Yemeklerin Bozulmasını Önlemenin 12 Yolu

Yemekleri bozan sebepleri ortadan kaldırmak ve onları uzun süre dayanmalarını sağlamada bir çok yöntem vardır. Şimdi bunları ayrıntılı olarak inceleyelim.

1- Soğukta Saklama Tekniği

Meyveler ve sebzeler düşük ısı derecesinde (tercihen +4 santigrat derece) bırakılacak olursa, mikroorganizmalar uyuşarak, yiyecekleri bozmaz ve böylece yemek 1 hafta – 10 gün arasında dayanabilir.

2- Kurutarak Saklama Tekniği

Kurutma çok eskiden beri kullanılan ve bilinen bir usüldür. Kurutmada esas, yemeğin içerdiği suyu ısının etkisiyle uçurmaktır. Isıtma aracı olarak, güneş ve fırın kullanılır. Bunun için en uygun dönem Temmuz ve Ağustos aylarıdır.

3- Konserve Yaparak Kurutma Tekniği

Gıdayı çeşitli işlemlerden geçirerek saklamadır. Konservede esas, meyve sebzedeki mikroorganizmaları ısının etkisiyle faaliyetlerini durdurmaktır.

Konserve yapımında en önemli iki işlem vardır.

a) Sebze ve meyveyi özel kaplarına veya ağzı lastikli cam kavanozlara koymak.

b) Özelliklerine göre hazırlanmış konserveleri ya ottoklavlarda veya düdüklü tencerede, hiçbiri yoksa tencerede suyun içinde belli sürelerde ısıtarak mikroorganizmaların faaliyetini durdurmak. (Konserve metodu) Bu şekilde yiyecek uzun süre dayanır.

4- Tuzlayarak ve Ekşiliğini Artırarak Saklama Tekniği

Tuzlayarak ve ekşiliğini artırarak saklamanın her ikisinde de tuz kullanılır. Tuz, antiseptik bir rol oynayarak, gıdalardaki mikroorganizmaların faaliyetini durdurur. Böylece yiyecekler uzun süre dayanabilecek hale gelirler. Örneğin; Peynir, zeytin muhafazaları, yaprak ve sebze salamurası, turşular bu çeşit saklamalara girerler.

5- Uzun Süre Kaynatma Suretiyle Saklama Tekniği

Üzümü ezip, şıra haline getirdikten sonra kaynatarak içindeki mikroorganizmaların faaliyeti durdurulur ve kaynatma ile suyu uçurularak şeker miktarı artırılır. Böylece de pekmez, bulama ve pestiller yapılır. Bu şekilde elde edilen yiyecekler de uzun süre dayanabilecek hale gelmiş olurlar.

6- Kimyevi Madde İlave Ederek Saklama Tekniği

Besinlerin saklanmasında vücut için zararsız fakat yiyeceklerdeki mikroorganizmaları öldürmeye yarayan salisilik asit, benzoik asit, kükürtdioksit gibi kimyevi maddeler kullanılarak besin saklamaları yapılır. Buna en iyi örnek, domates suyunun saklanmasıdır.

7- Baharat İlave Ederek Saklama Tekniği

Etlere çok çeşitli baharatlar ilave ederek, sucuk, pastırma, salam, sosis vb. elde edilir. Böylece etteki canlı organizmalar baharat ve ısı yoluyla faaliyetini durdurur, et de uzun süre dayanabilir hale gelir.

8- Alkol İlave Ederek Saklama Tekniği

Bazı meyve sularına alkol ilave edilerek yine içerisindeki canlı yaşamı durdurulur. Likörler bu gruba girer. Bazı meyve sularını da çeşitli şekilde alkolleştirerek şarap, sirke vb. elde edilir.

9- Şeker İlave Ederek Saklama Tekniği

Bazı meyve sebzelere fazla miktarda şeker ilave ederek mikroorganizmalar öldürülür ve böylece koyu şurup içinde mikroplar faaliyet gösteremezler. Reçel ve marmelatlar, jöleler bu şekilde elde edilmiş ve sebze-meyve değerlendirilmiş olur.

10- Dondurarak Kurutma Tekniği

Yeni bir tekniktir. Bütün dünyada ve Türkiye’de son yıllarda hızla gelişmektedir. Bu süreçte özel araçlar gerekir, evlerde uygulanması pek mümkün değildir. Bursa Konservecilik Araştırma Enstitüsü‘nde bu yönde önemli çalışmalara yürütülmektedir. Bu yöntemle, farklı bölgelerde kurulmuş tesislerde süt, yoğurt, taze yumurta, çay ve kahve suları, mantar, bazı meyve suları, etler, kıymetli sebzeler kurutulmaktadır. Yöntem oldukça pahalı olmasına rağmen, sağladığı fayda yönünden saklama teknikleri arasında en üstünüdür.

Bu yöntemle kurutulan gıdalarda kalite, renk ve besin değerlerinin değişmemesine karşın, su kaybı olmaktadır. Bu durumda gıda uzun süre saklanabildiği gibi, depolanması, az yer işgal ettiği için nakliyesi de çok kolaydır. Tekniğin bir faydası da, sebze ve meyve yetişmeyen bölge halkının beslenmesinde yaratacağı çeşitliliktir. Bu şekilde kurutulan gıda, kullanılacağı zaman suyla ıslatılarak taze şeklini alır, sonrasında istenilen şekilde tüketilir.

11- Soğukta Granülleşme Tekniği

Özellikle meyve sularını saklamada kullanılan yeni bir tekniktir. Henüz ülkemizde çok yenidir. Özel araçlar gerektirdiği için evlerde uygulanamaz.

Burada, kurutulmak istenen meyve suları (-40 derecede) buz haline getirildikten sonra özel araçlardan geçirilerek granüller haline getirilir, sonra tekrar özel araçlarda granüller kurutulur. Bu tip saklamada süre daha kısa, fiziksel görünüm daha güzeldir. Lezzet ve koku ise değişmez.

12- Dondurarak Saklama Tekniği

Bu teknikte besin maddeleri önce (-30 , -40 derecede) dondurulur. Sonra (-20,-22 derecedeki) derin donduruculara konularak kullanılacağı zamana kadar saklanabilir. Bu süreçte soğuk hava depolarına ihtiyaç duyulur. Evde de donmuş olan besin maddesi, buzdolabının en yüksek derecesinden en alt derecesine yavaş yavaş indirerek çözdürmek sağlıklı olanıdır. Aksi halde yiyecek birden en sıcağa konduğunda hem kalitesi değişir, hem de mikroorganizmalar birden faaliyete geçeceği için gıda bozulabilir.