Kuru Bamyalı Ebegümeci Tarifi
Kuru bamyalı ebegümeci tarifi, limonlu et suyunda pişen kuru bamya ile ebegümeci yapraklarını aynı tencerede buluşturuyor. Küçük kuşbaşı etler yemeğe derinlik verirken limon, yeşilliğin ve bamyanın kendine özgü dokusuna ferahlık katıyor. Domates veya salça eklenmeyen bu tarifte lezzeti kat kat kurmak için malzemelerin tencereye giriş sırası önemli.
Kitaptan Tarif serisinde bu kez Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabının 447. sayfasındaki 482 numaralı yemeği hazırlıyoruz. Kuru bamya önce limonlu suda ön haşlanıyor; et yumuşamaya başladıktan sonra bamya, en son da ebegümeci tencereye giriyor.
Malzemelere geç · Yapılışa geç · Kısa tarif kartı
Kuru Bamyalı Ebegümeci Nasıl Bir Yemek?
Bu, kuzu etli ve limonlu bir sebze yemeği. Ebegümecinin yaprakları pişerken yumuşuyor; kuru bamya ön haşlamayla açılıp et suyunun lezzetini alıyor. İki sebzenin doğal, hafif kaygan dokusu yemeğin karakterinin bir parçası. Hedef tamamen kuru bir tabak değil; kaşıkla alınabilecek, sebzeyi ve eti taşıyan ölçülü bir yemek suyu.
Tarife Kısa Bir Bakış
| Porsiyon | 6 kişilik |
|---|---|
| Hazırlık | 30 dakika |
| Pişirme | Yaklaşık 2 saat 30 dakika |
| Dinlendirme | 10 dakika |
| Toplam | Yaklaşık 3 saat 10 dakika |
Bamyanın ayrı ön haşlamasını et pişerken yapabilirsiniz; bu işlem toplam süreye ayrıca eklenmez. Etin kesimi ve bamyaların büyüklüğü süreyi değiştirebilir.
Kuru Bamyalı Ebegümeci İçin Malzemeler
- 1,25 kg ebegümeci (ayıklanmadan önceki ağırlık)
- 75 g kuru bamya
- 300 g kemiksiz kuşbaşı kuzu döşü veya kuzu kol
- 250 g kuru soğan (yaklaşık 2–3 adet)
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 1–1,2 litre sıcak su veya tuzsuz et suyu
- 2 adet limon: yarımı ön haşlamaya, biri yemeğe, kalan yarımı damak tadına göre
- 1 çay kaşığı tuz; gerektiğinde pişme sonunda ilave
- Bamyayı ön haşlamak için ayrıca bol su
Ölçü notu: Su bardağı 200 ml kabul edilmiştir; 1–1,2 litre, 5–6 su bardağıdır. Ön haşlama suyu bu miktara dahil değildir. Limonların suyu ve ekşiliği farklı olduğundan son yarımı tadına bakarak kullanın.
Kitaptaki 160 gram yağ ölçüsünü bu uyarlamada 60 grama indirdik; koyun döşü yerine kuzu eti kullanarak yemeğin aşamalı pişirme yöntemini koruduk.
Kuru Bamyalı Ebegümeci Nasıl Yapılır?
1. Ebegümecini ayıklayın
Yaprakları sert saplardan ayırın; sararmış ve zedelenmiş kısımları çıkarın. Bol suda yıkayın, yeşilliği elinizle sudan kaldırarak alın ve dipteki toprağı geride bırakın. Suyu değiştirip kum kalmayana kadar tekrarlayın; akan suyla durulayıp iyice süzdürün. Büyük yaprakları kabaca bölün.
2. Kuru bamyayı limonlu suda ön haşlayın
Ayrı bir tencerede bamyaları rahatça örtecek suyu kaynatın. Yarım limonun suyunu ekleyin. Gıda için kullanılan ipe dizili kuru bamyayı ipiyle birlikte suya alın; yaklaşık 15 dakika hafif kaynamada haşlayın. Ocaktan alın, kaynamayı durdurmak için biraz içme suyu ekleyin. El yakmayacak kadar ılınınca nazikçe süzüp iplerini çıkarın. Bamyaların gövdelerini delmeyin.
3. Soğan ve eti kavurun
Geniş tencerede yağı eritin. Küçük doğranmış soğanı ve kuşbaşı eti ekleyin. Orta ateşte ara sıra karıştırarak 15–25 dakika, etin saldığı su büyük ölçüde çekilene kadar kavurun. Soğanı yakmayın.
4. Eti önceden yumuşatın
Tencereye önce 1 litre sıcak su veya tuzsuz et suyu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı kapalı yaklaşık 1 saat pişirin. Et yumuşamaya başlamalı; hâlâ sertse sebzeleri eklemeden pişirmeye devam edin. Gerekirse kalan 200 ml sıcak sudan ilave edin.
5. Bamyayı ete ekleyin
Ön haşlanıp süzülmüş, ipleri çıkarılmış bamyayı etli tencereye alın. Bir limonun suyunu ve tuzu ekleyin. Kaynama başında yüzeye çıkan köpüğü kaşıkla alın. Kapağı kapalı, hafif kaynamada yaklaşık 30 dakika pişirin; bamyayı ezmeden, gerektiğinde tencereyi hafifçe sallayarak karıştırın.
