Kıymalı Tepsi Böreği Tarifi
Hazır yufkadan kıymalı tepsi böreği, sütlü ve yumurtalı sosla katlanan yufkaların ortasına soğanlı kıyma harcı yerleştirilerek hazırlanıyor. Üstü kızarmış, iç katları yumuşak ve dilimlendiğinde dağılmayan bir börek için sosu eşit dağıtıyor, harcı soğutup kullanıyoruz.
Kitaptan Tarif serimizde bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in 633 numaralı tepsi böreğini günümüz mutfağına uyarlıyoruz. Yufkayı gramla ölçmek bu tarifte özellikle önemli: üç ince yufka ile üç kalın yufka aynı ağırlığa gelmeyebilir.
Harbi not: Yufka kırpıntılarını atmayın. İç katlara yan yana, gevşekçe dağıtın; tek noktada biriktirirseniz böreğin bazı dilimleri kalın ve hamurumsu kalabilir.
Miktar: 24 cm tepside 6–8 dilim. Hazırlık ve yerleştirme: Yaklaşık 25 dakika. Harcın pişmesi: Yaklaşık 20 dakika. Harcın ılıması: Yaklaşık 10 dakika. Fırın: 50–60 dakika. Servis öncesi dinlendirme: 10–15 dakika. Toplam: Yaklaşık 2 saat 10 dakika. Fırın ön ısıtmasını hazırlık sırasında yapın.
Kıymalı Tepsi Böreği İçin Malzemeler
- 600 g hazır yufka (yaklaşık 3 büyük adet; ağırlığı esas alın)
- 200 g süt (yaklaşık 195 ml; tartarak ölçün)
- 120 g sadeyağ, eritilip ılıtılmış; 10 g tepsiyi yağlamak, 110 g sos için
- 2 adet yumurta
- 200 g dana kıyma
- 300 g kuru soğan, ince doğranmış
- 30 g tereyağı, kıymalı harç için
- ½ demet maydanoz, yıkanıp kurulanmış ve ince kıyılmış
- Tuz, damak tadına göre
Ölçü notu: Kaynakta süt hem 200 g hem de “¾ bardak” olarak yazılmış. Bardak kapasitesini varsaymak yerine 200 gramı esas alıyoruz; süt için gram ve mililitre birebir aynı değildir. Sadeyağın 10 gramını tepsiye ayırdığımız için sosun içinde 110 gram kullanıyoruz. Harçtaki 30 g margarinin yerine tereyağı tercih ettik. Yufka miktarı ve tepsi dengesi nedeniyle bu tarifin ana ölçüsünü sabit tutuyoruz.
Hazır Yufkadan Kıymalı Tepsi Böreği Nasıl Yapılır?
1. Kıymalı harcı pişirin
Harcın tereyağını tavada orta ateşte eritin. Soğanları ekleyip yaklaşık 8–10 dakika yumuşatın. Kıymayı katın, spatulayla ufalayarak yaklaşık 7–10 dakika, suyunu çekene kadar pişirin. Dana kıymalı harcın en az 71 °C’ye ulaştığını gıda termometresiyle kontrol edin. Tuzunu ayarlayın. Ocaktan alın, maydanozu karıştırın ve yayvan bir tabakta ılımaya bırakın.
2. Fırını ve tepsiyi hazırlayın
Fırını 180 °C alt-üst ayarda önceden ısıtın. 24 cm çapında, yaklaşık 4–5 cm derinliğinde metal tepsinin tabanını ve yanlarını toplam sadeyağın 10 gramıyla yağlayın. Yufkaların birini tepsinin kenarlarından dışarı taşacak büyüklükte ayırın. Diğerlerini tepsiye uyacak parçalar halinde kesin; kırpıntıları atmayın.
3. Sütlü yumurtalı sosu karıştırın
Yumurtaları bir kapta çırpın. Sütü ve kalan 110 g eritilmiş, ılıtılmış sadeyağı ekleyip iyice karıştırın. Yağ sıcak olmamalı; yumurtayı pişirmemeli. Sosun yaklaşık dörtte birini en üst yüzeye ayırın, kalanını iç katlara paylaştırın. Yağ ayrışırsa her kullanım öncesinde sosu yeniden karıştırın.
4. Alt katları döşeyin
Büyük yufkayı kenarları dışarı sarkacak şekilde tepsiye yerleştirin. Üzerine az miktarda sos gezdirip fırçayla yayın. Kalan yufka ve kırpıntıların yaklaşık yarısını, aralarına sos sürerek döşeyin. Parçaları yan yana yayın; tek noktada kalın bir yığın oluşturmayın. Katları bastırıp sıkıştırmayın.
