Burası Resmen Turşucular Cenneti

Bursa seyahatimi uzattım. Durum böyle olunca yeni insanlar, yeni lezzetler ve yeni mekanlarla tanıştım. Bu tip yarı-planlı seyahatlerin en güzel tarafı hiç ummadığınız zamanda hiç ummadığınız insanlarla ve onların hayat hikayeleri ile hasbihal olmanızdır. Seyahatlerin de benim için en güzel tarafı bu açıkçası: Tanıştığım insanların hikayelerini dinlemek, yaptıkları işin özünü ve o işi neden yaptıklarını anlamak. 

Herkesin rızkı peşinde koşarken bir meşgalesi var. Eğer o görünenin altında yatan hikayelerini dinleyecek olursanız enfes bağlamlar yakalıyorsunuz.

Sözü yine fazla uzatmadan Bursa keşiflerime getireyim.

SEÇEN KEÇİ ÇİFTLİĞİ VE SÜT İŞLEME TESİSİ

Mudanya Çepni Köyü’nde, tepelerde oldukça geniş alana yayılmış bir çiftlik burası. Hayatımda daha önce bu kadar keçi, teke ve oğlağı bir arada görmemiştim. Seçen Çiftliği’nde altı yüzden fazla keçi var. Veteriner, gıda mühendisi ve profesyonellerden oluşan bir kadro ile özel ilgi isteyen keçilere en uygun ve hijyenik ortamı sağlamışlar. 

Seçen Grup’un kurucusu ve sahibi Mehmet Gülseçen’in hayatının mihenk taşı olan bir dönemde aldığı bir kararla başladığı keçi çiftliği hikayesini bugün kızı Görkem Hanım’ın yönetiminde devam ediyor. Görkem Hanım aynı zamanda Osmangazi’deki Süt İşleme Tesisi’nin de başında. 

Çiftlikte keçi sütünden keçi kefirine; kremamsı oldukça lezzetli keçi yoğurdundan, envai çeşit peynire kadar biribirinden farklı çiftlik ürününlerinden denedik. Ayrıca Görkem Hanım’ın annesine ait bir tarif olan aşureyi de yedik. 

Keçiler diğer küçükbaş hayvanlara benzemiyor. Oldukça zeki hayvanlar. Kendini köpek zanneden bir oğlak tüm çiftlik gezimiz boyunca bizimle birlikte gezdi ve ortama neşe saçtı. 

Seçen Keçi Çiftliği’ni ve ürünlerinin isimlerini ilerleyen günlerde daha sık duyacağız. Sağlam ve emin adımlarla ilerliyorlar. 

Ayrıca iddia edilenin aksine keçi sütü ve peyniri bir tuhaf kokmuyor. Keçi kefiri de yoğurdu da enfes.

EYLÜL TURŞULARI

Bursa Orhangazi’de Gedelek diye bir köy var. Burası resmen turşucular cenneti. Köyde 65 tane turşu üreticisi var. Tüm köyün geçim kaynağı da neredeyse turşuculuk diyebiliriz. 

Gedelek Turşusu coğrafi işaret almış bir ürün. Bunun nedeni de suyu. Öyle ki köyün evlere giden içme suyu ile turşu kurmalık suları bile farklı. Eylül Turşuları sahibi İsmail Bey bizi alıp o meşhur suyun çıktığı yere, Pınarbaşı’na götürdü. Bu suyun özelliği yüksek miktarda kireç ihtiva etmesi. Gedelek’teki havzanın yüksek kalsiyumlu kireç kayalarına sahip olması, kaynak suyuna da kireç katkısı sağlıyor. Kireçli su da turşuluk sebzelere o diriliği, diğer bir deyişle kütür kütürlüğü veriyor. 

Eylül Turşuları’nda imalathanelerini gezip hem turşu yapılışını gördük, hem de kendi turşularımızı kendimiz seçip bidonlara doldurduk. Buradaki bütün turşular doğal fermantasyon ile katkı maddesiz üretiliyor. 

