Hamsi Çıtıratma Nedir? Giresun Usulü Tarifi
Hamsi çıtıratma, Giresun mutfağında hamsinin az malzemeyle ve kendi lezzeti korunarak pişirildiği yöresel balık yemeklerinden biri. Paylaşılan kitap reçetesinde hamsi; tereyağı, limon ve tuzla tavaya diziliyor, kapağı kapalı biçimde orta ateşte pişiriliyor.
Hamsi Çıtıratma Nedir?
Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün balık yemekleri kaydında hamsi çıtıratma, kentin hamsiyle hazırlanan yöresel yemekleri arasında sayılıyor. Adı bazı kaynaklarda “hamsi çıtlatma” biçiminde de geçebiliyor. Bu yazıdaki ana reçete, paylaşılan kitap sayfasındaki tereyağlı ve limonlu kapaklı pişirme yöntemini izliyor.
Klasik hamsi tava gibi mısır ununa bulanıp bol yağda kızartılmıyor. Hamsiler geniş bir tavaya diziliyor; tereyağı, tuz ve limonla kapağı kapalı biçimde pişiriliyor. Bu nedenle balığın suyu ve yağı tavada kalıyor, yüzeyi hafifçe renklenirken içi kurumuyor.
Videodaki Hamsi Çıtıratma ile Kitaptaki Tarif Aynı mı?
Hayır. Giresun’un Yeşil Lezzetleri kanalındaki videoda hamsiler una bulanıyor, sıvı yağda pişiriliyor ve tabak yardımıyla çevriliyor. Paylaşılan kitap reçetesinde ise un ve sıvı yağ yok; tereyağı ile limon eklenen hamsiler kapağı kapalı tavada pişiriliyor. Aynı yemek adı, farklı ev ve kayıt kaynaklarında iki ayrı tekniği anlatabiliyor. Aşağıdaki tarif, kitaptaki yönteme göre hazırlanmıştır.
Harbi not: Hamsileri yıkadıktan sonra iyi süzün. Tavada fazla su kalırsa balıklar tereyağıyla hafifçe renklenmek yerine haşlanır. Balıkları mümkünse tek sıra veya çok az bindirerek dizin.
Miktar: Yaklaşık 4 porsiyon
Hazırlık: Yaklaşık 15 dakika
Pişirme: Yaklaşık 12–15 dakika
Toplam: Yaklaşık 30 dakika
Ekipman: Kapaklı geniş tava veya sığ tencere, süzgeç
Hamsi Çıtıratma İçin Malzemeler
Ana malzemeler
- 1 kg taze hamsi
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- ½ limon
İsteğe bağlı
- 1–2 diş sarımsak
- Bir avuç ince kıyılmış maydanoz
- Acı biber
Kitap sayfasındaki malzeme dizgisinde tuz iki kez görünüyor; miktarı verilen 1 çay kaşığı tuzu esas aldık. Sarımsak, maydanoz ve acı biber kitabın notunda isteğe bağlı seçenekler olarak yer alıyor. Tarifte su, un veya sıvı yağ bulunmuyor.
Hamsi Çıtıratma Nasıl Yapılır?
- Hamsileri temizleyin: Hamsilerin başlarını ve içlerini ayıklayın. Soğuk su altında kısa süre yıkayın, süzgece alıp suyunu iyice süzdürün.
- Tavaya dizin: Geniş, kapaklı bir tavayı tereyağının küçük bir kısmıyla hafifçe yağlayın. Hamsileri mümkünse tek sıra hâlinde veya çok az bindirerek dizin. Tuzunu serpin.
- Tereyağı ve limonu ekleyin: Kalan tereyağını küçük parçalar hâlinde balıkların üzerine dağıtın. Yarım limonu ince dilimleyip tavaya yerleştirin. Kullanacaksanız sarımsak ve acı biberi bu aşamada ekleyin.
- Kapağı kapalı pişirin: Tavanın kapağını kapatın. Orta-kısık ile orta ateş arasında yaklaşık 12–15 dakika pişirin. Hamsiler opaklaşmış, eti kılçıktan kolay ayrılır hâle gelmiş olmalı.
- Son kıvamı verin: Tavada fazla su kaldıysa kapağı açıp 2–3 dakika daha pişirin. Balıkları kurutmadan ocaktan alın; maydanoz serpip sıcak servis edin.
Hamsi Çıtıratmanın Püf Noktaları
- Balığı iyi süzdürün. Fazla su, tereyağının balığa işlemesini ve tavanın son aşamada kurumasını geciktirir.
- Geniş tava kullanın. Hamsilerin üst üste yığılması pişmeyi eşitsizleştirir.
- Ateşi yükseltmeyin. Kapaklı tavada yüksek ateş, alt sıradaki balıkları yakarken üsttekileri çiğ bırakabilir.
- Pişme işaretine bakın. Süre hamsinin iriliğine göre değişir; et opaklaşmalı ve kılçıktan kolay ayrılmalıdır.
- Limonu ince dilimleyin. Kalın dilimler acı kabuk tadını daha baskın verebilir.
Başka Balıklarla Yapılır mı?
Kitabın notuna göre aynı yöntem mezgit ve sargan balığına da uygulanabilir. Daha kalın balıklarda pişme süresi uzayacağı için eti en kalın yerinden kontrol edin. Balığın türü değişse de tavayı çok doldurmamak ve kapağı kapalı tutmak temel tekniği korur.
Hamsi Çıtıratma Nasıl Servis Edilir?
Sıcak servis edin. Mısır ekmeği, ince doğranmış soğan ve bol yeşillik yemeğe yakışır; bunlar kitap reçetesinin zorunlu malzemeleri değildir. Limon dilimlerini servis sırasında tazeleyebilirsiniz.
Kaynak: Paylaşılan Giresun’un Yeşil Lezzetleri kitabının 64. sayfasındaki “Hamsi Çıtıratma” reçetesi, aynı adlı video ve Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün hamsi balık yemekleri kaydı. Süre ve porsiyon bilgileri yaklaşık servis önerisidir.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
