Yeldeğirmeni’nde En İyi Pizza Nerede Yenir? Salepepe, Kadıköy, İstanbul
İstanbul’daki İlk ve En İyi Tokyo Usulü Pizza
İstanbul son 20 yılda güzel, butik pizzacılar gördü. Özel pizza fırınına, hamuruna, İtalya’nın pizza standartlarına sadık çok pizzacı açıldı. Pizzayı aslında biz “Dünya Mutfağı” menüsü altında pizza da yapan mekanlar ve global operasyon sürdüren zincir pizzacılar ile tanıdığımız için damak tadımız da yıllar içinde bu pizzacılar ile şekillendi. Tıpkı Amerika’daki gibi dilim pizza satan yerler ise ülkemizde hep sonradan ortaya çıktı. Pizzayı İtalyan standartlarına göre yapanlar piyasadaki diğer pizzaları pizzadan saymaz oldu. Oysa günümüzde pizza dünyada en çok sevilen ve tüketilen yemeklerin başında geliyor. Her geçen gün dünyada pizza üzerine farklı kategorilerde restoranlar açılıyor.
Brooklyn’deki Roberta’s Pizza mekanlara kendi ruhunu da katan pizzacıların başında gelir mesela. Böylece pizza sadece lezzeti ve malzemesi ile değil, mekanın kendi dinamikleri ile de birleşerek bambaşka bir lezzet ortaya koyar. Pizzanın kişiselleştirilebilir oluşu bizim için her zaman en önemli özelliğidir. Hamur üzerine konulan her malzeme farklı lezzetlere açılan bir kapıdır. Bu yüzden alışageldik pizza yapım tekniklerinin dışına çıkmak elzemdir. İşte bugün size Kadıköy Yeldeğirmeni’nde keşfettiğimiz ve çok beğendiğimiz nev-i şahsına münhasır bir pizzacıdan bahsetmek isteriz. İsmi: Salepepe.
Tek seferde bir pizza çıkaran fırını çok enteresan. Biz gittiğimizde iki adet portatif fırını olan Salepepe kullandığı bu portatif fırın ile zaten piyasadaki diğer pizzacılardan farklılaşıyor. Bu tip fırın yapan iki marka var Ooni ve Gozney. Bu fırınların en önemli özellikleri hibrit olmaları, portatif olmaları ve gerçekten yüksek randımanlı olmaları. iPhone telefon dünyası, Tesla araba sektörü için ne ise Ooni ve Gozney fırınları da pizzacılık sektöründe o denli yenilikçi bir ürün. Ooni sminin ilhamı Fince “Uuni“‘den geliyor. Uuni ise “Fırın” demek. Gozney ismi ise markanın yaratıcısı Tom Gozney’den geliyor. Salepepe, bu segment fırınlardan Gozney Roccbox model fırın kullanıyor.
Gelelim Salepepe’deki diğer konuya…
Tokyo Usulü Pizza
Salepepe “Tokyo Usulü Pizza” yapıyor. Peki Tokyo usulü pizza ne demek?
Tokyo pizzası deyince aklımıza hemen Asya sosları ve baharatları geliyor. Ama işin aslı öyle değil. Tokyo pizzasının İtalya’da başlayan yolculuğu Susumu Kakinuma adında bir adama ve onun efsanevi Tokyo pizzacısı Seirinkan‘a uzanıyor.
Hikayeye göre Kakinuma genç bir adamken sırt çantasıyla İtalya’yı dolaşmış ve pizza onu çok etkilemiş. Orada bir pizzacının yanında çıraklık yapmak istemiş ama bu bir türlü olmamış. Yine de birçok bilgi toplayıp Japonya’ya dönmüş ve Napoli’de gördüklerine dayanarak, Japon taşları kullanarak bir fırın inşa ettirmiş.
