Kıymalı Muska Böreği Tarifi
Kıymalı muska böreği, ince yufkanın soğanlı kıyma harcıyla üçgen katlanıp tavada kızartıldığı bir börek. Dışı çıtır kalırken içindeki harcın yufkayı ıslatmaması için iki ayrıntıya dikkat ediyoruz: kıymayı suyunu çektirerek pişirmek ve sarımdan önce soğutmak.
Kitaptan Tarif serimizde Ekrem Muhittin Yeğen’in “Muska Böreği (Kıymalı)” reçetesini hazırlıyoruz. Üç yufkalık ana ölçüyü koruyor; katlamayı ve kızartmayı adım adım anlatıyoruz.
Harbi not: Fazla iç koymak daha iyi börek anlamına gelmiyor. Şerit başına yaklaşık yarım yemek kaşığı harçla başlayın; kenarları açık bırakmadan üçgeni tamamlayın.
Miktar: 3 yufkalık bir parti, yaklaşık 6 kişilik ikram. Adet yufkanın çapına ve kesime göre değişir. Hazırlık ve sarım: 25 dakika. Harcın soğuması: Yaklaşık 15 dakika. Pişirme: Harç ve partiler halinde kızartma dahil yaklaşık 40 dakika. Toplam: Yaklaşık 80 dakika. Ekipman: Harç tavası, yüksek kenarlı kızartma tavası, gıda/yağ termometresi, delikli kepçe ve tel ızgara.
Kıymalı Muska Böreği İçin Malzemeler
- 3 adet günlük yufka
- 150 g dana kıyma
- 250 g kuru soğan, ince doğranmış
- 40 g tereyağı
- ½ demet maydanoz, yıkanıp iyice kurulanmış ve ince kıyılmış
- Tuz, damak tadına göre
- 220 g rafine ayçiçek yağı, kızartmak için; tava boyutuna göre miktar ayarlanır
- Yufka uçlarını yapıştırmak için çok az su
Ölçü notu: Kaynaktaki 220 g yağı ağırlıkla veriyoruz; bunu 220 ml kabul etmeyin. Bu yağ kızartma içindir, tamamı böreğin içine girmez. Adet karşılıkları yerine soğanda 250 gramı esas alın. Kızartma yağını tava genişliğine göre ayarlamak gerektiğinden otomatik porsiyon çarpanı kullanmıyoruz.
Kıymalı Muska Böreği Nasıl Yapılır?
1. Kıymalı harcı hazırlayın
Tereyağını tavada orta ateşte eritin. İnce doğranmış soğanı 8–10 dakika yumuşayana kadar çevirin. Kıymayı ekleyip spatulayla ufalayın; suyunu çekene ve tamamen pişene kadar yaklaşık 7–10 dakika kavurun. Dana kıymalı harcın en az 71 °C’ye ulaşmasını gıda termometresiyle kontrol edin. Tuzunu ekleyin. Ocaktan alıp kuru maydanozu karıştırın ve harcı yayvan bir tabağa aktarın.
2. Harcı soğutun, yufkayı kesin
Harcın buharı çıkıp oda sıcaklığına yaklaşana kadar yaklaşık 15 dakika bekleyin; sıcak veya sulu harç kullanmayın. Yufkaları üst üste serip yaklaşık 7–8 cm eninde, 22–24 cm uzunluğunda şeritler kesin. Sonra şeritleri tek kat ayırın. Kenar parçalarını mümkün olduğunca aynı ölçüde düzenleyin. Çalışmadığınız yufkaları temiz, kuru bir örtüyle kapatın.
3. Üçgen biçiminde katlayın
Her şeridin bir ucuna yaklaşık yarım yemek kaşığı harç koyun; toplam harcı şerit sayısına göre paylaştırın. Harcı uç kenardan biraz içeride tutun. Bir köşeyi karşı uzun kenara doğru çapraz kapatıp ilk üçgeni oluşturun. Üçgeni şerit boyunca dönüşümlü olarak sağa ve sola katlayın. Çok sıkıştırmayın, arada büyük boşluk da bırakmayın.
4. Uçları kapatın
Son yufka ucuna parmağınızla çok az su sürüp üçgene yapıştırın. Yalnız birleşim yeri hafifçe nemlensin; böreğin dışını ıslatmayın. Kapatma yerinin tutmasını bekleyin. Açık kenar ve dış yüzeyde su damlası bulunmadığını kontrol edin.
