Etli Karalahana Sarması Nedir? Giresun Usulü Tarifi
Etli karalahana sarması, Giresun mutfağında “pancar sarması” adıyla da bilinen; haşlanmış karalahana yapraklarının kıymalı ve pirinçli harçla sarılıp salçalı suyla pişirildiği doyurucu bir ana yemek. Bu tarifte paylaşılan kitap sayfasındaki ölçüleri esas aldık, uygulama adımlarını ev mutfağında daha kolay izlenecek biçimde ayrıntılandırdık.
Etli Karalahana Sarması Nedir?
Karalahana yaprakları kısa süre haşlanıp esnek hâle getiriliyor; kıyma, pirinç, soğan ve maydanozla hazırlanan iç harç yapraklara sarılıyor. Tencereye sıkıca dizilen sarmalar salçalı sıcak suyla, düşük ateşte yumuşayana kadar pişiriliyor. İçindeki pirinç pişerken genişlediği için harcı bastırmadan yerleştirmek ve ruloları aşırı sıkmamak önemli.
Giresun’da “Pancar” Ne Demek?
Giresun’un yemek kayıtlarında pancar sözcüğü karalahana için kullanılıyor. Bu nedenle “etli pancar sarması” denildiğinde kırmızı pancar kökü değil, karalahana yaprağıyla yapılan sarma anlatılıyor. Kültür Portalı da yemeği “Etli Pancar (Karalahana) Sarması” adıyla kaydediyor.
Videodaki Etli Sarma ile Kitaptaki Karalahana Sarması Aynı mı?
Giresun’un Yeşil Lezzetleri kanalındaki videonun görüntüsünde karalahana yaprağına kıymalı-pirinçli harç yerleştirilerek sarma işlemi gösteriliyor. Video açıklamasındaki salamura yaprak ve ek malzeme listesi görüntüyle tam örtüşmediği için aşağıdaki ana tarifte paylaşılan kitap sayfasındaki ölçüleri esas aldık.
Harbi not: Karalahanayı tamamen yumuşayana kadar haşlamayın. Yaprak sarılacak kadar esnekleştiğinde soğuk suya alın; tencerede pişerken kıvamını tamamlar. Fazla haşlanan yaprak sararken kolay yırtılır.
Miktar: Yaklaşık 6 porsiyon
Hazırlık: Yaklaşık 40 dakika
Pişirme: Yaklaşık 45 dakika
Dinlendirme: 10 dakika
Toplam: Yaklaşık 1 saat 35 dakika
Ekipman: İki geniş tencere, süzgeç, karıştırma kabı, ısıya dayanıklı düz tabak
Etli Karalahana Sarması İçin Malzemeler
Yaprak ve iç harç
- 1 demet karalahana
- 500 g orta yağlı kıyma
- 1,5 çay bardağı pirinç
- ½ demet maydanoz
- 1–2 adet kuru soğan
Salçalı pişirme suyu
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1,5–2 su bardağı sıcak su; tencerenin genişliğine göre
- Tuz
Kitap reçetesinde su miktarı belirtilmiyor. Buradaki ölçü yaklaşık bir başlangıç miktarıdır; salçalı su sarmaların yaklaşık yarısına ulaşmalı, üzerini tamamen geçmemelidir. Resmî Giresun kaydındaki pirinç miktarıyla kitap sayfasındaki ölçü farklıdır; bu uyarlamada paylaşılan kitap sayfasındaki 1,5 çay bardağı ölçüsü esas alınmıştır.
Etli Karalahana Sarması Nasıl Yapılır?
- Yaprakları hazırlayın: Karalahanaları bol suyla yıkayın. Kalın saplarını koparın; sert orta damarları bıçakla inceltin veya çıkarın.
- Kısa süre haşlayın: Geniş bir tencerede su kaynatın. Yaprakları partiler hâlinde 2–4 dakika, yalnızca esneyene kadar haşlayın. Soğuk suya çıkarıp süzün ve soğumaya bırakın.
- İç harcı yoğurun: Pirinci yıkayıp iyice süzün. Soğanı ve maydanozu ince kıyın. Kıyma, pirinç, soğan, maydanoz ve tuzu bir kapta eşit dağılana kadar yoğurun.
- Yaprakları bölün: Büyük yaprakları damar yönünü izleyerek ikiye veya dörde ayırın. Küçük yaprakları bütün bırakabilirsiniz.
- Sarmaları sarın: Yaprağın geniş kenarına az miktarda harç koyun. Yanları içe katlayıp rulo yapın. Pirincin genişlemesi için harcı sıkıştırmayın.
- Tencereye dizin: Tencere tabanını artan yaprak ve sap parçalarıyla kaplayın. Sarmaları ek yerleri alta gelecek biçimde, aralarında boşluk bırakmadan dizin.
- Salçalı suyu ekleyin: Salçayı sıcak suyla açıp tuzunu ayarlayın. Karışımı sarmaların yaklaşık yarısına ulaşacak kadar tencereye dökün. Üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın.
- Kısık ateşte pişirin: Orta ateşte kaynama noktasına getirin; ardından ateşi kısın. Kapağı kapalı olarak 40–45 dakika pişirin. Pirinç ve yaprak yumuşamış olmalı.
- Dinlendirip servis edin: Ocağı kapatıp sarmaları 10 dakika dinlendirin. Dağılmamaları için tencereden dikkatlice alın ve sıcak servis edin.
Etli Karalahana Sarmasının Püf Noktaları
- İnce ve canlı yaprak seçin. Çok kalın, yaşlı yapraklar daha uzun haşlama ister ve sararken kırılabilir.
- Orta damarı inceltin. Tamamen çıkarmak gerekmiyorsa bıçakla yüzeyini alın; yaprak daha kolay kapanır.
- Pirinci iyi süzün. Harca taşınan fazla su, sarmayı gevşetir.
- Harcı ölçülü koyun. Pirinç pişerken genişleyeceği için yaprağı aşırı doldurmayın.
- Ek yerini alta getirin. Bu, sarmaların pişerken açılmasını önler.
- Üzerini tabakla bastırın. Kaynama hareketi sarmaları yerinden oynatmaz.
- Suyu birden fazla koymayın. Gerekirse pişirme sırasında kenardan az miktarda sıcak su ekleyin.
Etli Pancar Sarması Nasıl Servis Edilir?
Sarmayı sıcak, tenceredeki salçalı sudan az miktarda gezdirerek servis edin. Yanında yoğurt veya ayran iyi gider. Mısır ekmeği de Giresun sofralarına uygun bir eşlikçidir; bunlar ana reçetenin zorunlu malzemeleri değildir.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Tamamen soğuyan sarmaları kapalı bir kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz. Yeniden ısıtırken tencereye birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyip kapağı kapalı biçimde kısık ateş kullanın. Kıymalı iç nedeniyle oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.
Kaynak: Paylaşılan Giresun’un Yeşil Lezzetleri kitabının 27. sayfasındaki “Etli Karalahana (Pancar) Sarması” reçetesi; Giresun’un Yeşil Lezzetleri kanalındaki Etli Sarma videosu; Kültür Portalı’nın Giresun Etli Pancar (Karalahana) Sarması kaydı ve Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü kaydı. Su, süre ve porsiyon bilgileri yaklaşık uygulama önerisidir.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
