Hasanpaşa Köftesi Tarifi: Patates Püreli, Soslu
Hasanpaşa köftesi, fırın köftesini patates püresi ve domates sosuyla tek tabakta buluşturan klasiklerden. Ekrem Muhittin Yeğen’in 295 numaralı reçetesindeki çanak biçimli köfteyi ve iki aşamalı fırınlamayı koruyup ölçüleri günümüz mutfağı için açıklaştırdık.
Harbi not: Köftenin ortasını yeterince derin, kenarlarını yüksek bırakın. Püre sıcak ve sıkı kıvamlı olmalı; akışkan püre ikinci fırınlamada köftenin üzerinden taşar.
Porsiyon: 6 adet, 6 kişilik · Hazırlık: yaklaşık 25 dakika · Pişirme: yaklaşık 50 dakika · Toplam: yaklaşık 1 saat 15 dakika.
Ekipman: Geniş yoğurma kabı, yaklaşık 24 × 30 cm fırın kabı, patates tenceresi, patates ezici ve kaşık.
Hasanpaşa Köftesi İçin Malzemeler
- 600 g orta yağlı dana kıyma
- 120 g bayat ekmek içi (yaklaşık 3 kalın dilim), ıslatılıp iyice sıkılmış
- 100 g kuru soğan (1 büyük), ince rendelenmiş
- 2 adet yumurta
- 60 g tereyağı veya sadeyağ, fırın kabı için
- 35–40 g tuzsuz domates salçası (yaklaşık yarım kahve fincanı)
- 150 ml sıcak su
- 1,5 çay kaşığı tuz; kontrollü ekleyin
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- Patates püresi için: 400 g patates
- Patates püresi için: 30 g tereyağı
- Patates püresi için: 1 adet yumurta
- Patates püresi için: 1 yemek kaşığı süt
- Patates püresi için: yarım çay kaşığı tuz
Su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml kabul edilmiştir. Domates salçası tuzluysa köfte harcındaki tuzu azaltın.
Hasanpaşa Köftesi Nasıl Yapılır?
- Ekmek ve soğanı hazırlayın: Bayat ekmek içini suyla ıslatın, avucunuzda iyice sıkıp ufalayın. Soğanı ince rendeleyin; çok suluysa fazla suyunu hafifçe alın.
- Köfte harcını yoğurun: Kıyma, ekmek içi, rendelenmiş soğan, 2 yumurta, tuz ve karabiberi geniş bir kapta birleştirin. Harç yapışkan ve bütünlüklü hale gelene kadar 8–10 dakika yoğurun.
- Köftelere çanak şekli verin: Harcı 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı kalınca oval biçimde şekillendirin. Ortasını parmaklarınızla derinleştirip kenarları yüksek, küçük bir çanak oluşturun; püre için yeterli boşluk bırakın.
- İlk fırınlamayı yapın: Fırını 190 °C alt-üst ayarda ısıtın. Köfteleri yaklaşık 24 × 30 cm fırın kabına yerleştirip yağı kabın tabanına paylaştırın. 25–30 dakika, köfteler kızarıp kıymanın merkez sıcaklığı en az 71 °C olana kadar pişirin.
- Patates püresini hazırlayın: Patatesleri yumuşayana kadar 25–30 dakika haşlayın. Süzüp sıcakken ezin. Tereyağı, süt ve tuzu karıştırın; ardından yumurtayı ekleyip pürüzsüz, sıkı ve kaşıktan akmayan bir püre elde edin.
- Köfteleri püreyle doldurun: İlk fırınlaması tamamlanan köftelerin ortasındaki çukurları sıcak püreyle doldurun. Püreyi kaşığın tersiyle hafifçe yükseltin; çok bastırıp çanağın dışına taşırmayın.
- Domates sosunu ekleyin: Salçayı 150 ml sıcak suyla tamamen açın. Sosu köftelerin çevresine, fırın kabının tabanına dökün; pürenin üstünü ıslatmamaya çalışın.
- İkinci kez fırınlayın: Fırın sıcaklığını 200 °C’ye yükseltin. Köfteleri 10–15 dakika daha, pürenin tepeleri hafifçe renk alıp sos koyulaşana kadar pişirin.
- Dinlendirip servis edin: Fırından çıkan Hasanpaşa köftesini 5 dakika dinlendirin. Her porsiyona bir köfte alın ve kabın dibindeki domates sosundan üzerine gezdirerek sıcak servis edin.
Hasanpaşa Köftesi Dağılmadan Nasıl Şekillendirilir?
- Harcı uzun yoğurun: Sekiz ila on dakikalık yoğurma kıymanın bağlanmasını sağlar.
- Ekmeği iyi sıkın: Fazla su köfte harcını gevşetir ve çanakların yayılmasına yol açar.
- Duvarları inceltmeyin: Ortayı derinleştirirken tabanı ve kenarları yaklaşık 1,5 cm kalın bırakın.
- İlk fırınlamayı tamamlayın: Püreyi çiğ köfteye koymayın; köfte önce şeklini sabitlemeli ve güvenli iç sıcaklığa ulaşmalıdır.
Patates Püresi Hangi Kıvamda Olmalı?
Püre, kaşıkla alındığında formunu koruyacak kadar koyu olmalı. Patatesi suyunu süzdürdükten sonra sıcakken ezin; tereyağı ve sütü ölçülü ekleyin. Yumurta püreyi ikinci fırınlamada bağlar ve yüzeyin hafifçe kızarmasına yardım eder. Blender kullanmak patatesi sakız gibi yapabileceğinden ezici veya çatal tercih edin.
Hasanpaşa Köftesi Kaç Derecede Pişer?
Köfteler ilk aşamada 190 °C’de 25–30 dakika pişirilir. Kıymanın merkez sıcaklığı en az 71 °C olmalıdır. Püre ve sos eklendikten sonra 200 °C’de 10–15 dakikalık ikinci fırınlama, pürenin renk alması ve sosun koyulaşması için yeterlidir.
Kitaptaki Reçeteden Mutfak Notu
295 numaralı reçetede 600 gram kıyma, 3 dilim iç ekmek, 1 büyük soğan ve 2 yumurtayla köfte hazırlanır. Ortaları çukurlaştırılan köfteler önce yağla fırınlanır; haşlanmış patates, yağ, yumurta ve sütle hazırlanan püreyle doldurulur. Salçalı su eklendikten sonra püre renk alıncaya kadar yeniden fırınlanır. Bu temel düzen korunmuş, bardak ve kaşık ölçüleri günümüz mutfağına çevrilmiştir.
Hasanpaşa Köftesinin Yanına Ne Gider?
Patates püresi köftenin üzerinde olduğu için yanında ayrıca pilav yerine mevsim salatası, zeytinyağlı taze fasulye veya sade yoğurt iyi gider. Serviste fırın kabındaki domates sosunu her köftenin çevresine gezdirin.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Artan köfteleri oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeden kapalı bir kaba alın ve buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Yeniden ısıtırken kaba 1–2 yemek kaşığı sıcak su ekleyin; üzerini gevşekçe kapatıp 170 °C fırında tamamı iyice ısınana kadar tutun. Püreli yapısı nedeniyle dondurulduğunda kıvam değişebilir.
Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, reçete 295. Anlatım, sıcaklıklar ve ölçü gösterimi günümüz mutfağına uyarlanmıştır.