5. Harcı yerleştirip üstünü kapatın
Ilımış ve fazla suyu kalmamış kıymalı harcı eşit bir tabaka halinde yayın. Kalan yufkaları yine aralarına sos sürerek yerleştirin. Dışarı sarkan ilk yufkanın kenarlarını içeri katlayın. Üst için ayırdığınız sosu yüzeye ve kenarlara dağıtın; bir yerde göllenmesine izin vermeyin.
6. Böreği fırında pişirin
Tepsiyi fırının orta-alt rafına yerleştirin. 180 °C alt-üst ayarda yaklaşık 50–60 dakika, üstü ve tabanı kızarıp iç katlar pişene kadar pişirin. Üstü erkenden koyulaşırsa üzerine gevşekçe folyo örtün. Tabanını spatulayla bir kenardan kontrol edin; soluk ve ıslaksa pişirmeyi sürdürün. Kıymalı ve yumurtalı böreğin merkezinin en az 74 °C’ye ulaşmasını termometreyle kontrol edin.
7. Dinlendirip dilimleyin
Fırından çıkan böreği tepsisinde, üstünü kapatmadan yaklaşık 10–15 dakika dinlendirin. Ardından 6–8 dilime bölüp servis edin. Kaynaktaki tabağa ters çevirme yöntemi yerine burada tepsiden dilimleyerek servis ediyoruz; sıcak ve ağır tepsiyi ters çevirmek gerekmiyor.
Böreğin Altı Neden Islak Kalır?
Sulu harç, tek yerde toplanmış sos ve üst üste sıkıştırılmış yufka parçaları iç kısmı ağırlaştırabilir. Harcı tavada suyunu çektirerek hazırlayın; sosu her kata ince ve eşit yayın. Fırından çıkarmadan önce yalnız üst rengine bakmayın, tabanı da kontrol edin.
Metal tepsi bu tarifte tabanın kızarmasını takip etmeyi kolaylaştırır. Kaynak 22–24 cm tepsi öneriyor; biz aynı ölçüyü 24 cm çapında, yeterince derin bir tepsiyle veriyoruz. Çok büyük tepside aynı malzemelerle daha ince bir börek çıkar; pişirme süresi de değişir.
Sadeyağ Yerine Tereyağı Olur mu?
Olur; ancak sadeyağ ile tereyağının su oranı aynı olmadığı için birebir aynı doku beklemeyin. Ana tarifte sadeyağ kullanıyoruz. Tereyağı tercih ederseniz 120 gramı eritip ılıtın, yine 10 gramını tepsi için ayırın. Üzerindeki sütlü köpüğü sosa katmak böreğin lezzetini ve kızarmasını etkileyebilir; fırındaki rengi takip edin.
Kıymalı Tepsi Böreğinin Yanına Ne Gider?
Sade yoğurt, ayran veya domatesli yeşil salatayla servis edebilirsiniz. Çay sofrasında daha küçük dilimler çıkarın. Aynı kıymalı harcı farklı bir biçimde değerlendirmek isterseniz kıymalı muska böreği tarifimizde üçgen katlama yöntemini de anlattık.
Sık Sorulan Sorular
Yufkayı tepsiye göre kesmek şart mı?
İlk yufkanın kenarlardan taşması yeterli. Diğerlerini tek parça yuvarlak kesmek zorunda değilsiniz; kırpıntıları boşlukları dolduracak biçimde yerleştirebilirsiniz. Önemli olan katların eşit kalınlıkta olması.
Üstüne ayrıca yumurta sarısı sürülür mü?
Bu reçetede gerek yok. İki yumurta sütlü sosun içinde kullanılıyor; üst için ayırdığımız sos yüzeyin kızarmasını sağlıyor. İlave yumurta malzeme listesine dahil değil.
Fanlı fırın ayarı ne olmalı?
Verdiğimiz 180 °C ayarı fansız, alt-üst pişirme içindir. Fanlı fırınların davranışı değişebilir; kendi fırınınızın kullanım kılavuzundaki dönüşüm önerisini esas alın ve böreğin üzerini daha erken kontrol edin.
Neden hemen dilimlemiyoruz?
Fırından yeni çıkan böreğin içi çok sıcak ve yumuşaktır. 10–15 dakika beklemek dilimlerin daha düzgün çıkmasına yardımcı olur. Üstünü kapatmadan bekletmek yüzeyde buhar birikmesini azaltır.
Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, paylaşılan sayfa 591, reçete 633: “Tepsi Böreği (Hazır yufkadan, kıymalı)”. Kaynağın yönlendirdiği 103 numaralı harç sayfası paylaşılmadığından listedeki malzemelerle pratik harç yöntemi verildi. “Orta kuvvette fırın” ifadesi 180 °C alt-üst ayarına uyarlandı; tepsi için yağ toplamdan ayrıldı, eski kalori hesabı aktarılmadı. Pişirme sıcaklıkları için FoodSafety.gov güvenli iç sıcaklık tablosu esas alındı.
