En İyi Zeytinyağının İzinde: Zagoda Zeytinyağları’nın Sahibi İsmail Şahin’e Sorduk
“Zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyudur aslında. Taze meyve suyu her zaman en iyisidir. “
Ülkemizde zeytin ve zeytinyağı çok önemli bir konu. Ancak içinde bulunduğumuz “Aşırılık Çağı”nda bilgi kirliliği ve pazarlama kaygıları ile niteliksizi nitelikli, yanlışı doğru, kötüyü iyi gibi görme eğilimimiz yüksek. İyi tarım ve doğru uygulamalar ile zeytinyağında altın oranı yakaladığımız doğru. Ancak bunu kaçımız biliyor?
İşte bugün sizlere dünya standartı olan “Ultra Premium” kategorisinde konumlanmış Zagoda marka %100 yerli üretim zeytinyağımızın hikayesini anlatacağız. Zagoda Zeytinyağları’nın sahibi İsmail Şahin ile yaptığımız bu röportajın satır aralarında gelecek kuşaklar için de üstün zeytinyağı üretiminin inceliklli detaylarını bulacaksınız.
Harbiyiyorum: Zagoda Zeytinyağının hikayesi nasıl ve ne zaman başladı? Zagoda ismi nereden geliyor?
İsmail Şahin: Ultra premium kalite zeytinyağı ile yıllar önce yurtdışında tanıştım ve vazgeçilemez olduğunu gördüm. Emeklilikte güzel bir uğraş olacağı düşüncesiyle kendim de butik olarak üretmeye karar verdim. Nazım Hikmet’in “Yaşamaya Dair” isimli şiirinde seslendiği gibi;
”…Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
Yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin.”
Öğüdüne uyarak, 70 yaşını beklemeden, 2017 yılında, Manisa ili Köprübaşı ilçesinde arazi alarak 16.500 adet zeytin ağacı diktim.
Ağaçlarımız büyüyüp meyve verecek hale gelince de zeytinyağı üretimine başladım. Zagoda ismine gelince, Doğu Karadeniz Bölgesinde, halk arasında “Salamura Yeşil Zeytin”e Zagoda denir. Ben de bir Karadenizli olarak, marka ismimizi seçerken buradan esinlendim.
Harbiyiyorum: İyi zeytinyağını nasıl tanımlarsınız?
İsmail Şahin: Zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyudur aslında. Taze meyve suyu her zaman en iyisidir. Zeytinyağı koklandığında, taze zeytin meyvesi kokusu, taze meyve, taze sebze, yeni kesilmiş ot veya baharatlar gibi çeşitli kokular hissettirmelidir. Taze zeytin meyvesi haricindeki diğer kokular zeytinin çeşidine, zeytin ağaçlarının yetiştiği bölgeye ve iklim koşullarına bağlı olarak farklılık gösterir.
Natürel sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem ve rafinasyon görmeden elde edilen yağdır.
İyi bir zeytinyağında aroma, acılık ve yakıcılık özellikleri ön planda olmalıdır. Ve bu özellikler mutlaka dengeli olmalıdır. Zeytinyağının acı olması, zeytin meyvesindeki antioksidan bileşenlerin, yani polifenollerin, zeytinyağında da bulunduğunun göstergesidir. İyi bir zeytinyağında polifenol seviyesinin yüksek olması, asiditesinin çok düşük olması gerekmektedir.
Zagoda olarak, dünyadaki en kaliteli zeytinyağını tanımlayan ve yeni bir zeytinyağı kategorisi olan Ultra Premium kalitede zeytinyağı üretimi yapmaktayız.
Harbiyiyorum: Zagoda’yı diğer zeytinyağlarından farklılaştıran özellikleri nelerdir?
