Zeytinyağlı Lahana Dolması Tarifi

Zeytinyağlı lahana dolması, bol soğanlı pirinç harcının yumuşatılmış beyaz lahana yapraklarına sarıldığı, soğuk servis edilen bir klasik. Bu yorumda çam fıstığı, kuş üzümü ve yenibahar var; kaynak reçetenin özellikle belirttiği gibi dereotu ve nane kullanmıyoruz.

Kitaptan Tarif serimizde Ekrem Muhittin Yeğen’in 570 numaralı “Lahana Dolması (Zeytinyağlı)” reçetesini günümüz mutfağına uyarlıyoruz. Lahana yaprağını yalnız sarılabilecek kadar haşlamak ve pirinci harç aşamasında tamamen pişirmemek, dolmanın dağılmadan hazırlanmasını kolaylaştırıyor.

Harbi not: Lahananın kalın damarını inceltin. Yaprağın geri kalanı yumuşasa bile ortadaki sert bölüm sararken kırılabilir. Sarımı sıkıştırmayın; pirinç tencerede pişerken hacim kazanacak.

Miktar: Yaklaşık 6–8 kişilik; adet yaprak boyutuna göre değişir. Hazırlık, sarım ve harcı ılıtma: Yaklaşık 50 dakika. Haşlama, harç ve dolmanın toplam pişmesi: Yaklaşık 1 saat 45 dakika. Hızlı soğutma ve buzdolabında dinlendirme: Yaklaşık 2 saat. Toplam: Yaklaşık 4 saat 35 dakika. Ekipman: Haşlama tenceresi, 26–28 cm kapaklı pişirme tenceresi, ısıya dayanıklı küçük tabak, sığ saklama kapları.

Zeytinyağlı Lahana Dolması İçin Malzemeler

• 1 baş dolmalık beyaz lahana, yaklaşık 2500 g (bütün ağırlık)
• 200 g pirinç, yıkanıp süzülmüş
• 750 g kuru soğan, ince doğranmış
• 165 g zeytinyağı (yaklaşık 180 ml; ağırlığı esas alın)
• 20 g çam fıstığı (dolmalık fıstık; uyarlanmış tek ölçü)
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü, ayıklanıp yıkanmış
• ¾ yemek kaşığı toz şeker (yaklaşık 9 g)
• ½ çay kaşığı karabiber (2,5 ml hacim; uyarlanmış ölçü)
• ½ çay kaşığı yenibahar (2,5 ml hacim; uyarlanmış ölçü)
• Tuz, damak tadına göre
• 100 ml sıcak su, iç harç için
• 200 ml sıcak su, dolmayı pişirmek için; gerekirse küçük ilaveler
• Lahana yapraklarını haşlamak için yeterli su; tencere ve parti boyutuna göre

Ölçü notu: Su bardağını 200 ml, yemek kaşığını 15 ml, çay kaşığını 5 ml kabul ediyoruz. Yağı gramla tartın; 165 g zeytinyağı 165 ml değildir. 2500 g, lahananın bütün ağırlığıdır; tamamı sarılabilir yaprak olarak kullanılmayabilir. Kaynakta çam fıstığı iki satırda farklı ölçülerle yer alıyor. Bunun iki ayrı ilave olduğunu varsaymak yerine bu uyarlamada toplam 20 g kullanıyoruz; bu, eski fincan ölçüsünün birebir dönüşümü değildir.

Zeytinyağlı Lahana Dolması Nasıl Yapılır?

1. Lahanayı sarılacak hale getirin

Yıpranmış dış yaprakları ayırın. Sap dibini dikkatlice kesip yaprakları tek tek çıkarın; bıçağı zorlayarak bütün başın içine sokmayın. Büyük bir tencerede yaprakları hareket ettirecek kadar su kaynatın, hafif tuzlayın. Yaprakları birkaç partide yaklaşık 2–4 dakika, katlanabilir hale gelene kadar haşlayın. Yaprak kalınlığına göre süreyi ayarlayın; tamamen pişirip parçalamayın. Süzüp geniş bir tepsiye yayın.

2. Damarları inceltin

Yapraklar elle tutulabilir hale gelince kalın orta damarlarını bıçakla inceltin veya sert kısmı V biçiminde çıkarın. Büyük yaprakları el büyüklüğünde parçalara ayırın. Sağlam küçük yaprak ve damar parçalarını tencerenin tabanına döşemek için saklayın.

3. Soğanlı pirinçli harcı hazırlayın

Zeytinyağının tamamını geniş bir tencerede orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanları ekleyip 15–20 dakika, ara sıra karıştırarak yumuşatın; koyu kahverengi yapmayın. Çam fıstığını ekleyip 2–3 dakika çevirin. Yıkanıp süzülmüş pirinci katıp 3–4 dakika karıştırın. Kuş üzümü, şeker, tuz, karabiber, yenibahar ve harç için ayrılan 100 ml sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte yaklaşık 5–7 dakika, su büyük ölçüde çekilene kadar tutun. Pirinç bu aşamada tam pişmiş olmamalı.

4. Harcı ılıtıp sarın

Harcı geniş bir kaba yayarak yaklaşık 10 dakika, sarılabilecek kadar ılıtın; hemen sarım işlemine geçin. Her yaprak parçasına boyutuna göre yaklaşık ¾–1 yemek kaşığı harç koyun. Yanlarını içeri katlayıp rulo biçiminde sarın. Pirincin şişebilmesi için çok sıkı sarıp bastırmayın.

