Koronada Patlama Yaşayan Burgercinin Sırrı – Burgerdinho

Geçtiğimiz hafta önce Ankara oradan da Çankırı ve Kastamonu’ya doğru yola koyuldum. Ankara’ya gelme nedenim pandemi yasaklarının en yoğun olduğu dönemde irtibat halinde olduğum Burgerdinho sahibi Ahmed ile iki kelam etmek, yeni açtığı şubeyi ziyaret edip, kendisini yeni açtığı şubesi için tebrik etmekti.

Ayrıca merak etiğim bir diğer konu da sokağa çıkma yasağının en yoğun olduğu günlerde Ahmed’in burger restoranının işlerinin yoğunluğu ile beni oldukça şaşırtmasıydı. Birçok restoran o dönemde kaderine razı halde bir köşeye çekilmişken Ahmed yoğun bir şekilde paket servis yetiştirmeye çalışıyor, hatta sosyal medya hesaplarında bazı günler burgerinin kalmadığı duyurularını geçiyordu. Evde otururken telefonda konuştuğum işletme sahibi arkadaşlarım ve sektör profesyonelleri mevcut duruma “Ah, vah!” ederken Ahmed’in en zor zamanlardaki neşesi ve enerjisine hayret ediyordum. Süreci anlamanın en iyi yolu da Ahmed’in burger restoranlarını yerinde görmek, sistemini anlamak ve başarısı ile ilgili notlar almaktı. 

İşte Ahmed’in “Burgerdinho” isimli burger restoranının başarısının sırları… Belki diğer burger restoranı açmak isteyenlere de ilham olur, fikir verir.

DÜŞÜNMEK

Bir işe başlarken çoğumuzun yapmadığı yegane şey: Düşünmek. Enine boyuna düşünmek hem de… Genelde Türkiye’de bir işe başlarken birinin gaza getirmesi ile “Hadi yapalım. Herkes yapıyor biz mi yapamayacağız? Daha da iyisini yaparız hatta!” düsturu hakim. 

Ahmed herkesin kopyala/yapıştır yaptığı yeni nesil hamburgerci sektöründe kendisine çok basit bir soru soruyor: “Ben olsam bir burgeri nasıl yemek isterim?” Bu basit soru onu burger restoranı konseptini en baştan düşünüp ele almasına neden oluyor. Böylece yeni nesil hamburgerciler menüleri ve dekorasyonlarına kadar birbirinin benzeri restoranlar açarlarken o bambaşka bir konsept ile harekete geçiyor.

DEKONSTRÜKSİYON-REKONSTRÜKSİYON 

Yeni nesil burgerciler burger köftelerini 220 gram (neden 220 gram mesela!?) ve üstü gramajlarda şişirip büyütmekle meşgulken, Ahmed burger köftesini daha hızlı ve iyi pişebilmesi adına inceltiyor. Sektör normlarını bir kenara bırakıp tamamen kendi damak tadına uygun bir köfte harcı oluşturuyor. Çok sofistike anlamlar yüklenen, üzerine saatlerce konuşulabilen yeni nesil burgerciler dünyasında bir burgerde olması gereken en temel lezzetleri, en baştan, en yalın halleriyle ele alıyor. Türk damak tadına pek de uygun olmayan üstü parlak, tatlı brioche ekmeğinden vazgeçip yeni bir burger ekmeği oluşturuyor. Lezzet, ısı ve koku dengesi açısından menüsündeki tüm burgerlerinin sosunun, domatesinin, garnitürlerinin ekmeğin altına mı üstüne mi konulacağına kadar tadımlar yapıp, kararlar veriyor. Böylece tüm bu adımlarla makul de bir satış fiyatı yakalıyor. 

• 

• 

HIZLI YEMEK

Burgere çok da fazla anlam yüklememek ve böylece zihinlerimizde burgeri olması gerekenden daha gerçeküstü bir kurguya oturtmamak lazım demiştik. “Ben olsam bir burgeri nasıl yemek isterim?” sorusunun bir diğer cevabı da “Hızlı bir şekilde” oluyor. Yani Ahmed, aslında bir “fast food” olan burger siparişi ne kadar hızlı çıkarsa yiyen kişiyi o kadar tatmin eder düşüncesiyle o burgerin en hızlı şekilde hazırlanması için tüm enstrümanları tek tek en baştan ele alıyor.