İsmail Şahin: Zagoda olarak, dünyadaki en kaliteli zeytinyağını tanımlayan ve yeni bir zeytinyağı kategorisi olan Ultra Premium kalitede zeytinyağı üretimi yapmaktayız. Bahçelerimizde zeytinleri bir çocuk gibi hassasiyetle ve tamamen organik olarak yetiştirmekteyiz. Zeytinyağının iyi olabilmesi için, öncelikle zeytin meyvelerinin sağlıklı yetiştirilmesi gerekmektedir. Sıkım ve saklama koşullarına da azami özen göstermekte ve tamamen hijyenik ortamlarda üretim yapmaktayız.
Daha ucuz fiyat etiketine sahip çok çeşitli zeytinyağları olsa da, Ultra Premium standartta bir zeytinyağından kesinlikle ödediğinizin karşılığını alırsınız.
Ultra premium kalite bir zeytinyağı sadece bir zeytinyağı olmayıp, besin değerine de sahip olan, vitaminler ve doğal antioksidan kabul edilen polifenoller de ihtiva eden bir zeytinyağıdır.
Harbiyiyorum: Üretim süreçlerinizden ve ekibinizden biraz bahseder misiniz?
İsmail Şahin: Zeytin ağaçlarımız “İyi Tarım Uygulamaları Yönetmeliği”ne uygun olarak tamamen organik olarak yetiştirilmektedir. Zeytinlerimiz Eylül-Ekim aylarında, yani zeytin henüz yeşilken, elle hasat edilmekte ve zedelenmeden hava alan delikli kasalara konularak bekletilmeden aynı gün sıkıma gönderilmektedir. Sıkım işlemi son teknoloji modern kontinü sistemde, temizlik ve hijyene son derece dikkat edilerek yapılmaktadır. Sıkım işlemi mutlaka 27 °C’nin altında gerçekleştirilmektedir. Sıkımdan önce zeytinler yıkanarak böcek, yaprak, dal, taş, toprak gibi unsurlardan arındırılır. Temizlenmiş zeytinler otomatik taşıyıcı ile doğrudan kırıcıya gönderilir. Kırıcıdan çıkan zeytin hamuru malaksöre gönderilip orada optimum bir süre yoğrulmaktadır.
Malaksördeki işlem yağın, hücrelerden ayrılmasını ve zeytin hamurunun, içerisinden zeytinyağının alınmasına olanak verecek bir kıvama gelmesini sağlar. Malaksörde kıvamına gelmiş olan zeytin hamuru, dekantöre gönderilir. Dekantörde, santrifüj tekniği ile bu hamur içindeki su (karasu), küspe (pirina) ve yağı ayrıştırılır. Ayrılan zeytinyağı separatöre gönderilir. Separatörde santrifuj yöntemiyle zeytinyağı posasından ayrılır.
Ayrıştırılan zeytinyağı filtre edilmekte, kalite kontrol testleri yapılarak koyu renkli cam şişelere doldurulmakta ve ambalajlanarak tamamen ışıktan uzak ve ortalama 20 °C depoda muhafaza edilmektedir.
Üretim süreçlerimizde alanında uzman kişilerle işbirliği yapıyoruz. Ağaç bakımlarımız bu kişilerin sahadaki ekibimizi yönlendirmesiyle başarılı bir İyi Tarım Uygulaması yapmaktayız. Ekibimiz bu konuda yeniliklere açık bir şekilde çalışıyor. Zeytin bahçe bakımı ve zeytinyağı üretiminde dünyadaki yeni gelişmeleri takip etmeye çalışıyoruz.
Elde ettiğimiz zeytinin yağa dönüşmesi sırasında, başladığımız günden bu yana yine kaliteli üretim tekniklerini iyi bilen ve titizlikle uygulayan bir ekip ile çalışıyoruz. Her geçen yıl biraz daha büyüyerek ve kaliteli üretime inanarak devam ediyoruz.
Bir zeytinyağının Ultra Premium kalitede olabilmesi için mutlaka Serbest Yağ Asidi oranı % 0.3’ten az, Oleik Asit oranı % 65’in üzerinde, Polifenol miktarı 250’nin üzerinde ve Peroksit değeri 12’nin altında olmalıdır.
