Konserve Gıdalar Neden Taze Gıdalardan Daha Besleyici Olabilir?

Taze yiyecekleri konserve yiyeceklerle karşılaştırmak söz konusu olduğunda, ikisi arasındaki en keskin farklılıklardan biri raf ömrü, diğeri de konserve ürünlerin ne kadar süre bozulmadan dayanabileceğidir. Çoğu gıda buzdolabında beklese veya pişirilip saklansa dahi birkaç günden fazla taze kalamaz. Gıdalar doğal olarak tatlarını kaybetmeye, dokularını değiştirmeye ve sonunda bozulmaya başlarlar. Konserve yiyecekler ise, aylar boyunca, hatta bazı durumlarda yıllar boyunca bozulmayacaktır.

Tabii ki bu ilk olarak konserve ürünlerin bozulmadan nasıl bu kadar uzun süre dayanabildiği sorusunu aklımıza getirir. Bu algı, tüm sektör hakkında bir dizi yanlış anlaşılmaya yol açmıştır. Örneğin bunlar arasındaki en büyük argüman, konservelerin içlerinde koruyucu kullanıldığı iddiasıdır. (Lakin işin aslı öyle değildir.) Bir diğer argüman ise taze gıdalara göre daha az sağlıklı olmaları üzerinedir. (Oysa ki bazı durumlarda konserve yiyecekler gerçekten taze gıdalara göre daha sağlıklı olabilir.)

Konservenin neden bazı durumlarda taze gıdalardan daha besleyici bir seçenek olabileceği konusuna gelin birlike göz atalım.

Konservenin Tarihi ve Bilimi

Konserve ilk olarak 1800’lerin başında Fransız şef ve şekerci Nicolas Appert tarafından icat edildi. Hatta bu buluşuyla Appert askerlerini beslemek için yeni bir yol arayan Napolyon Bonaparte’den madalya aldı. Uygulamaya ilk olarak gıdaları cam kavanozları hava almayacak şekilde balmumu ile yapıştırarak başladı. İlerleyen yıllarda balmumu cam kavanozların yerini günümüz modern konserve operasyonlarının temeli olan teneke kutular almaya başladı.

Appert’in süreci aslında bir sterilizasyon biçimiydi. Kimyasallar kullanmak yerine (birçok üreticinin günümüzde de yaptığı gibi) bakterileri öldürmek için ısı kullanıyordu. Bu durum Louis Pasteur’un süt ve meyve sularında kullanılan pastörizasyon sürecini icat ettiği 1864’te yaptıklarının bir benzeriydi. Ancak Pasteur sadece patojenleri veya hastalığa neden olan mikropları öldürmeyi amaçlıyordu. Oksijene ihtiyaç duymayan anaerobik adı verilen bakteriler ve diğer benzer oksijensiz bakteriler zamanla büyüyüp çoğalabilirlerdi.

Appert’in yaptığı uygulama aslında hava geçirmez bir ortam ve daha fazla ısı kullanımı sağlamasıydı. Bu kombinasyon, konserve içindeki bakterilerin öldürüleceği ve yeniden büyüyemeyeceği anlamına geliyordu. En büyük tehditlerden biri, ısıya dayanıklı sporlar üreten anaerobik bakterilerden gelmekteydi. Bugün konserve içindeki ısıya dayalı sterilizasyon, bu sporların büyüme ve çoğalma şansını tamamen önlemektedir.

Sterilizasyon ayrıca konserve içerisindeki yiyecekleri de pişirir, dolayısıyla konserve içindeki yiyeceklerin dokuları da biraz farklılaşır.

Konserve Gıdalar Yemek Anlayışımızı Nasıl Değiştirir?

Bugün konserve ürünler eskiye nazaran daha sağlam bir ambalajlama ve bilimsel olarak kontrol edilen ısı süreçleri ile hazırlanıyor. Bilim adamları asitliği, nem içeriğini, hedef mikrobun ısı direnci ve diğer faktörlere bağlı olarak her yiyecek için spesifik sterilizasyon metotları uyguluyor.

Bakterilerin aylar boyunca yiyecekleri bozmasını önlemenin ötesinde konservenin başka faydaları da var. Bu faydaların en önemlilerinden biri, konserve ile korunan gıdaların genellikle doğrudan hasattan sterilize edilmesidir. Normal bir besin doğal süreçte beklerken besin değerlerini ve lezzet özelliklerini kaybeder. Birkaç hafta boyunca rafta bulunan bir şeftali, ağaçtan taze toplanandan daha az besin değerine ve lezzete sahip olacaktır. Kısacası koruma olmazsa doğada her şey bozulma eğilimdedir.

Bununla birlikte, konserve sırasında yiyecekler hasat noktasına çok daha yakın korunur ve bozulmanın hızlı bir şekilde meydana gelmesini önleyen doğal koşulların önüne geçer. Bu nedenle, marketlerde bulunan taze ürünlere kıyasla konserve yiyeceklerden daha fazla besin bulunabilir. Ancak bu tüm besin maddeleri için geçerli değildir. C vitamini ve bazı B vitaminleri gibi suda çözünen vitaminler, yiyecekleri çevreleyen suya karışır veya yiyecek sterilize edilirken ısı ile yok edilir. Konserve ürünlerde genelde bu vitaminlerde (ısı ile sterilizasyon yüzünden) genel olarak bir düşüş görülür.

Bir dahaki sefere konserve yiyecek satın almak istediğinizde onu sık sık algılandığı gibi “düşük kalite” olarak değerlendirmemenizi salık veririz. Çoğu zaman, konserve yiyecekler taze gıdalar kadar besleyicidir ve koruyuculara ihtiyaç duymadan çok daha uzun süre raflarda kalabilir.

Çeviri: Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practices, 3rd Edition Cambridge: Woodhead.

Sego Alfredo

Sego Alfredo Gonzales - Meksika doğumlu, 15 yıldır Türkiye'de yaşayan yeme-içme tutkunu bir expat. Harbiyiyorum.com'da yeme-içme haberleri ve fazlası ondan sorulur.

Konserve Gıdalar Neden Taze Gıdalardan Daha Besleyici Olabilir?” için bir yorum

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir