“Sucuk Gömme” Ritüeli Nedir?

Afyon’da sucuk yalnızca tavada pişirilen bir kahvaltılık değil; ateşin külüne gömülen bir kangalın etrafında da sohbet kuruluyor. Şubat 2021’deki seyahatimden aklımda kalan en güzel keşiflerden biri, adını dönüş günü öğrendiğim bu sucuk gömme geleneğiydi.

Güncelleme: 8 Ekim 2026. Yazının anlatımı ve bölüm başlıkları baştan düzenlendi. Ziyaret notları, lezzet yorumları ve fotoğraflar korundu. Burada anlattığım seyahat ve çiftlikteki manda sayısı Şubat 2021’e aittir.

Afyon denince ilk akla gelen üçlü belli: sucuk, kaymak, termal tatil. Fakat 2019’da UNESCO Gastronomi Şehirleri arasına giren bir şehrin mutfağını bu üç kelimeyle anlatmaya kalkarsak daha kapıdan içeri giremeden dönmüş oluruz.

Şehrin asıl zenginliği, bildiğimiz lezzetlerin arkasındaki üreticilerde ve yerel alışkanlıklarda saklı.

2021’deki bu geziden önceki beş yıl boyunca, özellikle kışın termal tatil için Afyon’a her yıl uğramıştım. Her gelişte esnafla yemek üzerine konuşmak, farklı bir dükkâna girmek ve yeni bir lezzetin peşine düşmek gezinin vazgeçilmez parçası olmuştu. Afyon’un mutfağını biraz kurcalayınca şehir her seferinde başka bir kapı açıyor.

Bu seyahatte de termal tatilin yanına bolca yeme içme keşfi eklendi. Bir kasabın duvarındaki kangallar, otelde şefle yaptığım sohbet ve üniversitenin manda çiftliği aynı yolculuğun üç ayrı durağı oldu.

İlk durak, Afyon’un ara sokaklarındaki sucuk.

Şivetoğlu’nda sucuk: etin tadı öne çıkıyor

Merkezde sucuk satan dükkân bulmakta zorlanmazsınız; zor olan hangi kapıdan gireceğinize karar vermek. Cumhuriyet, İkbal ve Merve gibi tanınmış markaların yanında esnafın önerdiği daha küçük imalatçılar da var. Bu kez yerel halkın sıkça işaret ettiği, ısıl işlem görmemiş doğal fermente sucuk yapan Şivetoğlu’na yöneldim.

Dumlupınar Mahallesi, 2. Cadde’deki köşe kasap dükkânında Şivetoğlu sucuklarını gözlerimle gördüm: bağırsaklara doldurulmuş kangallar duvarda asılıydı; dokununca henüz yaş oldukları hissediliyordu. Katkı maddesi kullanmadan günlük hazırladıkları sucukları aynı gün satıyorlardı. Aldığınız kangalı birkaç gün daha bekletip kurutarak kısa sürede tüketmeniz gerekiyor. Acılı ve acısız seçeneklerin yanında, Kayseri’deki gibi ayrı sucuk içi de satılıyor.

Sucukların görünüşünde de bir fark var: işlem görmemiş olanlarda kahverengi tonlar öne çıkarken fırınlanmış, işlem görmüş sucuklarda alacalı kırmızı bir renk görüyorsunuz. Dükkândaki kangallara bakarken bu ayrım da dikkatinizi çekiyor.

Afyon sucuğunda beni asıl yakalayan, etin ağızda bıraktığı his. Isıl işlem görmüş olsun ya da olmasın, şehirdeki sucuklar Afyon’un büyükbaş hayvanlarının etinden yapılıyor. Kayseri, Kastamonu ve Balıkesir sucuklarına kıyasla baharat daha geride kalıyor. Lokmayı çiğnerken kıymadan çok küçük bir bonfile parçasının yoğunluğunu hissediyorsunuz; et kendini belli ediyor.

Şişte sucuk isterken öğrendiğim gelenek

Afyonluların mutfağına dair güzel ayrıntılar, sohbet biraz uzayınca ortaya çıkıyor. Benim sucuk gömmeyle tanışmam da öyle oldu. Gezinin son gününe kadar bu ritüelin adını bile duymamıştım.

NG Afyon’da kalırken şef Hüseyin Alkın’dan odun ateşinde şişte sucuk hazırlamamızı rica etmiştim. Büyükşehirli refleksi işte: ateş varsa sucuk şişe geçirilir diye düşünüyorum. Hüseyin şefle konuşunca Afyon’da bunun bir de külün içine gömülerek yapılan hâli olduğunu öğrendim.

O sohbetten sonra bir sonraki Afyon seyahati için listenin başına sucuk gömme yerleşti.

