. Sıcak sütü birkaç seferde ekleyip sürekli çırpın.
- Un fazla kavrulursa: Sosun rengi ve tadı ağırlaşır. Unu yalnız çiğ kokusu gidene kadar kavurun.
- Sos çok koyuysa: 1–2 yemek kaşığı sıcak sütle açın.
- Sos akışkansa: Fırına vermeden önce birkaç dakika daha karıştırarak pişirin.
Kitaptaki Reçeteden Mutfak Notu
246 numaralı reçetedeki 900 g et, 400 g soğan ve peynirsiz sütlü un sosu korunmuştur. Kaynakta et ve soğan yaklaşık iki saat pişirildikten sonra küçük tepsiye yayılır, sosla kaplanır ve yalnız 10 dakika fırınlanır. Ev tipi fırın için sıcaklığı 200 °C olarak belirttik.
Hasanpaşa Kebabının Yanına Ne Gider?
Sade pirinç pilavı, bulgur pilavı veya hafif bir mevsim salatası yeterlidir. Benzer ağır pişmiş et tarifleri için papaz yahnisine ve çömlek kebabına bakabilirsiniz.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 4 °C veya altında 3–4 gün içinde tüketin. Sütlü sos nedeniyle yeniden ısıtırken kabın üzerini gevşekçe kapatın; 160–170 °C fırında içi iyice ısınana kadar tutun. Tekrar tekrar ısıtmayın.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, s. 230, reçete 246. Anlatım ve ölçü gösterimi günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
