Adana Usulü Bulgur Pilavı Tarifi
Adana usulü bulgur pilavı, bu kitap reçetesinde bol soğan, domates, sade yağ ve et suyuyla hazırlanıyor. Belirleyici aşama, bulguru soğanla birlikte uzun uzun kavurmak. Salça ve biber eklemeden, domatesin hafif rengiyle sade bir pilav yapıyoruz.
Kitaptan Tarif serimizde Ekrem Muhittin Yeğen’in 557 numaralı “Bulgur Pilavı (Adana yöntemi)” reçetesini ele alıyoruz. Bu adlandırma kitabın kullandığı isimdir; Adana’daki bütün evlerin tek bir pilav yöntemi olduğu anlamına gelmez.
Harbi not: Tencereye suyu koymadan önce soğanın yumuşamasını bekleyin. Yüksek ateş kavurmayı hızlandırırken bulguru ve soğanın ince parçalarını yakabilir. Sık karıştırın, renk koyulaşıyorsa ateşi azaltın.
Miktar: Yaklaşık 8 yan yemek porsiyonu. Hazırlık: 15 dakika. Pişirme: Yaklaşık 45 dakika. Dinlendirme: 20 dakika. Toplam: Yaklaşık 1 saat 20 dakika. Ekipman: 26–28 cm kalın tabanlı kapaklı tencere, ince süzgeç, ölçü kabı.
Adana Usulü Bulgur Pilavı İçin Malzemeler
- 500 g pilavlık iri bulgur
- 500 g kuru soğan, ince doğranmış
- 350 g domates, kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış
- 200 g sade yağ (kaynak reçetenin miktarı)
- 600 ml sıcak et suyu; gerektiğinde 100 ml daha ve kıvam kontrolü için küçük ilaveler
- 1 çay kaşığı karabiber (5 ml hacim; uyarlanmış başlangıç ölçüsü)
- Tuz, et suyunun tuzuna ve damak tadına göre
Ölçü notu: Su bardağını 200 ml, çay kaşığını 5 ml kabul ediyoruz. Bulgur, soğan ve yağı tartarak kullanın; bardaktaki bulgurun ağırlığı tane iriliğine göre değişir. 600 ml et suyu 3 su bardağıdır. 200 g sade yağ, 200 ml ile aynı ölçü değildir.
Adana Usulü Bulgur Pilavı Nasıl Yapılır?
1. Malzemeleri hazırlayın
Pilavlık bulguru ayıklayın. Ambalajında yıkamadan kullanılması belirtilen temiz bulguru kuru kullanın; yıkama öneriliyorsa kısa süre yıkayıp ince süzgeçte iyice süzün. Islatıp bekletmeyin. Soğanları ince doğrayın, domatesleri soyup küçük küpler halinde kesin. Et suyunu sıcak tutun.
2. Bulguru soğanla birlikte kavurun
26–28 cm çapında, kalın tabanlı bir tencerede sade yağı orta-kısık ateşte eritin; dumanlandırmayın. Soğan ve bulguru birlikte ekleyin. Tabanını sıyırarak sık sık karıştırın; soğan yumuşayana, bulgur yağla kaplanana kadar yaklaşık 20–25 dakika kavurun. Soğan koyulaşıyor veya bulgur tabana yapışıyorsa ateşi azaltın; süreyi doldurmak için yakmayın.
3. Domatesi ve sıcak et suyunu ekleyin
Domates, karabiber ve başlangıçta az tuz ekleyip karıştırın. Kuru kullanılan bulgur için önce 600 ml sıcak et suyu dökün. Yıkanıp süzülmüş bulgur kullanıyorsanız bu miktarı bir defada vermek yerine önce 500 ml ekleyin, kalanını sıcak tutun. Bunlar bu uyarlamanın başlangıç ölçüleridir; paket üzerindeki pişirme oranını ve bulgurun kıvamını dikkate alın.
