Gulaş (Macar) Çorbası Tarifi
Gulaş (Macar) çorbası, etin ve sebzelerin aynı tencerede ağır ağır piştiği, kaşığa bol malzeme gelen doyurucu bir çorba. Bu tarifte sığır eti, patates, havuç, kereviz ve biberi domatesli, kırmızı biberli bir suda buluşturuyoruz.
Kitaptan Tarif serimizde bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in “Macar Çorbası” reçetesini günümüz mutfağına uyarlıyoruz. Bu, kitabın sebzesi bol yorumu; Macaristan’daki bütün gulaşların aynı reçeteyle yapıldığını söylemiyoruz. Yemeğin kimliğini merak ediyorsanız gulaş ile pörkölt arasındaki farkı da okuyabilirsiniz.
Harbi not: Patatesleri etle birlikte baştan koymayın. Etin yumuşaması uzun sürerken patates dağılabilir. Önce eti büyük ölçüde pişirip patatesi son yarım saatte eklemek, çorbanın taneli dokusunu korur.
Miktar: Yaklaşık 8 büyük porsiyon. Hazırlık: 30 dakika. Pişirme: Yaklaşık 3 saat 30 dakika. Toplam: Yaklaşık 4 saat. Süre, etin cinsine ve parça büyüklüğüne göre değişir. Ekipman: En az 6 litrelik, kapaklı ve kalın tabanlı tencere.
Gulaş (Macar) Çorbası İçin Malzemeler
- 1000 g kemiksiz sığır eti, döşten, 2–3 cm kuşbaşı
- 40 g tereyağı (kaynakta margarin)
- 400 g kuru soğan, küçük doğranmış
- 200 g havuç, soyulmuş ve doğranmış
- 500 g patates, soyulmuş ve 2–3 cm doğranmış
- 150 g kereviz kökü, soyulmuş ve doğranmış
- 400 g domates, kabuksuz ve küçük doğranmış
- 5 dolmalık biber, çekirdekleri çıkarılmış ve iri doğranmış
- 3 sivri kırmızı biber, doğranmış
- ½ demet kereviz yaprağı, yıkanmış ve doğranmış
- 5 diş sarımsak, doğranmış
- 2 silme çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber veya paprika (toplam 10 ml hacim)
- 2000 ml sıcak su; 1400 ml başlangıçta, 600 ml patatesle
- Tuz, damak tadına göre
Ölçü ve uyarlama notu: Su bardağını 200 ml kabul ediyoruz; 10 bardak toplam 2 litredir. Kaynaktaki “kahve kaşığı” kırmızı biber ölçüsünü burada 5 ml’lik silme çay kaşığıyla standardize ettik. Margarinin yerine aynı ağırlıkta tereyağı kullandık. Kitabın malzeme listesi ile anlatımındaki patates adedi farklı olduğu için 500 g esas alındı. Sebzeleri adet büyüklüğüne göre değil, verilen ağırlığa göre tartın. Kitaptaki eski kalori ve kişi hesabı aktarılmadı; porsiyon sayısı bu büyük tencere için yaklaşık servis önerisidir.
Gulaş (Macar) Çorbası Nasıl Yapılır?
1. Malzemeleri hazırlayın
Eti 2–3 cm kuşbaşı kesin. Soğanı küçük doğrayın. Havuç ve kereviz kökünü etten biraz küçük parçalara ayırın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın. Patatesleri ayrı tutun; tencereye son aşamada girecekler.
2. Soğanı ve eti kavurun
En az 6 litrelik, kalın tabanlı tencerede tereyağını orta ateşte eritin. Soğanı 7–8 dakika, hafifçe yumuşayıp şeffaflaşana kadar çevirin. Eti ekleyin; yaklaşık 5 dakika karıştırarak dış yüzeyi renk değiştirene kadar kavurun. Bu aşamada etin tamamen pişmesini beklemeyin.
3. Sebzeleri ekleyin
Havuç, kereviz kökü, dolmalık biber, kırmızı biber, kereviz yaprağı ve sarımsağı ekleyin. Hafifçe tuzlayın; orta ateşte 8–10 dakika, ara sıra tabandan karıştırarak sebzeleri yumuşatın.
