Kitab-ı Me’kulat’a Göre Mutancana’nın Hazırlanışı

Kitab-ı Me’kulat, Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan bir mecmuanın arasından çıkan ve bunca yıldır araştırmacıların dikkatinden kaçmış, bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı. Klasik Osmanlı yemek kitaplarının yapısına hiç benzemese de içinde bulunan tarifler Osmanlı yemek kültürüne dair önemli ipuçları veriyor.

Her ne kadar bu tarifte Mutancana aslında aşurenin zenginler için olan etli versiyonu gibi anlatılsa da denemek isteyenler için işte size bu özel eserden Osmanlı döneminin en görkemli yemeklerinden biri olan Mutancana’nın tarifi ve hazırlanışı. Bildiğiniz tariflere kaynak olması vesilesi ile…

Mutancana Nasıl Yapılır?

1,5 kg yağlı et, koyun eti ya da kuzu etini kavuralım. Tencereye ya da kazana koyalım, yavaş yavaş pişirelim. Yarı piştikten sonra eti alıp, başka bir kapta biraz yağ ve bal içinde kavuralım. Kavrulduktan sonra eti çıkaralım.

Sıcak ocağın kenarında bir kapta bekletelim. Etin suyunda bolca soğanı kavuralım. Tuzunu ekleyelim. Üzerine razakı üzümü ve kayısıyı, arslan kara eriği, bardaki eriğini ekleyelim. Pişince de biraz bal ekleyelim. İçine badem ekleyelim. Katı olsun. Pişince biraz bal ezip katalım. Tatlı olsun. Badem de koyalım. Badem olmazsa da olur. Bademi harcın miktarına göre koyalım. Tavşan veya geyik eti de olur. Bu etler ile çorba gibi pişirebiliriz. Bu etler balda kavrulmazsa dahi hemen pişer.

Üstüne biraz “balcuğaz” ekleyelim. Sirke dahi olabilir, karıştıralım. Ne çok tatlı ne de çok ekşi olsun, kararında olmalı. Bunun üzerine kayısı yerine zerdali koyabiliriz. Koyulmazsa da olur. Kara üzüm, incir ve dahi erik dahi koyabiliriz. Nohut veya küçük doğranmış soğan da olabilir ve bir akçelik cevizi de havanda dövüp üzerine saçabiliriz.