Harbiyiyorum: Bir çok zeytinyağı çeşidi var, ama “Ultra Premium (UP) Zeytinyağı” kategorisi nedir, biraz anlatır mısınız?
İsmail Şahin: “Ultra Premium” kalite, zeytinyağı dünyasında “Altın Standart” olarak kabul edilir.
Ultra Premium zeytinyağı, dünyadaki en kaliteli zeytinyağını tanımlayan yeni bir zeytinyağı kategorisi olup, dünyanın en iyi natürel sızma zeytinyağlarını ifade eder. Bu standart, yüksek kaliteli natürel sızma zeytinyağlarını, “gurme” ve “birinci sınıf” zeytinyağı pazarlarına hakim olanlardan ve ayrıca binlerce marka ve özel etiketler altında satılan geniş kategoriden ayırma ihtiyacının artmasına cevap olarak oluşturulmuştur.
Ultra premium zeytinyağı, meyvemsilik, acılık, yakıcılık ve keskinlik arasında bir denge ile parlak, canlı bir renge sahiptir. İyi dengelenmiş birinci sınıf bir zeytinyağı, bir yemeği mükemmel şekilde tamamlayıcı çimenli, biberli, meyvemsi tatlar içerir. Ultra premium sınıfına hak kazanmak için, natürel sızma zeytinyağının kapsamlı bir üretim, depolama, nakliye, test, kimya ve organoleptik (duyusal analiz) şartlarını karşılaması veya bu şartları aşması gerekir.
Bir zeytinyağının Ultra Premium kalitede olabilmesi için mutlaka Serbest Yağ Asidi oranı % 0.3’ten az, Oleik Asit oranı % 65’in üzerinde, Polifenol miktarı 250’nin üzerinde ve Peroksit değeri 12’nin altında olmalıdır. Bu değerler Ultra Premium kalitede bir zeytinyağının olmazsa olmazıdır.
Harbiyiyorum: Türk zeytinyağı sektörünün ve Zagoda markasının iç ve dış pazarda geleceğini nasıl görüyorsunuz?
İsmail Şahin: Türk zeytinyağı sektörü, özellikle kaliteli Türk zeytinyağı, son 5-6 yılda çok iyi bir ivme yakaladı. Önceki dönemlerde oluşmuş düşük kalite imajından kurtulmuş durumda sektör. İyi fiyatlara kaliteli butik ürün ihracatı yapılabiliyor artık. Bunda uluslararası yarışmalarda alınan ödüllerin payı çok büyük. Ürettiğiniz ürün prestijli yarışmalarda ödüllendirilmiş ise, güçlü bir referans yakalamış oluyor.
Zagoda için de benzer bir grafik var. Dünyada çok güçlü kalitede üretim yapan 20-25 firma arasındayız. Ürünümüze çok güveniyoruz. Önümüzdeki dönemler üretim kapasitemizi arttırarak bu pazardaki payımızı da büyütmek istiyoruz.
Harbiyiyorum: Zeytinyağı konusunda tüketicilere özellikle belirtmek istediğiniz noktalar var mı?
İsmail Şahin: Zeytinyağı gerçekten mucize bir şifa kaynağı. Cildinizden kemiklerinize, kalp damar sağlığınızdan saçınıza kadar vücudunuzu iyileştiren ve koruyan bir gıda. Doğru zeytinyağı tüketirsek bu etkiyi ancak alabiliyoruz. Bu nedenle satın aldığınız üründen emin olmalısınız. Bunu da ancak güvendiğiniz bir marka ile yakalayabiliriz. Sonuç olarak; markalı, üretim izni ve işletme kayıt numarası olan ve izlenebilirliği olan ürünleri tercih etmeliyiz. Yol kenarlarında, plastik şişelerde, şeffaf cam şişelerde, güneş ışığına maruz kalmış, ismi ve markası belli olmayan ürünleri tercih etmemeliyiz.
Çoğunlukla bu ürünlerin sahte tahşişli çıkmasının yanında, gıda ambalajlama ve depolama koşullarına da uyduğu düşünülemez.
Teşekkürler.