Mutfaktaki cihazların yerleşiminden tutun da kesme tahtalarının yerine kadar her şeyi hıza göre tekrar tasarlıyor. Gelen bir siparişi en çabuk şekilde çıkarabilmek adına tüm cihazlarıın yerini, süreçleri, çalışanları optimize ediyor. 

Paketleme ünitesi önünde dakika tuttuk mesela… Bir dakikadan daha kısa sürede aşağı yukarı tüm siparişleri hazır edebiliyorlar.

FONKSİYONELLİK

Ahmed Burgerdinho’da bir de fonksiyonelliği önemsiyor. İnsanların ortalama oturma süresine, masada kullanılan mayonezle, burgerde kullanılan mayonezin farklı olmasına kadar, hatta insanların evde yemeklerini tüketme sürelerine varıncaya dek her noktada farklı bir detay üzerinde duruyor.

Bu yüzden ısı yalıtımından tutun da ürünün pişme ya da hazırlanma sürecini etkileyecekse ambalajın bile fonsiyonel olanını tercih ediyor. 

Mesela bildiğimiz “Islak Hamburger”i bile bu bağlamda tekrar ele almış. Sosunu geliştirmiş ve Türk damak tadına uyan, sevdiğimiz baharatlarla harmanladığı yeni ve bambaşka bir sos icat etmiş.

• 

• 

PAKET SERVİS

Paket servisteki başarı ve hız Burgerdinho için önemli hususlardan bir diğeri. Hızlı bir yemek olan burgeri en hızlı ve en doğru şekilde evlere teslim edebilmek Burgerdinho’nun kendisiyle yarıştığı konulardan… Çünkü kelimenin tam anlamıyla ev hamburgeri yapıyor. Paket servis dinamiklerini çok iyi anlayan, buna göre de dinamikleri revize eden, ikramlarını da buna göre sunan bir paket servis ağı kurmuş.

KAİZEN

Ahmed “Bu işin en mükemmel hali budur. Benim hamburgerlerim en iyisidir” demiyor. Ama kendi sistemi içerisinde “Bundan daha iyisini nasıl yapabilirim” diye sormaya devam ediyor. İşte bu felsefeye de Japonlar “Kaizen” ismini veriyor. Sektörde dünyanın en iyi burgerini ben yapıyorum diye geçinen ve burger konusunda ahkam kesen, burnu bir karış havada sözde şeflerin/uzmanların aksine Türk damak tadına ve beklentilerine uygun, erişilebilir burgerler hazırlıyor.

Ahmed Türkiye’de burgerin tarihi adına ne varsa araştırmış. Genel teamülden geçen (best practice) bütün uygulamaları tek tek ele almış. Hangisinin işe yaradığını, hangisinin yaramadığını, Türk damak tadını, nelerin kendi iş modelinde işe yarayıp yaramadığını hepsini ölçüp biçmiş. Bu yüzden de şu anda Türkiye’nin en iyi yerli burger operasyonlarından birini yürütüyor.

Ankara’ya üçüncü şubesini açan Burgerdinho’ya giderseniz, gönül gözünüz de açıksa ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız.

Afiyet olsun.

View this post on Instagram

A post shared by Salih Seçkin Sevinç (@harbiyiyorum)

Salih Seçkin Sevinç

*Bu yazının orijinali ilk olarak 01.11.2020 tarihinde Odatv’de yayınlanmıştır.

İlginizi çekebilecek diğer yazılarımız:
Kelle Söğüşe Giden İlginç Yol – Eslem Söğüş
Saygın Ustalar Şaklabana Dönüştürüldü
İstanbul’da Yöresel Kahvaltı Mekanları
İşte Benim En Sevdiğim Restoranlar