Peter Luger’den İyi Et Pişirme Sırları

Peter Luger Steakhouse‘ın 3.jenerasyon sahiplerinden Jody Storch’a göre steakhouselarda artık çok az sır kaldı: “Aslında bütün olay dışarıda olan en iyi ürünü almak ve onu hazırlamaktan ibaret”. New York’un en iyi bifteklerinden biri olan, Brooklyn restoranının efsanevi sahibi Storch’un porterhouse’u buna tipik bir örnek.

Peter Luger Steakhouse’da bifteğiniz için her şey çok iyi düşünülmüş. Buna dikkatle seçilmiş kuru yaşlandırılmış (dry-aged) etlerden tutun, masanıza gelen özen gösterilmiş sunum tabağına kadar her işlem dahil. Ayrıca hali hazırda harika olan bir ürünü daha iyi resmedebilmek için her detay çok iyi çalışılmış.

Bu fotoğraf  harbiyiyorum.com tarafından çekilmiştir.

Başlangıç aşamasında Storch biftekleri titizlikle araştırıyor ve alıyor. Steakhouse‘ın kendine ait bir kuru yaşlandırma alanı bulunuyor. Mutfak muazzam boyutlarda ızgaralarıyla övünürken bir yandan da çeşnileri minimumda tutuyorlar. Kuru yaşlandırma işleminin dışında lezzeti arttıran yalnızca iki bileşen var: Tuz ve tereyağı.

[wdi_feed id=”1″]

Eater New York editörü Nick Solares Peter Luger’in biftek restoranı’na kattığı en önemli mirası şu şekilde açıklıyor:

Peter Luger porterhouse, New York şehrindeki steakhouselar arasında örnek niteliğindedir. Bir çok taklitçiye neden olmasına rağmen kendisine denk yoktur. Esasında kendisine denk bir biftek restoranının olmamasının sebebi bu alanı kendisinin belirliyor olması. Diğer biftek restoranları belki Peter Luger’den daha uzun süredir piyasadaydılar  (Old Homestead, Keens) ancak yine de onun kadar iyi eleştiriler alamadılar ve etkileyici olamadılar.”

Aşağıda Peter Luger Porterhouse’unu bu kadar lezzetli yapan aşamalar şu şekilde numaralandırılmıştır:

1. Biftek (Steak)

Peter Luger, herkesin bildiği gibi, yalnızca Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı’nın (USDA) en iyi sığır etini alır. Porterhouse dananın sırt bölgesinden çıkartılan bonfile/ kontrfileden oluşan ve kısa fileto şeklinde kesilmiş biftektir. Ortada bulunan T-kemiği biftek boyunca bulunur. Kemiğin bir tarafı New York biftek (antrikot), diğer kısmı ise filetodur. (Bonfile)

Efsaneye göre Luger, her sabah et pazarına giderek ilk seçimi yapıyor ancak Storch son birkaç yılda bazı şeylerin değiştiğini açıklıyor: “ Et pazarı çarpıcı bir şekilde değişti. Eskiden sayısız satıcı varken artık birkaç tane kaldı. Artık her şey ciddi anlamda konsolide olmuş durumda ancak bizim tedarikçilerimizle muazzam yakınlığımız bulunuyor. Benim neyi sevdiğimi biliyorlar ve ona göre malları ayırıyorlar. Böylelikle ilk önce bunların üzerinden geçiyoruz. Pek çok restoranın kendilerinin giderek seçme işlemini yaptıklarını düşünmüyorum. Biz gerçekten bunu yapıyoruz ve bu aslında bir sürü ayak işi yapmak anlamına geliyor”.

Storch aradığının yalnızca en iyi fileto kesime sahip olan et olmakla kalmayıp aynı zamanda en iyinin de en iyisi olduğunu açıklıyor. Renk, yağ ve etin mozaik yapısı dikkat ettiği özellikler. Renk “sağlam pembe” “ olmalıdır. Yağ ete eşit bir şekilde dağılmış olmalıdır (bu özellik etin yaşlanma ve pişme işlemlerinin daha homojen olmasını sağlar) ve et doğru dokuya sahip olmalıdır. “ Baş parmağımı etin üzerinde gezdirerek doku hakkında fikir sahibi oluyorum. Eğer yağ sert ve yapışkan ise o etten uzak duruyorum. Ette eşit dağılmış benekli yağ görünümü benim için tercih sebebidir”. Storch yaşlandırma sürecinde büyük öneme sahip olmasından ötürü böbrek ve böbrek yağı içeren kısa filetolar alıyor.

2. Kuru Yaşlandırma

Eğer Luger’in porterhouseu için bir sır varsa o da kuru yaşlandırma işleminde olmalı. Peter Luger’in  bodrum katında uzun bir kuru yaşlandırma odası bulunuyor. Ancak Storch bu odanın sıcaklığı, nemi veya yaşlandırma sürecinin uzunluğu gibi detaylı bilgileri paylaşamıyor. Genel olarak kuru yaşlandırma odalarındaki sıcaklık donma noktasının birazcık üzerinde seyir ederken nem oranı %75-85 arasında. Ortalama yaşlandırma periyotu ise 28 gün.

