“Yeni Normal”de Restoranların İşleyiş Manifestosu

Salgının Türkiye’deki resmi ilanı üzerinden kırk gün geçti ve bayram sonrasında “Yeni Normal”e doğru kademeli olarak adımlar atılacağına dair sinyaller gelmeye başladı.

Burada altı çizilmesi gereken iki kelime var: “Yeni Normal”. Yani eski normalimiz eskide kaldı. Bundan sonra ekseni kaymış bir normal ile yüzleşeceğiz. Pergelin sabit ayağının yeri değişti mi, spektrum da değişir. 

Durum budur!

On bir yıldır Türkiye’de ve dünyada yemek kültürü üzerine yazılar yazıyorum. Bu hafta “Yeni Normal”e varış sürecinde ve sonrasında restoranları nelerin beklediğini yazacağım. Aslında bu yazıyı yeni gerçekliğimizde restoranların işleyiş bildirisi olarak okursanız daha anlamlı olacaktır. Yani bir nevi geleceğin projeksiyonu da diyebiliriz.

Bir buçuk aydır devam eden ve bir ay daha sürmesi öngörülen bu olağanüstü hal sonrası her şeyin eskisi gibi olacağını düşünenlerin bu romantik hallerinden bir an evvel sıyrılmalarını öneririm.

 1. YENİ REGÜLASYONLAR

Restoranlarda sağlık ve güvenlik konularında yeni rejimlerin uygulanması kaçınılmaz olacak. Maske ve eldiven tüm restoran çalışanları için zorunlu hale gelecek. Daha sık temizlik, daha sık ilaçlama ve bunların sürekli kontrole tabii tutulması… El dezenfektanları tüm restoranların girişinde zorunlu bulundurulacak, Infraredli ateş ölçerlerle ateş kontrolü restoran girişlerinde zorunlu hale gelecek, restoranlara girip de orada oturup yemek yemek isteyenler için COVID-19 ile ilgili sağlık deklarasyonları doldurtulacak. Olur da bir COVID-19 vakası ortaya çıkarsa size ulaşmak için telefon numaranız ve e-mail adresiniz kayıt altına alınacak. Bunların hepsi kontrole tabii tutulacak ve uygulamayan yerlere (tıpkı sigara içme cezasında olduğu gibi) cezai yaptırımlar uygulanacak.

Mesai saatleri arasında servis yapan yerler, büfe tarzı işletmeler ilk açılacak, yeni normalde test edilecek restoranlar. Ama meyhane, bar, gece klübü gibi yerler için süreç biraz daha zorlu ve uzun görünüyor. Eskiden olduğu gibi sekiz-on kişi toplanıp masaları birleştirip aynı masada yemek yeme devri sona eriyor. Maksimum dört kişi bir masada oturabilecek, diğer masayla da aralarında en az 1,5 metre mesafe olacak. Yani bir ocak başına sekiz kişi gidecekseniz dahi ayrı masalarda oturmayı göze alacaksınız. Ayrıca bu tip sosyalleşmenin ön planda olduğu restoranlar COVID-19 ile ilgili net bir çözüm (Aşı) bulunana dek %50 kapasite ile çalışacaklar. 

Muhtemelen toplu alanlarda bulunan herkese de maske takma zorunluluğu uygulaması devam edecek.

2. ŞEFFAF RESTORANLAR

İnsanoğlunun gözle göremediği bir virüsün vurduğu en önemli darbe insanoğlunun algıları. İnsanlar bilmedikleri, görmedikleri şeylerden korkarlar. Bu yüzden davranışları değişir. 

Bu virüs korkusunu yenmenin en önemli yolu da hijyen olduğu için restoranlar mutfaklarını ve paket servis ünitelerini 24 saat kameralar ile internet üzerinden herkese canlı yayın yapacak şekilde açmak zorunda kalacaklar.

Böylece insanlar kapalı kapılar ardında nasıl bir hijyen politikanız olduğunu gerçek zamanlı görmüş olacaklar. 

İnsanlara bu güveni en hızlı aşılayan restoranlar daha hızlı mesafe kat edecek. 

3. DEMONTE YEMEKLER

Corona Virüs insanları evde yemek yapmaya yönlendirdi. Hiç izlemediğimiz kadar yemek yapma videosu izleyip, hiç yapmadığımız kadar çok evde yemek yapmaya başladık. 

Sevdiğimiz restoranların yemekleri (köftesi, burgeri, mezesi, pizzası) vakumlu, pişmemiş ve demonte halde evlere gönderilmeye başlanacak. Böylece sürekli üstünde durulan sosyal izolasyon devam ettirilip, özlediğimiz restoranların lezzetlerine evlerimizde ulaşmış olacağız. 

Bunun örnekleri Türkiye’de çoktan başladı bile. Pizza Locale, Banko Burger, Biber Burger bu akımı ilk başlatanlardan. 

Mesela Banko Burger’in “Yıkanabilir Burger” diye tanıttığı vakumlu paketteki burgerleri, tüketicinin tam da arzuladığı hijyen algısını yaratıyor. 

 4. PAKET SERVİS

Daha önce sadece masa müşterisi alan restoranlar, “Bizim masalarımız her gece full çekiyordu bundan sonra da öyle olur” düşüncelerinden hızlıca sıyrılarak paket servise uygun ürünlerini bir an evvel işleme almalılar. Kazançlarının %15-20 gibi küçük bir kısmını karşılayacak dahi olsa “Yeni Normal”de yukarıda bahsettiğim gibi eski cirolarına hızlıca dönebilmeleri mümkün değil. 

Üstelik paket servis artacak.

 5. RESTORAN OTOMASYONLARI

Japonya’da ve Hollanda’da örnekleri zaten birçok yerde var: FEBO’lar… Pişmiş ya da pişmemiş her türlü yemek ihtiyacınız için insanları ortalarda görmeyeceğiniz, ödemenizi yapıp yemeğinizi önünüzdeki raftan alacağınız otomatlara ilerleyen yıllarda ülkemizde de sıkça rastlayacağız. Hamburger, ekmek, pasta, sandviç, muz, bakliyat, süt… gibi aklınıza gelebilecek her gıda otomatik makinalardan temin edilebilecek. 

Bildiğimiz, su, çikolata, gofret veren otomasyon makinelerinin biraz daha gelişmişlerini düşünün. Böylece temasımız sadece makinelerle olacak. 

6. GEL-AL VE PAKET SERVİS BÜFELERİ

Büfeler ve niş alanda yemekler üreten büfe konseptli restoranların sayısı artacak. Düşük kira maliyetli, az insanın hizmet verdiği, özellikle bir çeşit yemeğin yapımına uzmanlaşan restoranların sayısı çoğalacak. 

Amerika’da birçok “Fine Dine” restoranın bundan sonrası için “Fast Casual”, yani Gel-Al ve hızlıca Ye-Git konseptine dönme kararı aldığını biliyoruz. Büfe restoranlar, önümüzdeki süreçte ülkemizde de ivme kazanacak.

 7. TEMASSIZ ÖDEME

Temassız ödeme zaten ülkemizde halihazırda uygulanan bir yöntemdi. Şimdi mobil ödeme ve QR kod ile ödeme gibi teknolojilerle temas sıfıra indirilecek ve bahşişler de yine müşterinin toplam yemek bedeli üzerinden vereceği %10, %15, %20 gibi oranlarla yine temassız yapılacak. Bu temassız bahşiş uygulaması uzun yıllardır Amerika’da uygulanıyor. Benzer bir süreç bizdeki restoran otomasyonlarının da içine entegre edilecek. 

***

Son olarak; sağlıklı yemek! İnsanlar virüs ortaya çıktığı günden bu yana bağışıklık sistemlerini nasıl ve neyle kuvvetlendirmeleri gerektiğini araştırırken karşılarına en çok sağlıklı yemek ve sağlıklı beslenme konusu çıkıyor. Google’da “Sağlıklı Yemek” aramaları son 1,5 aydır %300 artmış durumda.

Daha çok sebze, daha çok meyve, yani daha çok yeşil, kırmızı ve mor… Sofralarımızda bu renkleri daha fazla göreceğiz anlamına geliyor bu.

Sağlık ve afiyetle kalın!

Salih Seçkin Sevinç