Patates Köftesi Tarifi: Peynirli, Dışı Kızarmış İçi Yumuşak
Patates köftesi, haşlanmış patatesin peynir ve yumurtayla buluşup küçük parçalar halinde kızardığı, dışı ince kabuklu, içi yumuşak bir tarif. Galeta unlu bir kaplama yok; peynir harcın tamamına karışıyor.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabından uyarladığımız bu tarifin asıl sırrı patatesi haşlarken başlıyor: fazla su çeken patates, şekil vermeyi de kızartmayı da zorlaştırıyor.
Harbi not: Gevşek harca hemen un eklemeyin. Önce patatesin buharını uçurun ve harcı soğutun; kıvamı sonra değerlendirin.
Patates Köftesi Tarifi Kaç Kişilik?
| Porsiyon | 6 kişilik; yaklaşık 24–28 köfte |
|---|---|
| Hazırlık | 25 dakika |
| Pişirme | 55 dakika; haşlama ve partiler halinde kızartma |
| Dinlendirme | 30 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 1 saat 50 dakika |
Patates Köftesi Tarifi İçin Malzemeler
- 1 kg orta boy, unlu dokulu patates
- 200 g rendelenmiş kaşar peyniri veya 250 g iyi süzülmüş beyaz peynir
- 2 orta boy yumurta
- 40 g patates nişastası
- Şekillendirme için 1–2 yemek kaşığı patates nişastası
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Peynirin tuzuna göre yarım–1 çay kaşığı tuz
- Kızartmak için tavanın tabanında yaklaşık 2 cm yüksekliğe ulaşacak ayçiçek yağı
Malzeme notu: Kaşar ve beyaz peynir alternatiflerdir, birlikte kullanılmaz. Beyaz peynirin suyunu iyice süzün. Nişastayı tartmak, değişken kaşık ölçülerinden daha güvenilir olur. İsterseniz servis için birkaç yaprak maydanoz kullanabilirsiniz.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabından (s. 474–475, tarif 519) uyarlanmıştır. Kitabın liste ve anlatımındaki farklılıklar nedeniyle bu uyarlamada iki yumurta ve patates nişastası esas alınmıştır.
Patates Köftesi Nasıl Yapılır?
- Patatesleri kabuklu haşlayın: Benzer boydaki patatesleri yıkayıp tencereye alın. Üzerini örten suyla, kaynamadan itibaren yaklaşık 25–35 dakika haşlayın. Bıçak ortasına kolayca girdiğinde süzün; kabukları yarılana kadar suda bırakmayın.
- Suyunu uçurup ezin: Patatesleri el yakmayacak kadar bekletip soyun. Sıcakken patates eziciyle ezin; blender kullanmayın. Geniş kaba yayarak buharının çıkmasını ve ılık hale gelmesini bekleyin. Karışım sulu veya çok sıcak olmamalı.
- Harcı hazırlayın: Ilık patatese rendelenmiş kaşarı veya iyice süzülmüş beyaz peyniri, 40 g patates nişastasını, karabiberi ve peynirin tuzuna göre tuzu ekleyin. İki yumurtayı çırpıp karıştırın. Yalnızca homojenleşene kadar çalışın; uzun uzun yoğurmayın.
- Soğutup şekil verin: Harcı kapalı olarak buzdolabında 30 dakika dinlendirin. İri ceviz büyüklüğünde parçaları hafif nişastalanmış ellerle parmak biçiminde, yaklaşık 5–6 cm uzunluğunda şekillendirin. İnce nişasta serpilmiş tepsiye dizin; kalın kaplama yapmayın.
- Önce tek köfteyle deneyin: Derin kenarlı tavada yağı yaklaşık 170–175°C’ye getirin. Önce bir köfte kızartın. Yayılıyorsa kalan harcı soğutun; hâlâ gevşekse birer tatlı kaşığı nişasta ekleyerek toparlayın. Yağı dumanlandırmayın.
- Küçük partiler halinde kızartın: Köfteleri tavaya aralıklı yerleştirin. İlk yüzü tutmadan çevirmeyin. Her tarafı altın rengine dönene kadar yaklaşık 4–6 dakika, gerektiğinde nazikçe çevirerek kızartın. Süre kalınlığa göre değişir; iç kısmı da tamamen pişmiş olmalı.
- Bekletmeden servis edin: Delikli kepçeyle çıkarıp tel süzgeçte veya kâğıt havluda kısa süre süzdürün. Üst üste yığmadan sıcak servis edin.
Dağılmaması İçin 7 Püf Noktası
- Patatesleri benzer boyda seçip kabuklu haşlayın.
- Yumuşadıklarında hemen süzün; suda bekletmeyin.
- Blender yerine patates ezici kullanın.
- Yumurtaları sıcak değil ılık harca ekleyin.
- Sulu beyaz peyniri iyice süzün.
- Harcı şekillendirmeden önce soğutun.
- Önce bir deneme köftesi kızartıp yağ sıcaklığı ve kıvamı kontrol edin.
Patates Köftesi Neden Dağılır?