6. Ebegümecini sonradan katın
Süzülmüş ebegümeci yapraklarını ekleyin. Tek seferde sığmazsa birkaç dakika hacim kaybetmesini bekleyip kalanını katın. Kapağı kapalı, hafif kaynamada 30–45 dakika daha pişirin. Yapraklar ve bamya tamamen yumuşamalı, et kolayca ayrılmalı. Sıvı azalırsa azar azar sıcak su ekleyin.
7. Ekşiliğini ayarlayıp servis edin
Yemek çok suluysa son birkaç dakika kapağı açık pişirin. Tuzunu ve ekşiliğini kontrol edin; isterseniz kalan yarım limondan azar azar ekleyin. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Kıvamı Korumanın Püf Noktaları
- Bamyayı delmeyin: İpi çekerken gövdeyi parçalamamaya çalışın; çok yumuşayan bamyaları kaşıkla ezmeyin.
- Etin durumuna bakın: Bir saat yol gösterici süredir. Et sert kaldıysa bamya ve yeşilliği eklemeden biraz daha pişirin.
- Ebegümecini iyi süzdürün: Yıkama suyunu yapraklarla tencereye taşımak yemek suyunu gereksiz artırır.
- Limonu aşamalı ekleyin: Ön haşlamadaki limon ile yemeğe eklenen limon farklı işlev görür; son ekşilik ayarını pişme sonunda yapın.
- Hafif kaynamayı koruyun: Harlı kaynama ve sık karıştırma bamyayı parçalayabilir. Dibi tutacak kadar da susuz bırakmayın.
Yemek Fazla Sulu veya Yoğun Kalırsa
Çok suluysa: Et ve sebzeler tamamen piştikten sonra kapağı açık birkaç dakika çektirin. Suyu azaltmak için yemeği uzun süre sertçe kaynatmayın.
Yoğunsa: Birkaç yemek kaşığı sıcak su ekleyip tencereyi hafifçe sallayın. Bamya ve ebegümecinin doğal dokusunu tamamen ortadan kaldırmaya çalışmak yerine malzemelerin bütünlüğünü koruyun.
Kuru Bamyalı Ebegümecinin Yanına Ne Gider?
Taze ekmek veya küçük bir porsiyon şehriyeli pirinç pilavı yemeğin suyuna iyi eşlik eder. Yoğurdu ayrı kasede sunabilirsiniz. Limonlu piştiği için sofrada ek limon kullanmadan önce tadına bakın.
Saklama ve Yeniden Isıtma
Artan yemeği küçük, sığ kaplara bölüp piştikten sonraki iki saat içinde buzdolabına kaldırın; ortam 32°C’den sıcaksa bu süre bir saattir. 4°C veya altında 3–4 gün saklayın. Yiyeceğiniz porsiyonu az suyla nazikçe ısıtın; merkez sıcaklığının en az 74°C’ye ulaşmasını sağlayın. Saklama ölçütleri USDA’nın pişmiş yemek rehberine dayanır.
Sık Sorulan Sorular
Ebegümeci yerine semizotu kullanılır mı?
Semizotuyla ayrı bir uyarlama yapılabilir; fakat tadı, dokusu ve pişme süresi değişir. Bu tarifin ölçüleri ebegümeci içindir. Semizotuyla başlamak isterseniz kıymalı semizotu tarifine bakabilirsiniz.
Kuru bamyanın ipini ne zaman çıkarmalı?
Bu yöntemde limonlu ön haşlamadan sonra, bamya el yakmayacak kadar ılınınca çıkarılır. İp, ana yemek tenceresine girmemeli.
Dana etiyle yapılır mı?
Küçük doğranmış, tencere yemeğine uygun dana kuşbaşı kullanılabilir. Daha uzun pişme isteyebileceğinden sebzeleri ekleme kararını ete bakarak verin.
Domates veya salça konur mu?
Kitaptan uyarladığımız bu versiyonda ikisi de yok. Soğan, et suyu ve limon yemeğin lezzet temelini oluşturuyor.
Kısa Tarif Kartı: Kuru Bamyalı Ebegümeci
6 kişilik · Hazırlık: 30 dk · Pişirme: yaklaşık 150 dk · Dinlendirme: 10 dk
Malzemeler
- 1,25 kg ebegümeci (ayıklanmadan önceki ağırlık)
- 75 g kuru bamya
- 300 g kemiksiz kuşbaşı kuzu döşü veya kuzu kol
- 250 g kuru soğan (yaklaşık 2–3 adet)
- 60 g sadeyağ veya tereyağı
- 1–1,2 litre sıcak su veya tuzsuz et suyu
- 2 adet limon: yarımı ön haşlamaya, biri yemeğe, kalan yarımı damak tadına göre
- 1 çay kaşığı tuz; gerektiğinde pişme sonunda ilave
- Bamyayı ön haşlamak için ayrıca bol su
Özet Yapılış
- Ebegümecini ayıklayıp iyice yıkayın ve süzdürün.
- Kuru bamyayı yarım limonlu suda 15 dakika ön haşlayın; ılınınca süzüp ipini çıkarın.
- Soğan ve eti yağda 15–25 dakika kavurun; sıcak suyla yaklaşık 1 saat pişirin.
- Bamya, bir limonun suyu ve tuzu ekleyip 30 dakika pişirin.
- Ebegümecini ekleyip 30–45 dakika daha, malzemeler yumuşayana kadar pişirin.
- Suyunu, tuzunu ve ekşiliğini ayarlayın; 10 dakika dinlendirip servis edin.
Ekrem Muhittin Yeğen’in Yemek Öğretimi kitabındaki “Ebegümeci (Kuru bamyalı)”, tarif 482, sayfa 447’den uyarlanmıştır.