Bir uzman Tokyo tarzı pizzayı şöyle açıklıyor;
“Elleriyle hamurun kenarından tutarak hamuru uzatıyor ve sonra kenardan uzatmaya devam ederek dalgalı bir kenar hamur oluşturuyor. Mükemmel yuvarlak bir kenar yerine kabuğun dış çevresinde hep bu kıstırmalar var. Dalgalı bir kenar ama aynı zamanda kabarık bir kabuk. Ayrıca fırına girmeden önce pizzanın üstüne tuz serpiyor. Ve pizzayı fırına koymadan önce fırının tabanına da tuz ekliyor. Bu da aslında bir Napoliten numarasıdır, pizzayı pişireceğiniz yere biraz tuz atarsınız ve bu ısının bir kısmını alır, böylece hamuru hemen yakmazsınız.”
*En yeni mekan ve lezzet önerilerimiz için Harbiyiyorum Instagram hesabımızı takip edin.
Seirinkan’da sadece margherita ve marinara pizza çeşitleri var ve hamur da dahil tüm malzemelerin başarısı denge üzerine kurulu. Mozzarella’nın boyutu ve yerleşimi arasındaki denge, üstteki fesleğenin dengesi, sos ve yağ ile kekik ve tuz arasındaki denge… Pizzayı özünde Japon yapan şey, estetik ve lezzeti mükemmel bir uyum içinde birleştiren her küçük ayrıntıya gösterilen bu titiz dikkat.”
Seirinkan’ın ve ardından gelen Savoy, PST ve Il Pappalardo (Kyoto’da) gibi Tokyo pizzacılarının başarısı sayesinde Tokyo tarzı pizza fikri şekillenmeye ve Japonya’dan göç etmeye başlıyor.
Tokyo pizzası Bangkok, Singapur ve hatta Kuveyt’te de ortaya çıkıyor. Londra’da Tokyo Pizza (restoranın adı bu), Dubai’de popüler Akiba Dori franchise’ı, Perth, Avustralya’da Hot Rock var ve bu trend daha yeni başlıyor.
Türkiye’de Tokyo Usulü Pizzanın Öncüsü
İşte Salepepe de bizim Türkiye’deki ilk ve tek Tokyo usulü pizza yapan restoranımız. Elbette burası bir pizza restoranı ama mekanı en doğru tanımlayan kelimelerin “Pizza Bar” olduğunu da söylemek isteriz. Çünkü burada açık mutfak alanı dışında Japonya’daki ramen restoranları gibi uzunlamasına bir tezgah ve bu tezgahın önünde sadece beş tabure var. Pizzanızı Salepepe’de yemek isterseniz bu taburelerden birinin üzerine oturmanız ve (var ise) sıra beklemeniz gerekiyor.
Mekanda sadece tek ebat pizza var. On farklı pizza çeşidi var. Tel bir pizza çok açsanız sizi fazlasıyla tatmin edecektir. Lakin çok aç değilseniz iki kişi de bir pizza ile rahatlıkla doyabilir. Pizzalarınız sipariş verdiğinizde gözünüzün önünde hazırlanıyor. O minik fırınların bu kadar hızlı ve lezzetli pizzalar çıkarmasına şaşırıyorsunuz. Biz sucuklu “Butcher Pepe” söyledik ve bayıldık. Sonraki gidişlerimizde farklı çeşit pizzalarını deneyeceğiz.
Salepepe hakkında bir diğer bilmeniz gereken konu da mekanın hem sahibi hem de şefi olan Altuğ Bey’in aslında Marmara Güzel Sanatlar Fakültesi Fotoğraf bölümü mezunu olması. Pizzaların sanat eseri gibi çıkması ve Japon “Kaizen” felsefesini benimsemesi de işte bu yüzden.
Kısacası esnaftan değil, sanatçıdan pizza yiyorsunuz.
Felsefesi ve hikayesi olan bir pizza yiyorsunuz.
Giderseniz ana akım ve alıştığınız pizzacılara göre değil de bu kriterlere göre değerlendirmenizi tavsiye ederiz.
Vesselam.
Salepepe – Tokyo Style Pizza
Adres: Rasimpaşa, Karakolhane Cd. No:81, 34716 Kadıköy/İstanbul
Tel: Yok