Fazla su çekmiş patates, sıcak ve gevşek harç, sulu peynir veya yeterince ısınmamış yağ köfteleri dağıtabilir. Tavayı doldurmak da yağ sıcaklığını düşürür. İlk yüzü tutmadan çevirmeyin; köfteleri küçük partiler halinde pişirin.
Harcı Çok Yumuşak Olursa Ne Yapılır?
Önce buzdolabında dinlendirin. Hâlâ şekil almıyorsa birer tatlı kaşığı patates nişastasıyla kontrollü ilerleyin. Kitap yeni mahsul patateste miktarı artırmayı öneriyor; evde en kolay başlangıç, suyu az ve unlu dokulu patates seçmek.
Un mu, Patates Nişastası mı?
Kitabın fotoğraf altı notu nişastayı öne çıkarıyor. Biz de hem harçta hem ince dış yüzeyde patates nişastası kullanıyoruz. Ölçüsüz un eklemek iç dokuyu ağırlaştırabilir. Galeta unuyla kaplama ise bu tariften farklı bir sonuç verir.
Patates Köftesinin Yanına Ne Gider?
Limonlu yeşil salata, yoğurtlu sos veya domates salatası güzel eşlik eder. Meze sofrasında haydari ve havuç taratorla birlikte sunabilirsiniz. İnce kabuğun yumuşamaması için kızarmış köfteleri üst üste yığmayın.
Sık Sorulan Sorular
Fırında yapılır mı?
Fırın ayrı bir uyarlamadır; tavada oluşan kabukla aynı sonuç beklenmemeli. Buradaki süre ve yöntem tavada kızartma içindir.
Yumurtasız olur mu?
Yumurta bu harcın bağlayıcılarından biridir. Çıkarmak ölçü dengesini değiştirir; aynı tarifin yumurtasız aynı sonucu vereceğini söyleyemeyiz.
Önceden hazırlanabilir mi?
Şekil verdiğiniz köfteleri servis öncesi dinlendirme süresince buzdolabında kapalı tutun; çiğ yumurtalı harcı tezgahta bekletmeyin. En iyi dış doku için servise yakın kızartın.
Patates Köftesi Tarifi
6 kişilik · Hazırlık 25 dakika · Pişirme 55 dakika · Dinlendirme 30 dakika
Malzemeler
- 1 kg orta boy, unlu dokulu patates
- 200 g rendelenmiş kaşar peyniri veya 250 g iyi süzülmüş beyaz peynir
- 2 orta boy yumurta
- 40 g patates nişastası
- Şekillendirme için 1–2 yemek kaşığı patates nişastası
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Peynirin tuzuna göre yarım–1 çay kaşığı tuz
- Kızartmak için tavanın tabanında yaklaşık 2 cm yüksekliğe ulaşacak ayçiçek yağı
Yapılış
- Patatesleri kabuklu haşlayın: Benzer boydaki patatesleri yıkayıp tencereye alın. Üzerini örten suyla, kaynamadan itibaren yaklaşık 25–35 dakika haşlayın. Bıçak ortasına kolayca girdiğinde süzün; kabukları yarılana kadar suda bırakmayın.
- Suyunu uçurup ezin: Patatesleri el yakmayacak kadar bekletip soyun. Sıcakken patates eziciyle ezin; blender kullanmayın. Geniş kaba yayarak buharının çıkmasını ve ılık hale gelmesini bekleyin. Karışım sulu veya çok sıcak olmamalı.
- Harcı hazırlayın: Ilık patatese rendelenmiş kaşarı veya iyice süzülmüş beyaz peyniri, 40 g patates nişastasını, karabiberi ve peynirin tuzuna göre tuzu ekleyin. İki yumurtayı çırpıp karıştırın. Yalnızca homojenleşene kadar çalışın; uzun uzun yoğurmayın.
- Soğutup şekil verin: Harcı kapalı olarak buzdolabında 30 dakika dinlendirin. İri ceviz büyüklüğünde parçaları hafif nişastalanmış ellerle parmak biçiminde, yaklaşık 5–6 cm uzunluğunda şekillendirin. İnce nişasta serpilmiş tepsiye dizin; kalın kaplama yapmayın.
- Önce tek köfteyle deneyin: Derin kenarlı tavada yağı yaklaşık 170–175°C’ye getirin. Önce bir köfte kızartın. Yayılıyorsa kalan harcı soğutun; hâlâ gevşekse birer tatlı kaşığı nişasta ekleyerek toparlayın. Yağı dumanlandırmayın.
- Küçük partiler halinde kızartın: Köfteleri tavaya aralıklı yerleştirin. İlk yüzü tutmadan çevirmeyin. Her tarafı altın rengine dönene kadar yaklaşık 4–6 dakika, gerektiğinde nazikçe çevirerek kızartın. Süre kalınlığa göre değişir; iç kısmı da tamamen pişmiş olmalı.
- Bekletmeden servis edin: Delikli kepçeyle çıkarıp tel süzgeçte veya kâğıt havluda kısa süre süzdürün. Üst üste yığmadan sıcak servis edin.