5. Tencereye dizin

26–28 cm çapında, kalın tabanlı bir tencerenin altına ayırdığınız lahana parçalarını döşeyin. Dolmaları birleşim yerleri aşağı bakacak şekilde, düzenli ve birbirini destekleyen sıralar halinde yerleştirin. Gerekirse ikinci katı dizin. Üzerine tencereye uygun, ısıya dayanıklı küçük bir tabak kapatın.

6. Kısık ateşte pişirin

Kenardan 200 ml sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapatıp kaynama başlayana kadar orta ateşte, ardından kısık ateşte yaklaşık 45–60 dakika pişirin. Suyun tamamen bitip tabanın yanmasına izin vermeyin; pirinç sertken su azalmışsa kenardan 50 ml kadar sıcak su ekleyip kontrol ederek sürdürün. Bir dolmayı açarak hem pirincin hem lahananın yumuşadığını kontrol edin. Tencereyi kuru kalana kadar zorlamayın.

7. Soğutup servis edin

Pişirme bitince tabağı dikkatlice kaldırın. Dolmaları kısa bir dinlenmeden sonra parçalamadan sığ kaplara, küçük porsiyonlar halinde alın; soğumayı hızlandırın ve mümkünse pişirmeden sonraki 1 saat içinde buzdolabına kaldırın. Büyük tencerede saatlerce oda sıcaklığında bekletmeyin. Buzdolabında yaklaşık 1–2 saat soğutup servis edin; pişmiş pirinç içerdiği için 24 saat içinde tüketin.

Dolmalık Lahana Nasıl Seçilir?

Yaprakları kolay ayrılan, çok sıkı kapanmamış, geniş ve esnek yapraklı beyaz lahana sarımı kolaylaştırır. Çok sert başlarda yaprakları çekiştirip yırtmayın. Küçük veya yırtılan parçaları tencere tabanında değerlendirin; kalın sert göbek parçalarını dolmanın içine sarmayın.

İç Harcı Neden Bol Soğanlı?

Bu reçetede 200 g pirince 750 g soğan kullanılıyor. Soğan piştikçe yumuşayıp harca hacim ve hafif tatlılık veriyor. Miktarı daha az göstermek için pirinci artırmıyoruz; kitabın bol soğanlı karakterini koruyoruz. Soğanı ince doğrayın ve kavurma aşamasını aceleye getirmeyin.

Şeker istemezseniz çıkarabilirsiniz; soğan ve kuş üzümü zaten tatlılık verir. Bu değişiklikte kaynağın tadından bir miktar uzaklaşmış olursunuz. Nane ve dereotunu ise bu reçeteye eklemiyoruz.

Pirinç Sert Kalırsa Ne Yapmalı?

Önce tencerenin suyunu kontrol edin. Su azalmışsa kenardan 50 ml sıcak su ekleyip kapağı kapalı, kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Fazla sıkı sarım da pirincin rahatça şişmesini engelleyebilir. Dolmayı yalnız lahananın yumuşamasına bakarak ocaktan almayın; bir tanesinin içini açıp pirinci kontrol edin.

Nasıl Servis Edilir, Nasıl Saklanır?

Soğumuş dolmaları geniş bir tabağa tek sıra veya gevşek katlar halinde yerleştirin. Dilerseniz servis sırasında yanına limon dilimleri koyabilirsiniz; limon ana reçetenin malzemesi değildir. Sofrayı fasulye pilakisi ve fava ile tamamlayabilirsiniz.

Pirinçli dolmayı büyük tencerede uzun süre soğumaya bırakmayın. Küçük porsiyonlara ayırıp hızla soğutun, mümkünse 1 saat içinde buzdolabına alın ve 24 saat içinde tüketin. Bu saklama yaklaşımı Food Standards Scotland’ın pişmiş pirinç rehberine dayanıyor.

Sık Sorulan Sorular

Salça ekleniyor mu?

Bu reçetede domates veya biber salçası yok. Lezzeti soğan, zeytinyağı, kuş üzümü, fıstık ve baharatlar oluşturuyor.

Lahana haşlama suyunu dolmaya mı koyuyoruz?

Hayır. Haşlama suyu yaprakları yumuşatmak içindir. Harçta kullanılan 100 ml ile tencereye eklenen 200 ml sıcak su ayrı ölçülerdir. Haşlama suyunun tuzu değişebileceği için pişirme suyunu taze hazırlıyoruz.

Lahana sarması ile lahana dolması farklı mı?

Bu tarifte iç harç yaprağa sarılıyor. Kitabın kullandığı “dolma” adını koruyoruz; aynı hazırlığı “zeytinyağlı lahana sarması” adıyla da arayabilirsiniz. Kıymalı yorumunu isteyenler için etli lahana dolması tarifimiz de var.

Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, paylaşılan sayfa 516, reçete 570. İç harç için yönlendirilen 567 numaralı sayfa paylaşılmadığından listedeki malzemelerle pratik yöntem verildi. Yinelenen çam fıstığı satırı tek ölçüye indirildi, ölçüsüz baharatlara başlangıç miktarı önerildi. Yapraklar tek tek haşlandı; haşlama suyu tencereye göre ayarlandı ve yüksek tuz ölçüsü aynen aktarılmadı. Kaynaktaki yağlı kâğıt yerine tabana lahana parçaları döşendi; soğutma yöntemi pirinç güvenliği gözetilerek uyarlandı. Eski kalori ve kişi hesabı kullanılmadı.

Bu Tarifleri de Deneyin

Etli Lahana Dolması TarifiEtli Kapuska TarifiFasulye Pilakisi Tarifi

Havuç Tarator TarifiHaydari TarifiFava Tarifi