4. Kısık ateşte pişirin
Kaynama başlayınca kapağı kapatıp ateşi kısın. Yaklaşık 15–20 dakika, bulgur suyu çekip yumuşayana kadar pişirin. Süre sonunda tadına bakın: taneler sert, taban kuruysa 50 ml sıcak et suyu ekleyip kapağı kapalı birkaç dakika daha pişirin. Gerektiğinde tekrarlayın. Pilavı sürekli karıştırmayın; taneler diri yapısını korusun, merkezleri sert kalmasın.
5. Ocaktan alıp dinlendirin
Bulgur pişip serbest su kalmayınca ocağı kapatın. Kapağı kapalı olarak 20 dakika dinlendirin. Ardından kaşıkla kenarlardan ortaya doğru nazikçe havalandırıp sıcak servis edin. Bu uyarlamada demlendirme boyunca ateş açık tutulmaz.
Kitaptaki Su Ölçüsü Neden İki Farklı?
Ana reçete, yıkanmış bulgur için 1,5 bardak et suyu veriyor. Altındaki not ise yıkanmadan kavrulan bulgurda suyu 3–3,5 bardağa çıkarmayı söylüyor. Yıkamanın bulgura ne kadar su kazandırdığı belirtilmediğinden bu iki miktarı her paket bulgura değişmez bir oran gibi uygulamıyoruz.
Bu tarifte kuru bulgur için 600 ml ile başlıyor, sıcak suyu küçük ilavelerle tamamlıyoruz. Yıkanmış bulgur için 500 ml başlangıç miktarı bir uyarlamadır. Domatesin suyu, bulgurun cinsi, kapağın buhar kaçırması ve tencerenin genişliği ihtiyacı değiştirir. Paketinizin pişirme talimatını da kontrol edin; amaç belirli bir rakamda durmak değil, sert merkez bırakmadan suyu çektirmek.
Yağ Miktarı ve Alternatifler
500 g bulgura 200 g yağ, günümüzdeki birçok ev pilavından daha yoğun bir sonuç verir. Kitabın miktarını koruyoruz; bu ölçüyü hafif bir pilav olarak sunmuyoruz. Daha az yağ isterseniz 100–120 g sade yağla başlayabilirsiniz; bu durumda kaynaktan farklı, daha az yağlı bir yorum yapmış olursunuz. Kavururken tabanı daha sık kontrol edin.
Kaynak margarin seçeneği de veriyor; ana tarifte sade yağı tercih ediyoruz. Et suyu yerine aynı başlangıç miktarında sıcak sebze suyu kullanılabilir. Domatesin yerine salça koymak bu reçetenin lezzet ve sıvı dengesini değiştirir; burada salça kullanmıyoruz.
Pilav Lapa Olursa veya Dibi Tutarsa
Lapa olmaya başlayan bulgura daha fazla su eklemeyin ve sürekli karıştırmayın. Bir sonraki denemede suyu küçük ilavelerle verin; kısırlık ince bulgur yerine pilavlık iri bulgur kullanın. Yanık kokusu gelirse tencerenin dibini kazımayın; üstteki yanmamış kısmı dikkatlice başka kaba alın.
Yanına Ne Gider?
Bu bol soğanlı pilavı kuru baklagil yemekleri, etli sebzeler veya yoğurtla servis edebilirsiniz. Sofrada yeşil mercimek yemeği ya da kuzu etli bezelye ile iyi bir eşlikçi olur. Servis edeceğiniz miktarı ayırın; kalanı tencerede uzun süre bekletmeyin.
Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, reçete 557, “Bulgur Pilavı (Adana yöntemi)”. Paylaşılan fotoğrafta sayfa numarası görünmediği için belirtilmedi. Ana malzeme ağırlıkları korundu; su ölçüsü bulgurun hazırlanışına göre kontrollü başlangıç miktarlarıyla açıklandı. Karabiber başlangıç ölçüsü azaltıldı, tuz et suyuna göre bırakıldı. Kaynaktaki ateş üstünde uzun demlendirme yerine ocak kapalı dinlendirme önerildi. Eski kalori ve kişi hesabı aktarılmadı.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