Oda iki girişe sahip ve konveyör benzeri bir sistem üzerinde çalışıyor. Tartılıp etiketlenen çiğ et ön taraftan içeri giriyor. Yaşlanma sürecinden geçtikçe et odada gitgide daha derinlere doğru hareket ettiriliyor. Etin kuru yaşlandırılması tamamlandığında ise et arka kapı tarafındaki yerini alıyor. Burası esasında kasap istasyonunun yakınında bulunuyor.

Peki etin kuru yaşlandırılması aşamasında neler oluyor? Birincil olarak et klima ile iklim kontrolü yapılan kuru yaşlandırma odasında buharlaşma nedeniyle nemini kaybediyor. Bu işlem lezzetin yoğunlaşmasını ve etin ağırlığının bir kısmını (28 gün yaşlandırılmış bir et için ağırlığının yaklaşık %25’ini) kaybetmesini sağlıyor. Bu gerçekleşirken küflenme etin lezzetinin oluşmasına yardımcı oluyor. Bu nedenle Peter Luger’de bulunan porterhouse kuru yaşlandırılmış eti için “mineralimsi”, “toprağımsı” ve “ağır kokulu” tanımlamaları yapılır. Bu işlem nedeniyle Storch böbrek yağı içeren  filetolar alıyor. Yağ narin filetoyu korur ve sarmalıyor, böylelikle etin bütün bu işlem sonunda çok körpe olmaması garantilenmiş oluyor.

Kuru yaşlandırma işlemi bittikten sonra 2 kasap odaya giriyor. Böbrekleri ve böbrek yağını kesip atıyorlar. Kasaplardan biri eti şerit testerede 2-4 porsiyon şeklinde kesiyor. Diğer kasap ise etleri yukarıda bulunan mutfak raflarına göndermeden önce bıçak yardımıyla düzeltip, dış kısımlarında bulunan yağları temizliyor. Etler kasapların işlem yaptıkları gün içinde mutlaka kullanılıyor. Yani bekletilmiyorlar.

3. Pişirme

Storch, “Mutfağımızın en güzel yanı, olduğumuzdan başka bir şeymiş gibi davranmamamız” diyor. “ Tek bir şey yapıyoruz ve bunu gerçekten çok iyi yapıyoruz”. Porterhouse’ları pişirmek basit bir süreç olmasına rağmen kolay değildir. “Izgaracılar” bütün siparişleri takip ederler. Hiçbir şey önceden pişirilmiş değildir ve hiçbir şey beklemez. Yani bir masa farklı derecelerde iki biftek sipariş ettiğinde aşçılar doğru zamanlamayı yapmak zorundadırlar. Bunların yanı sıra ızgara, sekiz ızgaranın birden 800 derece üzerinde bir sıcaklıkla çalışması nedeniyle aşırı sıcaktır.

 

Pişirme işlemi: Porterhouse direkt olarak ızgaraya yerleştirilir ve yalnızca tuz atılır. Et bütün ızgara süreci boyunca yalnızca 1 kere çevrilir. Bir sonraki adım ise servis tabağına sade yağ (tereyağı) eklenir. Et ızgaradan alınır ve yağın üzerinde dilimlenir. Bu işlemin çok hızlı yapılır, etin dinlenmesine izin verilmez. Böylece etin suyu tabaktaki tereyağıyla karışır. Daha sonra ızgaracı etin sipariş derecesine göre eti birkaç dakika daha pişirmek üzere tabakla birlikte ızgaraya geri koyar. Siparişler genellikle orta az pişmiş olur, bu da “üst kısmı alazlanmış, ortası pembemsi” anlamına gelir. Etin pişme işlemi bitmeden hemen önce ızgaracı garsonu çağırır, garson ise pişmiş bifteği derhal alarak siparişi veren masaya götürmek üzere bekliyor olur. Pişmiş biftek ızgaradan alınır ve bifteğin sıcaklığını belirten renkli bir kürdan bifteğin üzerine iliştirilir.

4. Servis

Peter Luger‘de en az porterhouse kadar ünlü olan garsonlar servis yaparlar. Bifteği mutfaktan alır almaz servis ederler. Storch, “Et masaya yağı cazırdayıp püskürürken gelmeli” diyor. Garsonlar, aşırı sıcak olan tabağı ters çevrilmiş başka bir tabağın üzerine yerleştirerek dengelerler. Böylelikle tüm sıvıların tabağa doğru gitmesi sağlanmış olur. 2 adet kaşık kullanarak bir nevi maşa yapılır, garsonlar bu şekilde ilk müşteriye bir dilim New York strip ve bir dilim bonfile servis ederler. Altta kalan kaşığı kullanarak tereyağı ve etin suyundan oluşan sıvıdan bir miktar alıp dilimlerin üzerine dökerler. Bu yönteme bazıları “vitamin” göndermesi yaparlar.

NOT: Bu yazı eater.com sitesinden kaynak alınarak çevrilmiştir.

New York'ta En İyi Steak Et Nerede Yenir?
Harbiyiyorum.com deneyimi olarak “Bu etler cennet gibi.”

Meraklısına!  Bunları okumadan geçmeyin! :)

http://207.154.224.6/new-yorkta-en-iyi-et-nereden-yenir-peter-luger-steakhouse-brooklyn-new-york/

http://207.154.224.6/manhattandaki-en-iyi-7-steakhouse-new-york-usa/

http://207.154.224.6/brooklyndeki-en-iyi-7-steakhouse-new-york-usa/

http://207.154.224.6/en-iyi-7-steakhouse-restorani-istanbul-2016/




Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir