Karnabahar Graten Tarifi
Karnabahar graten, hafifçe haşlanmış karnabaharın beşamel sos ve gravyer peyniriyle fırınlandığı bir sebze yemeği. Bu tarifte sosu iki aşamada kullanıyoruz: bir kısmını çiçeklerin arasına yediriyor, kalanını üzerlerine yayıyoruz. Böylece her lokmada sos bulunurken üstte de kızarmış bir peynir tabakası oluşuyor.
Harbi not: Karnabaharı haşlama aşamasında tamamen yumuşatmayın. Fırında da pişeceği için çatal hafif dirençle girdiğinde sudan almak, çiçeklerin biçimini korumaya yardımcı olur. İyi süzülmeyen karnabahar ise beşameli sulandırır.
Porsiyon: 4 ana yemek porsiyonu veya 6 garnitür porsiyonu. Hazırlık: yaklaşık 20 dakika. Pişirme: yaklaşık 40 dakika. Toplam: yaklaşık 60 dakika. Ekipman: geniş tencere, süzgeç, tel çırpıcı ve yaklaşık 20 × 30 cm fırın kabı.
Karnabahar Graten İçin Malzemeler
- 1,25 kg karnabahar (yaklaşık 1 orta baş, ayıklanmadan önce)
- Haşlamak için karnabaharın üzerini örtecek kadar su
- Tuz (haşlama suyu ve sos için, peynirin tuzuna göre)
- 50 g tereyağı (unu kavurmak için)
- 40 g un
- 400 ml süt (2 adet 200 ml su bardağı)
- 50 g tereyağı (sosu tamamlamak için, küçük küpler halinde)
- 25 g rendelenmiş gravyer peyniri (sos için)
- 75 g rendelenmiş gravyer peyniri (üzeri için)
Toplam 100 g tereyağı ve 100 g gravyer kullanıyoruz. Tereyağının yarısı unla kavruluyor, yarısı sonradan sosa giriyor; peynirin 25 gramı sosta, 75 gramı üstte. Gravyer yerine aynı miktarda iyi eriyen kaşar kullanılabilir; lezzeti farklı olur.
Karnabahar Graten Nasıl Yapılır?
1. Karnabaharı hazırlayın
Fırını alt-üst ayarda 200°C’ye ısıtın. Karnabaharın yapraklarını ve sert dip kısmını ayıklayın; yıkayıp yaklaşık 4–5 cm büyüklüğünde çiçeklere ayırın. Kalın sapları daha küçük kesin.
2. Diriliğini koruyarak haşlayın
Geniş bir tencerede karnabaharı örtecek kadar su kaynatıp tuz ekleyin. Çiçekleri kaynar suya koyarak yaklaşık 8–10 dakika haşlayın. Çatal sap kısmına hafif dirençle girmeli; çiçekler dağılmamalı. Süzgece alın, suyunun iyice süzülmesini ve yüzey buharının çıkmasını bekleyin.
3. Beşameli pişirin
Küçük bir tencerede ilk 50 g tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Unu ekleyip tel çırpıcıyla 2–3 dakika, kahverengileştirmeden kavurun. Sütü azar azar eklerken sürekli çırpın. Kısık ateşte 5–7 dakika daha karıştırarak, kaşığın arkasını kaplayan ve akabilen bir sos elde edin.
4. Sosu peynir ve tereyağıyla tamamlayın
Ateşi en kısığa alın. İkinci 50 g tereyağını küçük parçalar halinde, karıştırarak sosa yedirin. 25 g rendelenmiş gravyeri katıp eriyene kadar karıştırın ve ocaktan alın. Peynirin tuzunu da düşünerek tadına bakıp gerekirse tuz ekleyin.
5. Sosu karnabaharla buluşturun
İyice süzülmüş karnabaharları yaklaşık 20 × 30 cm fırın kabına yerleştirin. Sosun yarısını ekleyip çiçekleri ezmeden hafifçe karıştırın. Kalan sosu üzerlerini örtecek şekilde yayın; 75 g rendelenmiş gravyeri eşitçe serpin.
6. Üzerini kızartın
Önceden ısıtılmış 200°C alt-üst fırının orta rafında yaklaşık 15–20 dakika pişirin. Sos kenarlardan hafifçe kabarmalı, peynir altın rengi benekler almalı. Üstü erken koyulaşırsa kabı bir alt rafa alın. Fırından çıkarıp sıcak servis edin.
Kıvamı Tutturmak İçin
- Sos topaklandıysa: Sütü eklerken tencereyi kısa süre ateşten alıp kuvvetlice çırpın. Gerekirse sosu süzgeçten geçirin.
- Kapta su birikiyorsa: Haşlama sonrası süzmeyi uzatın; karnabaharı sudan doğrudan fırın kabına aktarmayın.
- Üstü kızarmıyor ama içi sıcaksa: Fırının üst ızgarasını kısa süre açıp başından ayrılmadan kontrol edin. Peynir çabuk yanabilir.
- Sos çok koyuysa: Karnabahara yaymadan önce azar azar süt ekleyerek açın; hedef su gibi akışkan değil, sebzeyi kaplayan bir kıvam.
Nasıl Servis Edelim?
Karnabahar grateni fırından sıcak çıkarıp yanında limonlu bir yeşil salatayla sunabiliriz. Et veya tavuk yemeğinin yanına garnitür olarak da yakışır. En iyi üst doku için servis saatine yakın fırınlayın.
Yumurta veya Krema Gerekir mi?
Bu tarifte ikisi de yok. Un ve süt beşameli bağlıyor; tereyağı ile gravyer kıvamı ve lezzeti tamamlıyor. Üstünü kızartmak için ayrıca galeta unu da kullanmıyoruz.
Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen’in Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü kitabındaki 494 numaralı “Karnabahar Graten” reçetesinden uyarlanmıştır. Kitaptaki tereyağı, un ve peynir gramajları korunmuştur. Süt, ev mutfağında ölçüm kolaylığı için 400 ml alınmıştır. Bütün başı haşlamak yerine eşit çiçekler halinde daha kısa ön haşlama uygulanmış; fırın için 200°C ve yaklaşık 15–20 dakika verilmiştir. Haşlama suyu ve tuz, tencere hacmi ile peynirin tuzuna göre ayarlanır.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