Bir kangal sucuğun külün içindeki yolculuğu

Burada sucuk dilimlenmiyor; bütün bir kangal hâlinde pişiriliyor. Bana anlatılan geleneksel usulde kangal, ıslatılmış gazete kâğıdına ya da başka bir kâğıda sarılıp yakılan mangalın veya ateşin içine gömülüyor ve pişene kadar orada tutuluyor.

İsminin anlattığı şey tam olarak bu: sucuğu ateşin külüne gömmek.

Sarmak için önerilen yöntem ise sucuğun etrafına önce fırın kâğıdı, ardından folyo geçirmek. Bu paket külün içine yerleştiriliyor; pişince açılıp sucuk ortaya çıkarılıyor.

Bu pişirme biçiminin farkı dokusunda: daha nemli, daha yumuşak bir sucuk elde ediliyor. Bildiğimiz sucuğun başka bir hâliyle karşılaşıyorsunuz.

Afyon yolculuğunda sucukla ilgili farklı bir tecrübe arıyorsanız bu yerel ritüeli de listenize alın. Şişte sucuk güzel; külün içindeki kangalın hikâyesi ise başlı başına merak uyandırıyor.

Gerçek Afyon kaymağını ararken: Amanda ve manda çiftliği

Sucuktan sonra sırada Afyon’un diğer meşhuru var: kaymak. Çarşıda kaymak bulmak kolay, ama şehre ününü kazandıran manda kaymağına ulaşmak aynı ölçüde kolay değil. 2021’deki ziyaretimde manda sayısı talebi karşılamaya yetmiyordu. Bu yüzden tatlıcıda ekmek kadayıfının üzerine gelen kaymağın inek sütünden olması kuvvetle muhtemeldi.

Manda sütünden kaymağın nasıl üretildiğini yerinde görmek için Afyon Kocatepe Üniversitesi Veteriner Fakültesi’nden Zeki Gürler hocamızı ziyaret ettim.

Zeki hoca önce fakültenin süt işleme tesisini, ardından Konya yolu üzerindeki manda çiftliğini gezdirdi. Üniversiteye ait çiftlik iki bin dekar araziye kuruluydu ve 2021’deki ziyaretimde 163 manda bulunuyordu. Sütler üniversitenin kendi tesisinde işleniyor; manda kaymağı ve manda yoğurdu Amanda adıyla üretiliyordu. Afyon merkezde bir satış ofisleri de vardı. İsme ayrıca bayıldım: Amanda, bu ürünlere yakışan pek sevimli bir isim.

Mandanın bakımı kolay değil. Hayvan sayısı da sınırlı olunca üretimden çıkan kaymak ve yoğurt miktarı aynı ölçüde sınırlı kalıyor. Manda kaymağını her yerde göremememizin arkasında böyle bir üretim meselesi var.

Çiftlik ziyaretinin bir de Instagram’da açılan sohbeti oldu.

Harbiyiyorum hesabında paylaştığım görüntülerde mandaları suyun içinde gören hayvanseverlerden epey tepki geldi. Yorumları okuyunca birçok kişinin ilk kez bir manda çiftliği gördüğünü fark ettim. Oysa manda suyu seven, suda yaşayan ve suda semiren bir hayvan; görüntülerde şaşkınlık yaratan şey onun doğasına uygun. Üstelik gezdiğim çiftlik fakültenin ve bilim insanlarının denetimindeydi. Oradaki mandaların iyi şartlarda bakıldığına güvenim tamdı.

Zeki Gürler hocanın çalışmaları kaymak ve yoğurtla da sınırlı değildi. İtalya’ya giderek mozzarella üretiminin inceliklerini öğrenmiş, fakültenin süt işleme tesisinde manda sütünden mozzarella üreten ilk Türk olmuştu. Çiftlik gezisi böylece başka bir peynir hikâyesine de açıldı.

Afyon’da kaymak istediğimde aklım bu yüzden önce manda kaymağına gidiyor. Şehrin meşhur kaymağının izini sürüyorsanız, mümkün olduğunda manda kaymağında ısrar edin derim.

Bir kangal sucukla başlayan gezi, Afyon’un mutfağında ne kadar çok yol olduğunu tekrar gösterdi. Kaymak dolması, keşkek, yoğurtlu paça, kasap kıymalı pide, sokak köftesi, kaymaklı lokum, patatesli ekmek ve kabak tatlısı… Her birinin arkasında ayrı bir dükkân ve ayrı bir sohbet var.

Bu durakların devamını aşağıdaki Afyon yazılarımızda bulabilirsiniz.

Yeni lezzet keşiflerini de Harbiyiyorum Instagram hesabımızdaki hikâye ve paylaşımlardan takip edebilirsiniz.

Salih Seçkin Sevinç

Bu seyahate verdikleri destek için NG Afyon ve Yolcu360’a teşekkür ederim.