4. Domates, paprika ve suyla ağır ağır pişirin
Domatesi ekleyip 3–4 dakika çevirin. Ateşi kısın, toz kırmızı biberi katıp birkaç kez karıştırın ve bekletmeden 1400 ml sıcak suyu ekleyin. Kaynamaya başlayınca kapağı kapatıp ateşi azaltın. Hafifçe fokurdayarak yaklaşık 2–2,5 saat pişirin. Ara sıra kontrol edin; su belirgin azalırsa az miktarda sıcak su ekleyin. Et, çatalla bastırıldığında yumuşamaya başlamalı.
5. Patatesleri sonradan katın
Et büyük ölçüde yumuşayınca patatesleri ve kalan 600 ml sıcak suyu ekleyin. Yeniden hafif kaynamaya getirin. Kısık ateşte yaklaşık 25–30 dakika, patateslere çatal rahatça girene ve et iyice yumuşayana kadar pişirin. Et hâlâ sertse patatesi eklemeden önce etin pişmesini uzatın.
6. Kıvamı ve tuzu tamamlayın
Çorbanın tuzunu kontrol edin. Kaşığa hem et ve sebze hem de su gelmeli; koyu bir yahni kıvamına indirmeyin. Gerekiyorsa azar azar sıcak su ekleyip birkaç dakika daha hafifçe kaynatın. Sebzeleri ezmeden karıştırın ve sıcak servis edin.
Gulaş Çorbasının Püf Noktaları
- Etin yumuşamasını takip edin: Saat tek başına yeterli değildir. Çatal ete kolay girmiyorsa patatesleri bekletin ve eti biraz daha pişirin.
- Paprikayı yakmayın: Kuru tencerede uzun süre kavurmak yerine domatesin ardından ekleyip suyla buluşturun.
- Şiddetli kaynatmayın: Kaynakta yüksekçe ateş anlatılsa da burada kontrollü, hafif kaynama kullanıyoruz. Böylece su kaybını ve sebzelerin dağılmasını daha kolay yönetebilirsiniz.
- Kereviz yaprağını unutmayın: Bu reçetenin belirgin aromalarından biri kerevizdir; yalnız kökü değil, yaprağı da kullanılır.
Domates Yerine Salça Kullanılır mı?
Kitapta tuzsuz salça alternatifi de var. Ana tarifi ölçü birliğini korumak için 400 g domatesle hazırladık. Salçalı yapmak isterseniz domates yerine başlangıç için yaklaşık 50 g tuzsuz domates salçası kullanabilirsiniz; bu miktar eski fincan ölçüsünün birebir dönüşümü değil, yoğunluğa göre ayarlanabilecek bir uyarlamadır. Salçayı sebzelerle 1–2 dakika çevirin, ardından paprika ve suyu ekleyin. Çok yoğun veya tuzlu salçada miktarı azaltıp tuzu sonda ayarlayın.
Gulaşın Yanına Ne Gider?
Et ve patatesi bol olduğu için büyük bir kaseyi başlı başına öğün olarak düşünebiliriz. Yanına bir dilim ekmek ve sade bir yeşil salata yeterli olur. Daha küçük başlangıç porsiyonları hazırlarsanız aynı tencereden daha fazla kase çıkar.
Bu lezzeti yerinde tatmak isteyenler için Budapeşte’de gulaş yenilecek yerleri ayrıca listeledik. Gezi planınızı genişletmek için Macaristan’da ne yenir, ne içilir? rehberimize de bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Gulaş çorbasına un konur mu?
Bu reçetede un yok. Et, sebze ve patatesle taneli bir çorba hazırlıyoruz; kıvamı unla koyulaştırmıyoruz.
Çorba acı olur mu?
Tatlı paprika ve tatlı kırmızı biber kullanırsanız belirgin bir acılık beklemeyin. Acı seviyorsanız baharatın bir bölümünü acı toz biberle değiştirip miktarı damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.
Bu tarifte küçük hamur parçaları var mı?
Hayır. Paylaşılan kitap reçetesinde hamur parçaları bulunmadığı için bu uyarlamaya da eklemedik.
Patatesler pişti ama et sert kaldıysa ne yapmalı?
Dağılmamaları için patatesleri delikli kepçeyle dikkatlice çıkarın. Eti hafif kaynamada pişirmeye devam edin; yumuşayınca patatesleri geri koyup birlikte ısıtın. Bir sonraki pişirmede patates eklemeden önce eti çatalla kontrol edin.
Kaynak notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, kullanıcı tarafından paylaşılan sayfa 73, reçete 66: “Macar Çorbası”. Metin yeniden yazılmış; ölçüler, yağ tercihi, ateş kontrolü ve yaklaşık servis miktarı yukarıdaki notlarla uyarlanmıştır.
