Mezgit Buğulama Nedir? Giresun Usulü Tarifi
Mezgit buğulama, Giresun mutfağında balığın tadını öne çıkaran az malzemeli bir tava yemeği. Paylaşılan kitap reçetesinde mezgit; fındık yağı, limon, tuz ve az suyla kısık ateşte pişiriliyor.
Mezgit Buğulama Nedir?
Mezgit buğulama, temizlenmiş balığın az su ve yağla kapaklı tavada yavaşça pişirildiği sade bir Karadeniz yemeği. Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, mezgidi kent mutfağında yaygın kullanılan deniz ürünleri arasında sayıyor. Paylaşılan kitap reçetesini farklı kılan malzeme ise Giresun’la özdeşleşen fındık yağı.
Bu tarifte domates, biber, soğan veya un bulunmuyor. Mezgitler limon dilimleriyle tavaya diziliyor; az su ve fındık yağı eklenerek kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiriliyor. Böylece balığın tadı sebze veya yoğun bir sosla örtülmüyor.
Videodaki Mezgit Buğulama ile Kitaptaki Tarif Aynı mı?
Temel yöntem aynı, yağ ölçüsü farklı. Giresun’un Yeşil Lezzetleri kanalındaki videoda 1 kg mezgit için 1 yemek kaşığı tereyağı, 3 yemek kaşığı sıvı yağ ve 2–3 yemek kaşığı su kullanılıyor. Kitapta ise 1 su bardağı fındık yağı ile miktarı belirtilmeyen az su yer alıyor. Video ayrıca balığın temizleme aşamasını ve varsa havyarların tavaya serpiştirilmesini gösteriyor. Aşağıdaki ana tarif kitabın fındık yağlı reçetesini izliyor; su miktarını uygulanabilir olması için yaklaşık olarak veriyoruz.
Harbi not: Tavaya çok su koymayın. Buğulamanın sonuna doğru suyun büyük ölçüde çekilmesi gerekiyor. Balıklar tavaya tek sıra veya çok az bindirilerek dizilirse hem eşit pişer hem de servis sırasında dağılmaz.
Miktar: Yaklaşık 4 porsiyon
Hazırlık: Yaklaşık 20 dakika
Pişirme: Yaklaşık 18–22 dakika
Toplam: Yaklaşık 40 dakika
Ekipman: Kapaklı geniş tava veya sığ tencere, süzgeç ve ölçü kabı
Mezgit Buğulama İçin Malzemeler
Ana malzemeler
- 1 kg mezgit
- 1 su bardağı fındık yağı (yaklaşık 200 ml)
- 1 adet limon
- 3–4 yemek kaşığı su
- 1–1½ çay kaşığı tuz
İsteğe bağlı
- Balıktan çıkan taze ve sağlam havyarlar
- Servis için birkaç taze limon dilimi
Kitapta su ve tuz miktarı belirtilmiyor. Suyu, videodaki 2–3 yemek kaşığı ölçüsünü de dikkate alarak geniş tava için 3–4 yemek kaşığı olarak uyarladık; tava hızla kurursa pişirme sırasında birer kaşık sıcak su ekleyebilirsiniz. Bir su bardağını yaklaşık 200 ml kabul ediyoruz. Fındık yağı miktarı kitabın ana ölçüsüdür ve sabit tutulmuştur.
Mezgit Buğulama Nasıl Yapılır?
- Balıkları temizleyin: Mezgitlerin başlarını ve içlerini temizleyin. Soğuk su altında kısa süre yıkayıp süzgece alın. Suyu iyice süzüldüğünde tuzlayın.
- Tavaya dizin: Mezgitleri geniş, kapaklı bir tavaya mümkünse tek sıra hâlinde dizin. Balıktan çıkan havyarlar taze ve sağlam görünüyorsa isteğe bağlı olarak aralara yerleştirin.
- Limon ve suyu ekleyin: Limonu ince halkalar hâlinde dilimleyip balıkların üzerine dağıtın. Başlangıçta 3 yemek kaşığı suyu tavaya ekleyin.
- Fındık yağını gezdirin: Fındık yağını balıkların üzerine eşit biçimde dökün. Tavanın kapağını kapatın.
- Kısık ateşte pişirin: Kısık ile orta-kısık ateş arasında yaklaşık 18–22 dakika pişirin. Mezgitlerin eti opaklaşmalı, kılçıktan kolay ayrılmalı ve tavadaki su büyük ölçüde çekilmiş olmalı. Tava erken kurursa birer kaşık sıcak su ekleyin.
- Sıcak servis edin: Balıklar pişince ocağı kapatın. Dağılmamaları için geniş bir spatulayla dikkatlice alın ve sıcak servis edin.
Mezgit Buğulamanın Püf Noktaları
- Mezgitleri iyi süzdürün. Yıkama suyu tavada kalırsa eklenen su miktarını kontrol etmek zorlaşır.
- Balıkları sıkıştırmayın. Çok katlı dizilimde alt sıradakiler dağılabilir, üsttekiler geç pişebilir.
- Limonu ince kesin. Kalın kabuklu dilimler uzun pişirmede acı tat bırakabilir.
- Kapağı sık açmayın. Buharı kaçırmak pişme süresini uzatır; son dakikalarda bir kez kontrol etmek yeterlidir.
- Süre yerine balığa bakın. Mezgitin iriliği değişebilir; et opaklaşmalı ve kılçıktan kolay ayrılmalıdır.
Fındık Yağı Yerine Ne Kullanılabilir?
Kitaptaki reçetenin Giresun karakterini fındık yağı belirliyor. Bulunamadığında videodaki gibi 1 yemek kaşığı tereyağı ile 3 yemek kaşığı nötr sıvı yağ kullanılabilir; fakat bu, kitaptaki ölçünün doğrudan karşılığı değil, videoda kaydedilmiş ayrı bir uygulamadır.
Mezgit Buğulama Nasıl Servis Edilir?
Yemeği sıcak servis edin. Yanına mevsim salatası, roka ve mısır ekmeği yakışır. Tavada kalan fındık yağlı pişirme suyundan balıkların üzerine az miktarda gezdirebilirsiniz.
Kaynak: Paylaşılan Giresun’un Yeşil Lezzetleri kitabının 67. sayfasındaki “Mezgit Buğulama” reçetesi, aynı adlı video ve Giresun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün Giresun mutfağı kaydı. Su miktarı, süre ve porsiyon bilgileri yaklaşık uygulama önerisidir.
KEŞFE DEVAM
Bunlar da ilginizi çekebilir
