Büryan Nedir?

Yarım gövde kuzunun 2-3 metrelik kuyular içerisinde asılarak pişirilmesi ile ortaya çıkan yemek. Büryan Türkiye’de önce Bitlis sonra Siirt illerinde karşımıza çıkıyor. Bu doğru çünkü Siirt 1923 yılında Bitlis’ten ayrılarak il oluyor.

Tarihi kayıtlarda da Büryan ilk kez Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde ortaya çıkıyor. Evliya Çelebi 1647 yılında Bitlis’e gittiğinde kendisine sunulan Büryan’dan ve Zerde pilavından bahsetmiş. Bu da doğru zira o tarihlerde Siirt diye bir il yok.

Büryan kelimesi bize Farsça’dan geliyor. O kelime de “Biryani”. Anlamı “pişirilmeden önce kızartılmış” demek imiş. Demek ki buradan büryanların kuyuda kızartıldıktan sonra tekrar pişirilip servis edildiğini rahatlıkla anlayabiliriz. Zaten kuyuda saatlerce pişirilen hayvanın yağı ve suyu kuyunun dibindeki tepsiye boşaldığı için, et uzun süreli saklanma koşullarına da ulaşmış oluyor.

İç organlarından ve butlarından (kol, bacak) arındırılan kuzu/keçi/teke (yarım gövde küçükbaş deniyor buna) iki-üç metre derinliğe kazılmış kuyular içerisine bir mekanizma sayesinde kuyunun duvarlarına değdirilmeden çengeller ile asılıyor ve metal bir kapakla üstleri kapatılıyor. Daha sonra kapağın etrafı is ve koku dışarı çıkmasın diye çamur ile sıvanıyor. Odun ateşinde 2 – 2,5 saat pişen küçükbaşlar duruma göre ısıtılıp tekrar servis ediliyor. Dolayısı ile büryan kuyudan ilk çıktığı anda yiyenler en şanslılar oluyor. İsteyene kemikli et, isteyene kemiksiz kısımları tırnaklı pide üzerinde servis ediliyor.

Büryan genelde Bitlis ve Siirt’te sabah kahvaltı niyetine yenen mukavvi bir yemek. Bütün gün tok tutma özelliğine sahip. Hem Bitlis, hem Siirt kendi isimleri ile Büryan kebaplarına coğrafi işaret almışlar. (Bkz. Bitlis Büryan Kebabı)

Bugün her ne kadar Türkiye’de ağırlıklı olarak kuzu eti ile yapılsa da büryan, başka ülkelerde (Afganistan, İran, Irak, Hindistan, Filipinler) de farklı farklı hayvanlar ile benzer metotla ama farklı baharatlar ve soslama teknikleri ile karşımıza çıkabiliyor. Tavuk, balık, domuz, sığır bu hayvanlardan bazıları… Bizim büryanlarımız diğer ülkelerinkine göre daha yalın ve sade.

Aslında bu bağlamda büryanın bir pişirme tekniği olduğunu da anlayabiliriz. Kuyuda pişirildiği sürece yemeğin cinsine göre isim alabilir. (Örnek: Tavuk Büryan, Domuz Büryan, Balık Büryan v.b.)

İstanbul’da büryanı bize Fatih Kadınlar Pazarı’nı mesken edinen Siirtliler tanıştırdı. Kadınlar Pazarı’na gittiğiniz zaman sırayla bir sürü büryancıya ulaşabilirsiniz. Lakin Bitlis usulü büryan yapan yer arıyorsanız, Fevzi Baba’nın Yeri‘ne mutlaka uğrayın.