5. Kontrollü biçimde kızartın
Ayçiçek yağını yüksek kenarlı, kuru bir tavada yaklaşık 170–175 °C’ye getirin. Yağ böreklerin alt yüzünü rahatça kızartacak seviyede olmalı; tavayı yağla üçte birden fazla doldurmayın. Börekleri suya batırmadan, kuru dış yüzeyle ve kendinizden uzağa doğru dikkatlice yağa bırakın. Tavayı kalabalıklaştırmadan 3–4 adetlik partilerle, yaklaşık 2–3 dakika bir yüzünü, sonra 2–3 dakika diğer yüzünü altın sarısı olana kadar kızartın. Yufkanın kalınlığına göre süreyi ayarlayın; yağ dumanlanırsa ateşi kapatıp soğumasını bekleyin.
6. Süzdürüp servis edin
Börekleri delikli kepçeyle çıkarıp altına tepsi konmuş tel ızgara üzerinde süzdürün. Üst üste yığmayın veya kapakla örtmeyin; buhar çıtırlığı azaltır. Kalan börekleri de aynı şekilde kızartıp sıcak servis edin.
Muska Böreği Neden Açılır veya Yırtılır?
En yaygın nedenler fazla harç, sıcak iç ve kurumuş yufka. Yufka şeritlerini tek kat kullanın; üst üste kesmek, üst üste sarmak demek değil. Harcın suyunu çekmesini bekleyin ve üçgeni doldururken kenarlara baskı uygulamayın. Son ucu yalnız çok az suyla yapıştırın.
Küçük yırtıkların üzerine ince bir yufka parçası kapatabilirsiniz; geniş yırtığı olan şeridi kızartmaya zorlamayın. Harç yağa dökülürse yanmış parçaları delikli kepçeyle ayırın.
Kaynakta Suya Batırma Var; Bu Tarifte Neden Yok?
Kitaptaki yöntem, sarılan börekleri soğuk suya batırdıktan sonra kızgın yağa almayı anlatıyor. Bu adımı uygulamıyoruz: dış yüzeydeki su sıcak yağın şiddetle sıçramasına yol açabilir. Börekleri dışı kuru olarak kızartıyor, suyu yalnız uçları yapıştırmak için çok az kullanıyoruz. London Fire Brigade’ın kızartma güvenliği önerileri de yiyeceğin yağa girmeden önce kuru olmasını söylüyor.
Kıymalı Muska Böreğinin Yanına Ne Gider?
Sıcak börekleri domates, salatalık ve sade yoğurtla sunabilirsiniz. Çay sofrasında küçük porsiyonlarla servis etmek kolaydır. Akşam menüsünde bir çorbanın yanında da düşünülebilir; böreği kapalı bir kapta bekletmek yerine sofraya yakın kızartın.
Sık Sorulan Sorular
Yufkaları üç kat mı sarmalıyım?
Hayır. Üç yufka kesimi kolaylaştırmak için üst üste konur; kesilen şeritleri ayırıp her böreği tek yufka şeridiyle sarıyoruz. Katladıkça dış katmanlar kendiliğinden oluşuyor.
Harcında krema var mı?
Hayır. Paylaşılan sayfadaki ara başlığa rağmen listede krema bulunmuyor. Harç kıyma, soğan, tereyağı, maydanoz ve tuzdan oluşuyor.
Fırında da olur mu?
Bu reçeteyi tavada kızartma için hazırladık. Fırın, yağlama ve süre bakımından ayrı bir uyarlama gerektirir; aynı çıtırlık ve pişirme süresini beklemeyin.
Yağı az koyarsam ne olur?
Böreklerin yalnız bazı noktaları tavayla temas eder ve düzensiz renk alabilir. Yağ miktarını tek bir bardak ölçüsüne değil, tavanın tabanına göre değerlendirin. Yağı dumanlandırmadan, küçük partilerle çalışın.
Kaynak ve uyarlama notu: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, paylaşılan sayfa 588, reçete 628. Harç yapılışı kaynakta 103 numaralı reçeteye yönlendiriliyor; o sayfa paylaşılmadığından burada listedeki malzemelerle pratik bir harç yöntemi verildi. Suya batırma adımı çıkarıldı, eski kalori hesabı aktarılmadı. Dana kıyması için USDA’nın 71 °C güvenli pişirme sıcaklığı esas alındı.
