Zahter (Kara Kekik) Nedir?

Bu ünlü karışımın çok çeşidi vardır. Ama zahter (kara kekik) ayrıca, kekik ailesinden olan ve belli bazı bölgelerde yetişen kokulu bir ot türünün de adıdır. İçine katıldığı yemekte aşçının gurur duymasını sağlayan zahter karışımının yüzlerce çeşidi olmasına rağmen bu çeşitlerin çoğu tat bakımından iki ana grupta toplanır.

Bu gruplardan biri, tat yelpazesinde ağır tatlar tarafında yer alan ekşi sumaktır. Sumağın ekşi tadı, bazı basit kokulu otlarla belirginleştirilir, Suriye usulü zahtere katılan susam ise karışıma fındığımsı bir tat katar. Öteki gruptaysa daha otsu tatlar vardır; bu grupta (İsrail usulü zahterde olduğu gibi) sumağın ekşi tadı daha arka plandayken kokulu otlar ön plana çıkar.

Aşağıda reçetelerini verdiğim zahter karışımlarını, ilgili ülkelerden bana gelen misafirlere tattırdım, hepsi de beğendiler; ancak, “ama bu benim yaptığım kadar güzel değil” demeyi de ihmal etmediler. Ortadoğu’da baharat karışımı yapmak ve onları kullanmak gerçekten gurur kaynağıdır.

Zahter, bazen kuru bir çeşni olarak, bazen de sıvıyağla karıştırılarak tüketilir. Zahter öğütülürken susamın kokusu buram buram ortalığı kaplar. Ekmek hamuruna karılabilir ya da pidenin üstüne harç olarak sürülüp fırında pişirilebilir, tek başına ekmeğin yanına katık edilebilir. Bazıları zahteri kavurduktan sonra yer ama bence kavurmak şart değildir.

İsrail Usulü Zahter

• 1/2 bardak susam
• 3 kaşık kuru Türk güveyotu
• 2 kaşık kuru kekik
• 1 kaşık kuru dereotu
• 1 kaşık toz sumak
• 1 tatlı kaşığı iri deniz tuzu
Bütün malzemeyi karıştırın, kullanacağınız kadarını kahve değirmeninde öğütün.

Suriye Usulü Zahter

• 1 bardak susam
• 3 kaşık toz sumak
• 1 kaşık tane kimyon
• 1 kaşık kişniş tohumu
• 2 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi kurusu
• 2 tatlı kaşığı iri deniz tuzu
• 1 tatlı kaşığı anason tohumu

Bütün malzemeyi karıştırın, kullanacağınız kadarını kahve değirmeninde öğütün.

Kaynak: Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi – Tony Hill

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Krem Tartar Nedir? Kullanım Alanları Nelerdir?
Bagel Nedir? Tarihi Nereye Dayanır?
Rezene Nedir?
Sucuk Hamra Nedir? Nasıl Hazırlanır?