Kadınbudu Köfte Tarifi

Kadınbudu köftenin yumuşak içiyle yumurtalı dışını bir arada seviyoruz. Bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in 297 numaralı reçetesini izliyoruz: kıymanın yarısını kavuruyor, soğanla pişmiş pirinci soğutup harca katıyor ve köfteleri yalnız yumurtaya bulayarak kızartıyoruz.

Harbi not: Kavrulmuş kıyma ve soğanlı pirinç, çiğ kıymaya katılmadan önce tamamen soğumalı. Sıcak veya fazla sulu harç köftelerin şekil tutmasını zorlaştırır.

Porsiyon: 6 kişilik, yaklaşık 18 köfte. Hazırlık: 30 dakika. Pişirme: yaklaşık 40 dakika. Soğutma ve dinlendirme: yaklaşık 30 dakika. Toplam: yaklaşık 1 saat 40 dakika.

Ekipman: Küçük tencere, kavurma tavası, sığ kaplar, yoğurma kabı, 24–26 cm tava, delikli kepçe ve mutfak termometresi.

Kadınbudu Köfte İçin Malzemeler

Köfte harcı

• 750 g yağsız dana kıyma (375 g’ı kavrulacak, 375 g’ı çiğ kullanılacak)
• 150 g kuru soğan, küçük doğranmış
• 65 g pirinç
• 30 g tereyağı
• 300 ml su (1½ su bardağı)
• 2 adet yumurta (köfte harcı için)
• 1½ çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Kaplama ve kızartma

• 2 adet yumurta (kaplama için)
• Yaklaşık 250 ml ayçiçek yağı (tavanın çapına göre)

Toplam 4 yumurtanın 2’si köfte harcına, 2’si dış kaplamaya ayrılır. Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir.

Kadınbudu Köfte Nasıl Yapılır?

1. Soğanlı pirinci hazırlayın

Tereyağını küçük bir tencerede eritin. Soğanı pembeleşene kadar kavurun. Pirinci ve suyu ekleyip pirinç yumuşayana ve suyunu çekene kadar pişirin. Geniş bir kaba yayıp tamamen soğutun.

2. Kıymanın yarısını kavurun

Kıymanın 375 gramını yağ eklemeden kuvvetli ateşte, suyunu salıp yeniden çekene kadar kavurun. Geniş bir kaba yayıp tamamen soğutun.

3. Harçları güvenle soğutun

Kavrulmuş kıyma ile soğanlı pirinci çiğ kıymaya katmadan önce oda sıcaklığına yaklaşana kadar sığ kaplarda bekletin; ardından kısa süre buzdolabında soğutun.

4. Köfte harcını yoğurun

Çiğ kıyma, kavrulmuş kıyma, soğanlı pirinç, 2 yumurta, tuz ve karabiberi birleştirin. Yaklaşık 5 dakika, karışım bütünleşene kadar yoğurun.

5. Şekil verin

Harcı 20 dakika buzdolabında dinlendirin. Yaklaşık 18 parçaya ayırın; her parçayı 7–8 cm uzunluğunda ve yaklaşık 1,5 cm kalınlığında oval, yassı köfte biçiminde hazırlayın.

6. Yumurtaya bulayın

Kaplama için kalan 2 yumurtayı yayvan bir tabakta çırpın. Köfteleri tek tek yumurtaya bulayın. Bu reçetede un ya da galeta unu kullanılmaz.

7. Kızartın

Ayçiçek yağını 170–175 °C’ye getirin. Köfteleri tavayı sıkıştırmadan, her yüzünü yaklaşık 3–4 dakika kızartın. Kıymalı köftelerin merkez sıcaklığı en az 71 °C olmalıdır.

8. Süzdürüp servis edin

Köfteleri delikli kepçeyle çıkarıp tel ızgara ya da kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Sıcak veya ılık servis edin.

Kadınbudu Köftenin Püf Noktaları

• Kıymanın yarısını kavurup yarısını çiğ kullanmak köftenin hem lezzetini hem dokusunu belirler.
• Pirinç lapa olmamalı; suyunu çekip tane yapısını korumalıdır.
• Kavrulmuş kıyma ve pirinci çiğ kıymaya eklemeden önce soğutun.
• Şekillendirmeden önce harcı dinlendirin; tavayı kalabalıklaştırmayın.
• Bu kitap reçetesinde un ve galeta unu yoktur; köfte yalnız yumurtaya bulanır.

Neden Kıymanın Yarısı Kavruluyor?

Kavrulan kıyma daha tane tane bir doku ve belirgin et aroması verir. Çiğ kalan yarı ise yumurta ve pirinçle birleşerek köftenin dağılmadan yumuşak kalmasını sağlar.

Kitaptaki Ölçülerden Mutfak Notu

Kaynakta 750 g kıyma, 150 g soğan, 65 g pirinç ve toplam 4 yumurta kullanılıyor. Harçtaki 30 g margarin yerine tereyağı tercih ettik. Kızartma aşamasında metnin izin verdiği çiçek yağını kullandık; eski “dumanı tütene kadar” ısıtma ifadesini kontrollü 170–175 °C yağ sıcaklığıyla değiştirdik. Harca ayrıca kısa bir soğutma ve dinlendirme adımı ekledik.

Nasıl Servis Edilir, Nasıl Saklanır?

Yanına mevsim salatası, yoğurt veya hafif bir patates püresi koyabilirsiniz. Pişmiş köfteleri en geç 2 saat içinde sığ kapla buzdolabına alın. 4 °C veya altında 3 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken merkezini 74 °C’ye ulaştırın.

Arşivdeki Kadınbudu Köfte Yorumu

Bu yazının Ayşenur Gürel imzalı ilk sürümü, Marianna Yerasimos’un Osmanlı Mutfağı kitabına dayanıyordu. O yorumda kuzu kıyması ve maydanoz kullanılıyor, kıymanın yarısını önceden kavurma aşaması bulunmuyordu; galeta ununa bulama ise ek öneriydi. Buradaki ana tarif Yeğen’in reçetesidir; iki farklı kaynağın malzemelerini aynı harçta birleştirmiyoruz.

Kaynak: Ekrem Muhittin Yeğen, Alaturka–Alafranga Yemek Öğretimi ve Sofra Düzeni–Sofra Görgüsü, reçete 297; devamı s. 269. Güncel tarif düzenlemesi: Sego Alfredo. İlk yazı: Ayşenur Gürel, 27 Nisan 2020.

İlginizi Çekebilecek Tarifler

Köfte ve kebap tarifleri

Hasanpaşa Köftesi TarifiHünkâr Beğendi TarifiPatlıcanlı Kebap Tarifi

Dolma ve ev yemekleri

Etli Yaprak DolmasıKabak Dolması TarifiPatlıcan Dolması Tarifi