• 

• 

• 

İDRİS PİDELİ KÖFTE

Gönlüferah Otel’de pideli köfte yedik ama Kayhan Çarşısı’nda pideli köfte yemeden dönerseniz Bursalılar size pek iyi gözle bakmıyor. Bu sebeple en azından çekim yapalım diyerek Çarşı’nın en eski pideli köftecilerinden birine gittik: İdris Pideli Köfte. Kuruluş: 1937. 

Şu anda 3. kuşak, Türker Alakoç mekanı işletiyor. Sağ olsun bize iyi bir pideli köftenin nasıl olması gerektiğine dair tüm incelikleri anlattı. 

Öncelikle “Pideli Köfte”nin pideli köfte olması için tırnaklı pidesinin yine Kayhan Çarşısı’ndaki Pidecioğlu’nun tırnaklı pidesi olması lazım. Maalesef başka pideler buradaki standartta kebaplık pideleri üretemiyor. Daha sonra o pidelerin özel bir kemik suyu ile yıkanıp, domates sosunun ve yoğurdun pidelerin yanında verilmesi gerekiyor. 

İdris Pideli Köfte ayrıca kızarmış tereyağını sadece pidelere uyguluyor. Kısacası köftelerin lezzetini tereyağ ile baskılamıyor. Köfteyi köfte gibi, pideleri de kemik suyu ve tereyağ harmanlı yiyorsunuz. 

KAVLAK ZEYTİN

Sofralık zeytin denince benim aklıma ilk olarak Gemlik zeytinleri geliyor. Farklı kalibreleri ve dolgunluğu ile Gemlik zeytini tüm dünyaya ihraç ediliyor. Bursa Yalova yolu üzerindeki Kavlak Zeytin’in sahibi Kadir Kavlak’la kendi zeytin ve zeytinyağı üretim tesisini birlikte gezdik. Bir kez daha zeytinin ne kadar emek yoğun bir ürün olduğunu anladım. 

Kadir Bey’e İstanbul’da marketlerde zeytinlerine rastlayamadığımı söylediğimde zincir marketlerde bilerek olmadıklarını ve bir şekilde butik üretici olarak satışlarına devam ettiklerini söyledi. 

Kadir Bey sofralık zeytinlerde de yenilikler yapmış. Mesela acı soslu yeşil zeytin benim ilk gözüme çarpan farklı sunumlardan biri. 

ISPARTALILAR BAHARAT

İsmail Hakkı Ispartalı tarafından Bursa’da kurulan Ispartalılar Baharat’ın yeni kuşak yöneticilerinden Dilşad Sürmelihindi ile BUTTİM’de bir araya geldik. 

Bursa’nın tarihi çarşısında 1975 yılında başladıkları serüvenleri bugün de aynı heyecanla devam ediyor. Genç kuşak yöneticiler ile Türkiye’nin çağdaş aktarlarından bir olma yönünde gerekli bütün altyapı çalışmalarını tamamlamışlar. 

Ispartalılar Baharat’ta A’dan Z’ye bütün baharatları bulacağınız gibi kendi karışımları olan tavuk ve köfte baharatlarını özellikle denemenizi tavsiye ederim.

Son olarak; Esra Yalçın… 

Bursa’nın önemli halkla ilişkiler uzmanlarından biri. Kolunun altında bir sürü karpuz var. Hepsini bir dengede taşımaya, gemisini profesyonellikle yürütmeye çalışıyor. 

Bursa ile ilgili güzel ve nitelikli bir proje kulağınıza gelirse bilin ki arkasında Esra Yalçın vardır. Bursa gezimiz ve keşiflerimiz için ona ne kadar teşekkür etsem az. 

Evet… 

Son iki yazımda, elimden geldiğince Bursa’yı anlatmaya çalıştım.

Sevgili Bursa, göründüğünden daha güzel, tüm övgülerden daha özelsin. Denizinle dağınla, payitaht mutfağınla daha çok tanıtılmayı sonuna kadar hak ediyorsun. 

Salih Seçkin Sevinç

*Bu yazının orijinali ilk olarak 31.01.2021 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.